Хлеб, соль, теория. Где выпить (устало, без вопросительного знака).

«Хлеб, соль, ...» - это проект Центра Деловой Информации, посвященный заведениям общественного питания Псковской области. Основа этого проекта - пятничный цикл обзоров ресторанов и кафе, которые время от времени «разбавляются» прикладными и не очень размышлениями на разные околоресторанные темы.

В заметке, опубликованной в прошлую пятницу, я договорился до того, что объявил самой разумной целью посещения заведений общепита приобретение нового опыта. И сегодня продолжу гнуть свою линию, именно с позиции приобретения нового опыта изучая целесообразность употребления спиртных напитков в ресторанах вообще и в ресторанах Пскова в частности.

Пиво и коктейли я сразу исключу из рассмотрения. Функциональность коктейлей крайне редко бывает гастрономической - смысл их употребления состоит в том, чтобы «вкусненько» надраться или напоить девушку (название «бабоукладчик» как бы намекает), а это не интересно. У пива гастрономический потенциал присутствует, но он скромен, однообразен и в России исчерпывается моментально - даже если повезет найти вкусное пиво и хорошие закуски (с удовольствием вспоминаем «903»,ага).

Что у нас остается? Если оперировать не количеством позиций в ассортименте, а группами напитков, сформированными по родственному принципу, то совсем немного: сухие вина, крепленые вина, вермуты, массовые дистилляты, редкие для Пскова дистилляты, ликеры и водки. Можно разбираться предметно. С одной предварительной оговоркой.

Нет никакого смысла пить в ресторане спиртное, которое можно купить в ближайшем супермаркете. И дело тут не только в жабе, которая, конечно, есть и душит. Дело еще и в том, что когда мы платим за необычное вино или за редкий виски, наши деньги (вернее та их часть, которая не рассасывается по налогам-акцизам) по цепочке распределяются между профи-виноделом, который создал хороший продукт, разборчивым оптовиком, который выбрал на огромном рынке интересную позицию, и конечным продавцом-ресторатором, который рискнул завести у себя в заведении что-то, выходящее за рамки массового и, чего уж там миндальничать, плохого вкуса. А когда мы платим за бутылку из соседнего магазина, мы может и поощряем немного винодела и оптовика (если бутылка хорошая и их есть, за что поощрять). Но вместе с ними поощряем и скучного ленивого ресторатора, у которого не хватила ни ума, ни фантазии сформировать необычную винную карту. Ну а если бутылка плохая, то наши деньги и вовсе уходят всяким неправильным людям. А отдавать деньги неправильным людям жалко.

Вот. Я, конечно, утрирую и идеализирую - но если вам не нравится такое объяснение, снова вспомните про жабу. Когда в ресторане пьешь незнакомое вино, жабу хоть обмануть можно. А когда знаешь, где и за сколько его можно купить - от жабы не отбрешешься. «Пьешь», кстати, прикольное слово - в нем два мягких знака, таких слов немного, их нужно ценить. Да...

Итак, сухие вина. Из знакомых мне заведений сухие вина есть смысл заказывать в «Аристократе» (и «Рублеве»), «У Покровки» и все. В Old Estate вообще, на мой взгляд, лучшая винная коллекция в городе, «У Покровки» коллекция совсем не такая сильная, но в ассортименте присуствуют редкие вина. Можно также заказывать вино в заведениях «Двора Подзноева», но всегда нужно помнить, что там есть «Винные палаты», в которых все продается (поэтому больше я «Двор» упоминать не буду - давайте в рамках статьи считать его лучшим винным магазином в городе, а не рестораном, где можно правильно выпить).

Крепленые вина (хересы, портвейны, малаги, мадеры и прочие марсалы) - опять Old Estate и «У Покровки». В Old Estate неплохая хересная коллекция (и Манзанилью охлаждают) и есть портвейны Warre’s, в «У Покровки» они тоже есть. Otima прекрасна.

Вермуты (Martini, Cinzano и им подобные) можно смело игнорировать, в общепите их пьют только провинциальные поэтессы - явные и латентные. Массовые дистилляты (Red Label, Courvoisier, Hennessy и прочие текилы с джинами) в городе, окруженном дьютиками, заказывать в ресторане просто плохой тон - лучше сразу нахамить всем посетителям. Если тебе нравится Courvoisier — пей его дома, не нужно выставлять на показ свою низкую коньячную эрудицию. В этот же игнор-лист можно занести и ликеры. С очень редкими исключениями, типа Куантро под сигару, Крем де кассиса в шампанское или Шартреза на дижестив (где-то, кажется, в Пскове его подают).

Редкие для Пскова дистилляты (односолодовые виски, граппа, нетиражные коньяки, неплохой кальвадос) снова есть в OldEstate и еще есть в Old School Bar. А в «Васаби» есть японский виски - не самый лучший, но хоть прикольный.

Ну а что касается водки... Я считаю ее нашим гастрономическим позором и мне сложно понять, зачем она нужна в ресторанах, особенно в тех количествах и в том разнообразии, в котором она там обычно представлена. Ведь водка - это оптимальный инструмент для того, чтобы напиться. И еще она неплохой дезинфицирующий препарат, пригодный для использования в полевых условиях для профилактики пищевых отравлений и заражений. Мало того, ею можно корректировать некоторые неприятные физические и психические состояния. Но к гастрономии она не имеет никакого отношения. Даже в тех кулинарных ситуациях, которые принято считать классическими водочными (попариться хорошенько в бане, напиться там чаю, потом прогуляться немного по морозу, чтобы не замерзнуть, но чтобы немножко прихватило, завалиться домой, переодеться быстро в домашнее - и за стол, где горячий борщ со сметаной, черный хлеб и стопка), в стопку в сто раз вкуснее наливать хороший самогон, граппу или полугар.

Водка, даже самая дорогая, невкусная. Держать двадцать водок в ресторане и создавать иллюзию разнообразия для продукта, который является просто разведенным спиртом - это бред (спецзаведения, типа питерской «Рюмочной №1» — это исключение, конечно). Пить водку в ресторане можно только в том случае, если ты не уверен в качестве еды. И все.

* * *

Как вы уже поняли, нормально выпить в Пскове почти негде (если я пропустил какие-либо заведения, прошу меня извинить). Особенно если помнить, что необычное или незнакомое спиртное совсем не обязательно будет хорошим. При этом во многих местах, где выпить нечего, можно вполне прилично поесть. И человек оказывается там перед простым выбором: пить всякую спиртную шнягу за большие деньги или заменить спиртное вполне адекватными субститутами (чай, минералка, в крайнем случае - соки). И вот тут очень важно выйти за рамки стереотипного отношения к спиртному. Не нужно относиться к ресторанной выпивке, так, как моряк относится к портовой шлюхе после полугодового плавания. Нет смысла бросаться. Хочется вкусно выпить - нужно подождать, спокойно спуститься с горы, и... ну, в смысле, пойти домой и там выпить что-либо приличное.

Мы же ведь пьем не для того, чтобы напиваться. Мы пьем потому, что нам вкусно.

Денис Шумаков