Хлеб, соль, дробля. «Трапезные палаты». Псков

«Хлеб, соль, ...» - это проект Центра Деловой Информации, посвященный заведениям общественного питания Псковской области. Основа этого проекта - пятничный цикл обзоров ресторанов и кафе, которые время от времени будут «разбавляться» прикладными и не очень размышлениями на разные околоресторанные темы.

Проект не имеет никакого отношения к рекламе, и все выводы, сделанные в текстах (а иногда и в форуме – за авторской подписью, разумеется), являются субъективным мнением автора.

Ведет этот проект Денис Шумаков. Ему слово.

Хлеб, соль, дробля. «Трапезные палаты». Псков

Формальности и нелирическое резюме
Формат: ресторан высокой кухни в центре города, в составе ресторанно-гостиничного комплекса в реконструированных средневековых палатах. Кухня - русская с эффектным акцентом на колорит, меню богатое и разнообразное. Винная карта богатая и грамотная. Интерьер - частично аутентичный средневековый, частично - удачная стилизация под старину. Два зала. С ребенком в ресторане будет комфортно. Карточки принимают. Вай-фай теоретически есть, но мы его не нашли - впрочем, он там и не нужен. Курение в ресторане запрещено. Средний чек - 1500-2500 рублей. Заказ, по результатам которого написан отчет, обошелся в 2850 рублей и полтора часа времени - это приятный ужин почти без алкоголя для троих взрослых мужчин. Порции не очень большие - как и положено в ресторане такого уровня. Качество еды хорошее. Обслуживание при исполнении «обзорного» заказа было отменным. Вот сайт ресторана, довольно подробный.
«Трапезные палаты» - отличный презентационный ресторан, в него запросто можно вести гостей города. Для самостоятельного праздничного посещения «Трапезные палаты» также подходят очень хорошо.

Неформальности и размышления
Описывать «Трапезные палаты» очень сложно. В этом ресторане много привлекающих внимание (а порой и провокационных) мелочей, на которых сразу хочется оттачивать свое остроумие. Чего стоит только уникальное меню на трех языках, один из которых - тарабарский. Но я блистал остроумием уже два раза (первый, второй) - так что имею право на смену подхода. И на довольно большой кусок занудного текста - потому что феномен дорогих ресторанов требует тщательного разбора.

В Пскове почти нет дорогих ресторанов. Дорогих не по фактическому счету, а по заявляемой планке работы - тому, который на импортном языке называется Fine Dining. В этом нет ничего удивительного и даже нельзя сказать, что в таких заведениях есть рациональная необходимость - ресторанную среду в Пскове формируют места другого уровня. Но хочется. Дорогой ресторан в Пскове - это как Айшвария Рай. Он доставляет радость самим фактом своего существования и автоматически становится флагманом индустрии.
В дорогой ресторан в Пскове ходят не столько за едой, сколько за новым опытом. Как на концерт. Частить с такими визитами нельзя - это верный путь к перверсиям, обозначаемым в просторечьи разными обидными словами. Однако периодически в дорогой ресторан должен заходить каждый культурный человек. Хотя бы для того, чтобы сдать пальто в гардероб.

Работа дорогих ресторанов очень важна и для других ресторанов, которые формально считаются конкурентами флагманам, но реально, конечно, таковыми не являются. Дорогие рестораны обкатывают на себе подходы к работе, которые подсматривают, переосмысливают и потом используют (или нет) другие заведения. 

И, наконец, дорогие рестораны (и отели) нужны еще для того, чтобы угождать начальству. Об этом редко говорят вслух - но именно такая задача постоянно ставится перед заведениями, ориентированными на прием VIP-гостей. В принципе, это не сложно: начальство часто бывает привередливым и дотошным, но очень редко - разборчивым. Но задача эта очень важная - потому что, фактически, такие рестораны формируют лицо города, обращенное к нужным людям.

Дорогие рестораны нет никакого смысла сравнивать с другими заведениями. Почти всегда в других заведениях будет дешевле и очень часто - вкуснее. Нет смысла сравнивать дорогие рестораны и между собой (в псковском случае это «Аристократ» и «Трапезные палаты») - почти всегда они реализуют разные идеи и концепции. Сравнивать дорогой ресторан можно только с самим собой - с той планкой, которую он сам для себя установил и с тем, как этот ресторан справляется со своей основной задачей - быть самым лучшим.

И в этом смысле с оценкой «Трапезных палат» вообще все плохо - потому что планку сам для себя этот ресторан задал не то чтобы очень высокую, но очень сложную. С одной стороны, это ресторан с четко-заданным «древнерусским» вектором (о достоверности сейчас ни слова, это не важно, на самом деле, не про музей говорим). И идеальная трапеза в нем - это застолье в стиле известной сцены из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». С «Я требую продолжение банкета» и прочими приятными вещами. С другой стороны, для регулярного исполнения такие трапезы не годятся, а в повседневную работу высокого ресторана в современном смысле вообще не вписываются. Что русскому хорошо, то файн дайнингу - смерть.

