Звоните Перуку! История успеха: от бармена в псковском клубе до совладельца одного из лучших баров мира

Многие помнят Артема Перука по танцевальному проекту «Хоть отбавляй» и работе барменом в псковском клубе. Потом он уехал жить и работать в Санкт-Петербург, и там все завертелось с бешеной скоростью. Посудите сами - сегодня Артем совладелец бара El Copitas Bar, который в прошлом году занял 27 место в рейтинге лучших баров мира - The World's 50 Best Bars. В барной индустрии это сравнимо с получением Оскара! В его копилке награда ресторанной премии «Что Где Есть в Петербурге» в категории «Лучший бармен», он основал и преподает в школе барменского искусства, много путешествует и открывает новые заведения.

Нам удалось поговорить с Артемом и узнать как можно открыть бар в Петербурге, имея 300 тысяч рублей, чем бармен отличается от бартендера и бармена-переводчика (и бывает ли такое?), узнали, какой псковский бар Артем считает лучшим и расспросили о планах на будущее (спойлер — они более, чем глобальны).

АРТЕМ ПЕРУК: 

- Бартендер с 15 летним опытом работы и более чем с 10 рабочими проектами.

- Соавтор первого барного диджитал сообщества в России Independent Bartenders’ Society.
 

- Спикер и переводчик на счету которого более 300 выступлений по всему миру.
 

- Идеолог первого премиального коктейльного кейтеринга в России MUST HAVE BAR.

- Амбассадор производства одежды для бартендеров, поваров, стилистов и тату-мастеров Mr.MURKA.
 

- Совладелец первой мескалерии Восточной Европы El Copitas bar, оказавшейся на 27 позиции самой уважаемой барной премии планеты The World's 50 Best Bars.

- Совладелец мексиканской кантины Paloma Cantina.

 

- Ректор и основатель школы барного мастерства и гостеприимства Bartenders FAQtory.
 

- Главный редактор самого масштабного барного портала постсоветского пространства Bartenders School by Bacardi&Martini.
 

- Почетный судья трех самых престижных премий мирового барного сообщества.

- Основатель одной из самых выдающихся брейкинг команд в Восточной Европе «...Хоть Отбавляй!».

 

 Артем, расскажи, пожалуйста, как в твоей жизни появился бар?

- Случайно. Никто в детстве не мечтает об этом, и наши родители вряд ли будут рады, если мы за обеденным столом скажем: «Я мечтаю стать барменом!». Бар в жизни появился точно так же как у всех — в студенчестве, я учился на факультете иностранных языков. Надо было где-то подработать, а самая неквалифицированная работа — это сфера обслуживания, обычно «тарелконос» или «наливайка». На последнем курсе оказался в баре, думал задержусь на несколько месяцев заработать денег, а в итоге задержался на 15 лет. Долго не понимал, чем я занимаюсь, но потом у меня появился наставник, который объяснил мне, что это все-таки профессия и надо уважать себя, коллег и других людей.
 

  

 

До переезда в Петербург ты работал переводчиком в барной сфере, как так вышло?

 

 

- Мы ездили на семинары и лекции в Санкт-Петербург,и однажды мой приятель предложил меня в качестве переводчика для одного иностранного барного деятеля. А я не переводчик, а учитель, синхронист — это вообще другая профессия. Я согласился, и это было примерно так: он говорит два предложения, я перевожу два предложения. Людей, которые знают язык и не падают в обморок на сцене, очень мало, потому что не каждый может два часа руками размахивать. И ко мне это приклеилось, как только приезжает иностранец — звоните Перуку. И дошло до того, что я год до появления бара жил только этим и за один день зарабатывал столько, сколько в Пскове за месяц. А переводить предлагали 1-2 раза в неделю. И от того, что ты постоянно общаешься с этими людьми, у зрителей складывается впечатление, что ты один из них, меня стали воспринимать, как знающего персонажа, хотя это было совершенно не так. Но потом мне стало интересно, я стал почитывать, и иногда получалось, что  знал больше спикеров. И в Пскове я очень много учился, помню эти книги, которые приходилось заучивать наизусть. Когда мы открыли заведение, моя задача была продвигать наш бренд на международной арене и делать так, чтобы к нему хорошо относились, чтобы к нам тянулись, приглашали, вот это моя работа за последние 5 лет.

 

 

 

А как в твоей жизни появился El Copitas Bar?

- Николай Киселев и Игорь Зернов предложили открыть бар. Оглядываясь на те времена, я понимаю, что ничего выдающегося во мне не было, кроме знания английского языка и словоблудия, я люблю преподавать, переводить и графоманить. А для любого бара, который метит в какие-то определенные рейтинги или обладает мощным целеполаганием , должен быть такой человек, который будет этим заниматься. Я переехал в Санкт-Петербург, жить было не на что, было тяжело, бар был не доделан, не достроен, но имел клевую идеологию, клевую миссию, мы им очень гордились, хотя в миру он был скорее хромая лошадь.

