Роскачество обнаружило в сёмге пяти торговых марок листерии и кишечную палочку

В 2020 году Роскачество  исследовало семгу семи торговых марок: «ВкусВилл», «Каждый день», «Меридиан Эко», «О'Кей», «Просто Азбука», «Русское море» и «Северная компания». Семга «Каждый день» и «Меридиан Эко» исследовалась ранее. Остальная продукция оказалась в рейтинге Роскачества впервые.

Напомним, в 2016 году Роскачество провело первое масштабное исследование лососевых рыб (38 товаров 17 торговых марок). Тогда эксперты обнаружили в нескольких товарах и золотистый стафилококк, и повышенную микробную обсемененность, и видовую подмену — вместо кижуча и горбуши некоторые производители фасовали кету. С учетом нового исследования рейтинг содержит информацию о 43 торговых марках.

По результатам исследования 2020 года, отвечает требованиям законодательства продукция лишь одной торговой марки из исследованных — семга «Русское море». Однако товар немного не дотянулся до опережающих требований стандарта Роскачества по содержанию соли. Если производитель понизит ее количество с 5,5% до 5%, то товар сможет претендовать на получение российского Знака качества.

Вместе с тем отмечается, что ГОСТ для слабосоленой рыбы допускает до 9% соли. Стандарт Роскачества ограничил содержание соли в слабосоленой и малосоленой рыбе до 5% по причине соблюдения баланса пользы и эффекта консервации продукции.

«Основной принцип консервирования при производстве соленой продукции — посол. Консервирующее действие соли наступает при концентрации от 5%, что способствует гибели нежелательной микрофлоры. Однако основы здорового питания предусматривают снижение потребления соли с пищевой продукцией.

Поэтому, с одной стороны, необходимо соблюсти тенденцию к снижению содержания соли, а с другой, обеспечить безопасность продукции при последующем хранении. В связи с этим обосновано требование оптимального содержания соли — не более 5% для всей продукции (как малосоленой, так и слабосоленой)», — объясняет д.т.н., профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента мониторинга среды обитания, водных биоресурсов и продуктов их переработки ФГБНУ «ВНИРО» Любовь Абрамова.

В ведомстве отмечают, что категория рыбной нарезки — не самая благополучная. Однако с точки зрения видовой подмены эксперты заметили улучшение ситуации: в упаковке каждой из торговых марок находится именно семга, как заявлено в маркировке. Теперь производителям предстоит разобраться с несоответствиями по микробиологии и консервантами.

По результатам исследования листерии и кишечная палочка обнаружены у 5 ТМ: «ВкусВилл», «Каждый день», «Меридиан Эко», «О'Кей» и «Просто Азбука». Это нарушение технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Рейтинг товаров обнулен.

В семге «ВкусВилл» и «О'Кей», кроме обнаруженных листерий и кишечной палочки, выявлено превышение по общему количеству микроорганизмов, что также является нарушением ТР ЕАЭС 040/2016.

По части органолептики у семги «ВкусВилл», «Каждый день» и «О'Кей» выявлен кислый запах. Вкус этих и других марок с нулевым рейтингом не определялся, так как продукция не соответствует требованиям безопасности.

У ТМ «Северная компания» обнаружена бензойная кислота в количестве больше допустимого законодательством. Это нарушение технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Рейтинг товара понижен. У других марок консервантов не выявлено, либо их количество не превышает максимально допустимого уровня.

Содержание соли у 5 ТМ сравнительно высокое (от 5,5% до 6,8%). И, хотя это вписывается в нормы законодательства, тем не менее превышает требования стандарта Роскачества. Менее соленая продукция (до 5%) у семги «ВкусВилл» и «Просто Азбука» (напомним, их рейтинг обнулен за листерии).

---

«Высокая микробная обсемененность, наличие листерий и кишечной палочки свидетельствуют о нарушении культуры производства. Причинами могут являться: несоблюдение требований правил личной гигиены и санитарии персоналом и работниками производства, неправильная организация мойки оборудования, нарушение поточности производственного процесса», — объясняет Любовь Абрамова.

---

Наличие неблагоприятной патогенной микрофлоры в пищевой продукции может приводить к кишечным расстройствам, а также различным заболеваниям при употреблении такой продукции. Поэтому эксперты советуют при выборе слабосоленой рыбы в магазине учитывать, что филе-ломтики должны быть без разрывов мышечной ткани, однородного цвета, не иметь цветовых разводов, желтых пятен и признаков поверхностного окисления. Обязательно наличие вакуума в упаковке.