Красиво разрешить противоречие между «Вдруг как в сказке скрипнула дверь» и современным ресторанным пижонским эстетством, на мой взгляд, можно только одним способом - уходом в древнерусскую тоску. Технически это реализуется так.

Ты сидишь в ресторане, как приличный европейский человек. Кругом старинный интерьер, блюда традиционной кухни во вполне уместной интерпретации, девушки в нарядных одеждах и все, в принципе, классно. Но через некоторое время начинает возникать ощущение, что чего-то не хватает. Как в анекдоте про шарики, которые не радуют. Начинаешь думать, чего не хватает -  и понимаешь, что не хватает описанного выше разгула. Ну чтобы гусли, песни, скоморохи и постоянная перемена блюд. А потом понимаешь, что такой разгул в невозможен - и впадаешь в просветленную тоску.

Это красиво, но требует некоторой подготовки от гостей - потому что довольно сложно позитивно воспринимать ресторан, реализующий на русской почве классическую японскую эстетическую концепцию.
Впрочем, хватит мутной зауми.

Напомню (это трудно забыть, на самом деле), что в «Трапезных палатах» прекрасное меню на трех языках: на русском, английском и тарабарском. Изучать это меню весело, но делать по нему заказ немного сложно, потому что слова на тарабарском языке доминируют, нормальные буквы под ними разглядеть удается не сразу, нужна привычка. Винная карта в каком-то смысле является полной противоположностью меню - она чёткая, сдержанная, понятная и достойная по содержанию. А подзаголовок «Импортная суперпремиальная водка» говорит о том, что составлял ее человек, не чуждый тонкой и добродушной иронии.

Я очень хотел заказать блюдо с названием «Дробля в сырном взваре из щучей каши с ксенимасой» - ну потому что думал, что никогда не ел дробли. Но, пообщавшись с официанткой, понял, что ел - потому что не так давно готовил щучьи котлеты по хитрому и похожему рецепту. Забегая вперед, замечу, что дома я изучил значение богатого слова «дробля». Все словари сообщили мне, что это старинное название рыбной мелочи. Как рыбная мелочь связана со щучьими котлетами, я так и не понял.

Короче, заказ получился без дробли. Но с тыквенным крем-супом, котлетками из телятины с брусничным соусом и картофельным кремом, салатом с куриным филе, маринованным в соевом соусе, куриными потрохами, томлеными в сметане, плетенкой из сёмги и судака с соусом из сладкого перца, двумя яблочными штруделями, стопкой «Косогорова» и пол-литровым чайником зеленого чая. Роскошная хлебная корзинка с маслом прилагается у такому заказу по умолчанию.

Самым главным блюдом в этом заказе, конечно была рыбная плетенка.

Кажется, именно ее готовили в «Трапезных палатах» для Russian Travel Guide. Полоски белой и красной рыбы, переплетенные крест-накрест, гарнированные разной вкуснятиной и ошибочно названные на тарабарском языке «визигой», частично расстроили. Гарнир и соус волшебные, а рыба была суховатой и безвкусной. Тыквенный суп, салат и чай были обычными (кипятку в чайник не просто добавляют - а проявляют инициативу). Все остальное - отличным.

Куриные потрошка в сметане - довольно рискованное, кстати, для ресторанной подачи блюдо - получились хорошо и очень по домашнему.

Паровые телячьи котлетки - это вообще мечта пожилого человека. Нежные, с деликатнейшим вкусом, отлично принимающие брусничный соус и хорошо сочетающиеся с картофельным пюре - красота, жалко только, что их две всего.

Штрудель отличный - честное слоеное тесто и яблоко, не превратившееся в пюре, но вкусно разделяющееся на кусочки.

Если ко всему этому добавить исключительно предупредительное обслуживание, очень комфортную обстановку и постоянно возникающее желание начать громко разговаривать, делать красивые жесты и вообще кутить, то получится очень хорошо. 
Трапезные палаты» отлично справляются с двумя своими ролями из трех. В них интересно ходить «как в театр», за новым опытом. И они достойно представляют город его состоятельным и высокопоставленным гостям. Третью роль - флагмана индустрии - «Трапезные палаты» не отрабатывают, но на уровне обслуживания гостей это почти не сказывается.

Советы и лирическое резюме
Ну а что тут советовать. Если вы любите тратить деньги и хотите сделать это красиво - то «Трапезные палаты» вам подходят. 
Игорь и Игорь - спасибо за компанию и фотографии.
P.S. Дробля!

Денис Шумаков