Хлеб, соль, теория. Зачем вообще ходить по ресторанам?

«Хлеб, соль, ...» - это проект Центра Деловой Информации, посвященный заведениям общественного питания Псковской области. Основа этого проекта - пятничный цикл обзоров ресторанов и кафе, которые время от времени «разбавляются» прикладными и не очень размышлениями на разные околоресторанные темы.

Уважаемые читатели. Мы решили сделать в ресторанных обзорах небольшую техническую и этическую паузу, связанную, во-первых, с тем, что так много есть нельзя (это техническая сторона паузы) и, во-вторых, с тем, что по результатам посещения двух дюжин псковских заведений хочется уже сделать некоторые обобщения (это - этическая сторона). Поэтому ближайшие несколько пятниц вместо отчетов о посещении ресторанов ЦДИ будет предлагать вашему вниманию заметки о ресторанах вообще. О том, что там лучше есть и что пить. О том, на что есть смысл обращать внимание, а на что легче забить. Об аутентичности продуктов и феномене этнических заведений. Об общем дефиците гостеприимства и интерактивности ресторанной культуры и, наконец, о том, почему желание не быть лохом несовместимо с самыми тонкими ресторанными удовольствиями.

Начнем мы с самого сложного - с формулировки целей, для достижения которых можно приходить в ресторан. Именно целей, а не простых житейских задач, с решением которых и рестораны, и их посетители справляются вполне прилично. Поесть, провести деловую, дружескую или романтическую встречу, потусить с друзьями, почитать прессу, поглазеть на девушек, поработать, надраться и поколбаситься - это всё именно задачи, с ними все легко и просто и без специальных статей.

А вот с целями (то есть с «идеальными или реальными предметами сознательного или бессознательного стремления субъекта») есть смысл разобраться подробно. Их, наверняка, довольно много - но я остановлюсь только на двух, на самых важных.

Первая цель, «цель из прошлого» - это тайная или явная потребность повыпендриваться.

Вообще-то, «людей посмотреть и себя показать» - это отличное занятие, вот только рестораны для него уже давно не подходят. Они перестали быть лобными местами и стали таким же элементом повседневности, как, например, личный автомобиль. В принципе, люди это понимают - мощные загулы с визжащими певичками и разбитыми витринами ушли в прошлое, а самодеятельных исполнителей песен про зайцев и суеверных красавцев из преступного мира нейтрализовали караоке-бары. А вот в троллинге (разной степени толстости) общепита отказать себе могут немногие. Покуражиться над неловкими официантками, обстебать безграмотные описания в меню, блеснуть знанием точного рецепта какого-нибудь блюда, сморщить нос на слово «майонез», высказать «фи» разрезанным на четыре части салфеткам или размазать любые гастрономические эксперименты солидным мужским «уберите эту кислятину и дайте мне селедки с водочкой» — это мы завсегда и с удовольствием. (Давайте пока оставим без внимания тот факт, что рестораны очень часто всеми силами провоцируют такой троллинг — сейчас у нас речь о посетителях, до ресторанов мы еще доберемся).

Пока такое ресторанное самолюбование протекает в легкой форме, в нем нет ничего страшного - оно даже может стать стимулом для саморазвития гостей и совершенно точно является основным источником целебных пенделей для заведения (но, увы, не для персонала заведений - и об этом тоже будет отдельный разговор). Однако позитивная легкая стадия самолюбования очень быстро может перейти в стадию тяжелую, при которой визит без косяков со стороны ресторана уже будет разочаровывать (по схеме «какая свадьба без драки»). У этой тяжелой стадии есть очень четкий симптом. Если при посещении ресторана возникает мысль типа «вроде и нормально все, а чего-то не хватает», это означает, что не хватает именно возможности или придраться на месте, или заметить удовлетворенно какую-либо небезупречность, а потом некоторое время всем рассказывать, что место, вроде, и хорошее, а у подставной тарелки на обратной стороне — скол. Кстати, точное значение параметра «некоторое время» характеризует тяжесть заболевания. Если через полгода рассказы про скол продолжаются, то болезнь перешла в терминальную стадию.

Я понимаю, конечно, что качеству потребляемого нами продукта мы сейчас уделяем внимания больше, чем качеству продукта, нами производимого. Оптимизация поведения по потреблению в России, увы, доминирует - и даже работа воспринимается большинством людей исключительно как способ обеспечить себе «достойный» уровень жизни. Но с этой карусели нужно соскакивать, иначе кранты — и ресторанное смирение является для такого соскока отличной тренировкой.

Ну и, конечно, под вывеской каждого ресторана давно пора вешать табличку «Оставь понты на улице». А полицейским раздать колотушки - и пусть они с шести вечера до часу ночи обходят все заведения с характерным стуком и речевкой «Не мусорить. Не выпендриваться»...