Игорь Зернов, Николай Киселев и Артем Перук 

 

Во сколько это вам обошлось?

- Денег у нас не было вообще. Три человека скинулись по 300 тысяч и открыли бар. Это очень мало. Расчеты по самым скромным подсчетам идут от 5 миллионов и до бесконечности, но у нас получилось так. Мы его открыли 5 лет назад, аккурат в кризис, конец декабря 2014 года, санкции, упал доллар, не то что бары, люди не выживали. У нас  были подработки — один делал фартуки и продавал скрутки (специальные сумки для инвентаря, прим.ред.), второй организовывал и проводил выездные мероприятия, я сотрудничал с одной компанией. Мы хотели открыть свой бар. Любой бартендер об этом мечтает! Плюс это был такой возраст, когда надо попробовать, «тварь я дрожащая или право имеющая».  И мои партнеры думали так же, плюс мы все одного возраста, все приезжие, и мы решили, что отступать не намерены.

 

А дальше это похоже на то, чем я занимался в танцах. Ты находишься внутри города, выигрываешь все, что можно, получаешь всевозможные призы, премии и признания внутри региона, страны и едешь дальше, как это и было в первые два года работы, а потом мы заняли 76-ое место в рейтинге лучших баров, потом 70-ое, потом 39-ое, а где-то полгода назад мы оказались 27-ые.  В России и Восточной Европе даже никто не добирался до сотого. Считается, что это круто. Это как деревенскому актеру из провинциального тюза получить Оскар.

Основная концепция бара — это Мексика. Почему выбор пал именно на эту страну?

 

 

- Каждый из нас до этого был в Мексике очень опосредованно, но мы были очарованы. Во-первых, это экзотика. Очень ярко, красочно, радушно, это русское гостеприимство умноженное на десять. В основном люди знают о Мексике какие-то сказания, стереотипы и клише в виде маракасов, кактусов и т.п. Существуют краеугольные камни этого образа, и мы решили этим воспользоваться и стали вестникам мексиканской гастрономии и гостеприимства.  На примере Мексики мы хотели показать, что каждый человек, выбрав любую концепцию и направление, каждый наш коллега или бартендер может сделать все что угодно, и если региональный бар будет попадать в эти мировые конкурсы, значит никто не тварь дрожащая, а все право имеющие. Это очень важно для нас было.

 

 

 

 

Кроме Мексики ваш бар еще отличает и нестандартный график работы. Какие еще есть особенности?

- Сейчас бар работает три дня в неделю, но у нас много выкупается закрытых мероприятий.  А так у нас нет распределения по должностям, у нас все могут принимать заказы, делать напитки, заниматься продвижением. Мы специально сделали такой график, чтобы было время заниматься развитием - учить английский, путешествовать, становиться лучше. Мы еженедельно меняем нашу коктейльную карту - уже 260 недель.  Надо время на то, чтобы все выучить, закупить ингредиенты.

 

 

Чем отличается бартендер от бармена?

- Бармен — название возникшее на постсоветском пространстве, а сам термин появился в штатах. Бар - это, условно говоря, доска, то есть продавец передает свой товар через прилавок. Бывают суши-бары, фруктовые бары, или какие-нибудь ларьки по производству ключей «key-bar». А бартендер - это по сути завхозник, это заведующий барным хозяйством . Самый золотой век бартендерства - XIX, когда строились дороги и крупные отели, а бары открывались при них, отдельно их не существовало, было просто помещение, где оказывалась сопутствующая услуга — продавали напитки. Барменов называли бартендерами, потому что они заведовали абсолютно всем, потом уже с развитием ремесла этот термин стал преображаться, бармен  - человек за баром. Сейчас наблюдается мода на возвращение этого термина, потому что стали появляться маленькие бары, в                                                                                                      которых работают сами владельцы.

 

На твой взгляд бартендер, бармен — это просто работа или  образ жизни?

- Сейчас я спокойно к этому отношусь, когда был моложе, то, конечно, считал себя художником и творцом. На самом деле, надо просто помнить, что мы работаем в сфере обслуживания, мы должны знать, что те, кто к нам приходят, хотят получить должную услугу и эмоцию . В XXI веке самый главный товар - это услуга, купить машину уже не так круто как раньше, можно взять кредит и поехать в любой автосалон - любой каприз за ваши деньги. И в бар мы ходим не за какой-то волшебной жидкостью, которая залечивает все раны, а мы ходим за эмоциями, мы хотим чувствовать себя важными. Все, что мы получаем в барах и ресторанах, мы можем получить дома, мы же не умираем от голода и жажды, когда идем в ресторан. Значит нам надо определенное  отношение и эмоции. А у бартендера есть эти инструменты. Бартендер — это работа старшим товарищем, работа завхозом твоего настроения. Какие инструменты он использует — включит твою любимую музыку, и ты скажешь: «Клево!», бесплатно нальет тебе выпить, и ты подумаешь: «Вот это крутой бар!», либо есть бартендер, который понимает, что есть жена, есть любовница, а есть вторая любовница, и никогда их не перепутает. И ты будешь говорить: «Крутой бартендер!», хотя при этом можешь и не пить. Это важный нюанс, это не просто человек, который смешивает напитки, это тонкий психолог , который понимает, что сказать, а когда надо вовремя заткнуться. Но для начала он должен хорошо выполнять свои прямые обязанности  - готовить напитки.