Теперь о второй цели. Из настоящего и, надеюсь, будущего. Давайте предположим на минутку, что выпендрежная цель решительно и строго нами отвергнута — и мы ходим в ресторан не тешить свою гордыню, а... А зачем? Есть, встречаться, работать и заниматься прочей физиологией из приведенного выше списка? Это, повторюсь, не тянет на цель (не тот масштаб), не очень интересно и часто совершенно нерационально. В Пскове, например, есть дома почти всегда и почти во всех смыслах правильнее, чем в ресторане. Почти во всех смыслах, кроме одного.

Простой, понятной и адекватной целью похода в ресторан является приобретение нового опыта. Ведь еда и напитки - это ценнейший и наиболее естественный источник информации об окружающем нас мире. И в ресторане, в процессе банального, на первый взгляд, употребления пищи, можно узнать массу интересных вещей: о местности, ее истории и культуре, об агрономических и гастрономических технологиях, в этой местности господствующих, о том, как относятся к своему бизнесу и своей работе хозяева и персонал заведения - и так далее, и тому подобное. Примеры получения такой информации - в подписях к фотографиям.

Еда как источник информации о местности и о том, что вечером можно приходить в ресторан за осьминогами на гриле.

 В интерьере слева на хороший чай можно не рассчитывать. На этажерке справа относительно вкусным будет только верхний ряд, два нижних — для сильно голодных.

Слева снизу есть свежая красная барабулька, справа посередине и под бутылкой есть боковина тунца (не путать с более доступной спиной). И то, и другое встречается не очень часто, надо брать и пробовать.

В этом смысле визит в ресторан по своей информационной ценности можно совершенно спокойно сравнивать с посещением если не библиотеки (с этим уважаемым учреждением можно сравнивать энотеки и гастрономические выставки), то хотя бы ее читального зала, а каждое конкретное блюдо - с газетой, журналом или небольшой популярной краеведческой книжкой. Ну или со сборником стихов какого-либо местного поэта - это если сильно не повезет.

С морскими ежами в Эль-Пуэрто де Санта-Мария работают давно, но их там мало. А пшеничный хлеб в гастрономическую культуру Тайбэя вошел недавно, если просто макать булку в соус, можно прослыть (под одобрительный гул хозяев) тонким ценителем высокой кухни.

Если рассматривать поход в ресторан именно как один из самых простых способов превращения денег в опыт, то перед человеком, этот опыт получающим, открываются очень интересные возможности.

Во-первых, это возможность для обучения и для развития собственного вкуса. Вкус, на самом деле, он как мускул - его нужно прокачивать (причем разными способами) и поддерживать в тонусе. Опять же, развитие гастрономического вкуса - это один из простейших способов научиться различать хорошее и плохое (массовая утрата этого навыка и замена его фильтром «мое - чужое» уже начинает немного напрягать).

Картофельный омлет и базовая закуска — простая еда в Андалусии не сильно отличается от нашей и готовится по знакомому принципу «Не запариваться».

 Если красная капуста недостаточно информативна, ею можно выложить нужное слово. А если колбаса недостаточно информативна, ее можно просто сделать большой. 

Во-вторых, постоянное посещение ресторанов приводит к тому, что в самооценке любознательного посетителя, а также в его оценках своих собственных знаний, умений и опыта появляется легкая и бодрящая самоирония, столь характерная для всех честных этюдьянов. До философских умозаключений изучение гастрономии, конечно, не доведет, но от идиотской и очень популярной установки «Все, что мне нравится - хорошо, все, во что я верю - правда, все, что я делаю - безупречно» избавиться поможет.

В-третьих (и тут все совершенно конкретно, никакой мутной зауми) информационный, если можно так выразиться, подход к ресторанам может привести к тому, что у грамотного «ресторанщика» появится полезная привычка - наносить тематические визиты в конкретные места. Ну то есть в один ресторан ходить на судака, который там приготавливают особенно хорошо, в другое кафе ходить пить капучино, в третье (тоже кафе) наведываться за редким вином - ну и так далее. В Пскове мест, славящихся своим «чем-нибудь» практически нет - и это взаимная проблема и ресторанов, и псковичей.

И, наконец, в-четвертых (как следствие из «во-первых» и «во-вторых»), постоянное развитие собственного вкуса в сочетании с резким снижением чувства собственного величия открывает перед экспериментатором совершенно новые способы получения удовольствия. И здесь тоже уместна атлетическая аналогия. Когда один мой вымышленный знакомый был юн и хлипок, ему была недоступна радость настоящей быстроты и нутряной жилистой силы. А теперь, когда он пробегает стометровку за десять секунд зимой и выжимает пять пудов одной левой, его радуют все тонкости и нюансы серьезных физических нагрузок - и он может рассказывать о них часами.

С едой и напитками все точно также. Вкусного Нового года!

Денис Шумаков