 

 

 

В школе бартендеров этому всем обучают?

- Да, бартендер должен знать, что надо клиенту здесь и сейчас, это главный инструмент общения, и у нас есть школа, тренинги и курсы, где мы каждого человека из нашей команды запихиваем в определенные ситуации, и ему неудобно и неуютно, чтобы он себя прокачал и понял, что только в таких ситуациях мы становимся лучше.

 

Ваша команда практикует гостевой бартендинг — что это?

 

 

- Это страшное название обозначает гостевую смену. Ты приезжаешь в какой-то другой бар, это может быть даже другая страна. Мы, кстати, приезжали в Псков, у нас была гостевая смена в клубе Family. Обычно мы приезжаем, включаем свою музыку, делаем свои напитки, украшаем бар по-своему. Человеку, который приходит в бар, должно показаться, что он попал в новое место. Это вызывает совершенно другие эмоции. Схоже с украшением дома к празднику. Это всегда дорого для принимающей стороны, но это выгодно и круто.

 

 

Как ты оцениваешь уровень псковских баров?

- Какого-то супер-скачка за те 5 лет, что меня не было, не произошло. В Пскове мне нравится Family, но потому что там работают мои приятели , и мы имели к нему небольшое отношение. Old school, Beer Religion, кофейня «Кофе с Кикоином», ТИР, но это больше на арт-пространство похоже. Я не хожу в клубы, я хожу к людям, в последнее время редко пью, поэтому захожу просто поздороваться. Есть лучшие места, а есть любимые. В лучших я ничего не соображаю, потому что у каждого свои критерии. Это могут быть самые вкусные коктейли, самые низкие цены, а может быть какая-то симпатичная девчонка стоит за барной стойкой, подмигивает, и будешь там сидеть и плавать туда сюда, утверждая, что это самый лучший бар! А бар-то отвратительный, просто девчонка очаровательна.

 

 

А с профессиональной точки зрения, какой псковский бар привлекает больше всего?

- Я даже не могу профессионально ничего оценивать. Это моя профдеформация, потому что нет ничего отвратительнее, чем бартендер, пытающийся обслужить другого бартендера, всегда люди придираются - бокал мог бы быть чище, обслужить можно было бы быстрее. Это самые сложные гости.  Если бартендеры друзья, то они готовы последнее отдать, если нет, то мы их называем «кайфоломы»: «Блин, вот только не ты сюда приперся!». А у меня есть пункт - мне все всегда нравится. Мне важно, чтобы все были приятные и милые.  Если не нравится, то я об этом скажу и захочу сделать так, чтобы место стало лучше. У меня часто спрашивают, какие места мне нравятся в Москве, Санкт-Петербурге, и это самый сложный вопрос, потому что мне нравятся люди, которые там работают, а не бары. И Псков я люблю, и мне все нравится, потому что там вспоминаю себя студентом.

Чтобы ты посоветовал людям, которые хотят открыть свой бар?

- Ни в коем случае этого не делать. Работайте на другого человека, а по выходным высыпайтесь. Наш бизнес, особенно в маленьких городах, основан, либо на имидже, либо на проливах — это когда много и по чуть-чуть. Можно сравнить с бабушкой, которая торгует пирожками за 15 рублей при их себестоимости 1 рубль. Продает студентам, которые на этом гастрит зарабатывают. А если это какой-то утонченный бар, то на это спроса не будет, потому что не будет взаимодействия с компаниями, производящими напитки, кому нужна реклама в маленьком баре Пскова?

  
                                                                                                    И последний вопрос: какие планы на будущее?

- Мы открываем  мексиканскую кантину в Казани и Краснодаре. В ближайшие два года хотим открыть бар El Copitas Bar  в Сиднее, Нью-Йорке и Амстердаме. Я верю в следующий маркетинговый треугольник - ты должен быть самым крутым специалистом в своей сфере, потому что самый главный инструмент - это ты сам, и ты всегда сможешь заработать деньги в любой точке света, потому что берешь с собой себя.  Второе - у тебя должно быть место, которое без твоего присутствия сможет тебя кормить. И третье - должен быть продукт, который без тебя и без места будет приносить деньги. Например,  я создаю свой напиток, он продается в Краснодаре - меня и моего бара там нет, а он продается. Я чувствую, что за эти 5 лет  очень устал, за это время ни разу не был в отпуске, поэтому первоочередный план - это отдых. 

 

Зоя ПАВЛОВА

Фотографии из личного архива Артема Перука