Пришло время искать новые решения: Как живет псковский общепит в условиях самоизоляции и ограничений

Пока население Псковской области соблюдает меры предосторожности для борьбы с распространением нового коронавируса, думает, где добыть маски и в какое время пойти в магазин и аптеку, бизнесмены региона ищут возможности спасти свое дело в сложившихся обстоятельствах. Очевидно, что под удар попали те отрасли, которые сегодня ограничены в работе. Так, например, общепит теоретически может продолжать работать, но в особой форме - без посещения гостями залов заведений. Согласно указу губернатора, с 28 марта приостановлена работа ресторанов, кафе, столовых, буфетов, баров и закусочных.

 

 

Практически работа всех заведений общепита, включая шикарные рестораны и мелкие пекарни и кофейни, сводится к формату доставки и торговли на вынос. Только на первый взгляд ничего не изменилось. Подумаешь, в зале у вас никто сидеть не будет, но торговать-то можно. А вот и нет. Владельцы кафе говорят о другом.

 

Сегодня

 

Менее всего, казалось бы, пострадали те, кто и так работал только на доставку и на вынос. Это сегмент доставки суши и пиццы. Разрешенная сегодня схема - это практически традиционная работа таких кафе, не все из которых даже имели залы для гостей. Но не все так просто.

 

 

- Мы удачно развивали линию доставки японской кухни. Посадки у нас нет, только окошко выдачи и доставка. Поэтому в нашей работе почти ничего не изменилось. Но одно из наших заведений «Мистер Доник» ( это стрит-фуд - шаурма, бургеры, хот-доги) мы приняли решение закрыть, - рассказала редакции владелица кафе «Инари суши» и «Мистер Доник» Анастасия Ивенская. - Несмотря на то, что по закону разрешено оставлять окошко выдачи, мы решили избежать очереди и потока людей. Но даже если исключить наши намерения, людей на улице стало очень мало, и «Мистер Доник» просто стал не рентабельным. Это стало причиной убытков.

- Это провальный месяц, - заявил владелец кафе Umami (доставка японской кухни) Денис Яценко. - Я еще не считал - рано - точных цифр не назову, но могу сказать, что количество заказов сократилось в два раза. Кроме того, у нас был зал для гостей, он не работает, это тоже несет определенные потери. Говорить о том, каковы убытки, можно будет в конце апреля.

 

 

О сокращении объема заказов говорит и владелец городского кафе «Компот», которое уже 9 лет работает на улице Советской.

- Выручка упала на 90%. Поэтому, конечно же, это минус, это новые долги растущие, - сказал Антон Дубенской.

Многие кафе делали значимую часть выручки на том, что кормили работающих людей.

 

 

- У нас офисные работники заказывали обеды. Сегодня очень многие работают из дома, а значит, и обедов стали заказывать значительно меньше, - говорит Денис Яценко.

Но не только из-за сокращения заказов возникают трудности в работе. Некоторые не могут работать, потому что их заведения находятся в торговых центрах.

 

 

- Прежде всего самоизоляция привела к тому, что мы вынуждены полностью перестраивать бизнес-процессы. Торговые залы закрыты, поэтому теперь мы работаем только на доставку. Кроме того, две из трех наших точек мы вынуждены были закрыть, потому что они находятся в торгово-развлекательном комплексе. Объекты сейчас не работают, а значит, не приносят никакой прибыли. Третье заведение работает сейчас в ноль. То есть на оплату всех расходов - текущих расходов и выплату зарплаты, - рассказал владелец чайной лавки и  кофеен Woof и «Кофе с Кикоиным» Дмитрий Иванов.

 

Как выходить из положения

Пришло время искать новые решения, перестраивать работу, ориентируясь на новые условия. Те, кто решили продолжить работу, так и поступают.

- Мы перестроились, все организовали для работы на доставку и на вынос. Запустили оперативно веб-версию нашего меню, с возможностью заказать доставку. Кроме того, мы наняли курьера. Маркетинг в интернете сегодня играет особую роль в продвижении услуг, мы этим занимаемся, - говорит владелец «Кофе с Кикоиным».

Владельцы кафе и ресторанов осторожно ступают на новую территорию, осваивают новый ассортимент и принципиально другую организацию работы. Все принятые меры должны принести результат - кафе адаптируются к изменившемуся спросу. 

 

 

- Сегодня пришло время перестраиваться на продукцию, которая нам раньше была не свойственна, и на оказание услуг, которые мы раньше не оказывали, - рассказал владелец городского кафе «Компот» Антон Дубенской. -  В этом и есть основная для нас сейчас трудность. Например, мы вынуждены осваивать сейчас доставку и новый форма еды. Например, пиццу и шаверму, мы перестраиваем свой ассортимент, основываясь на спросе, который, мы надеемся, будет. Мы не сидим на месте. Мой кондитер, я и мои повара - все ищем новые решения. Мы сейчас попали на территорию, на которой прежде никогда не работали.

 

Куда девать людей и как быть с зарплатой?

Сокращение мощности неизбежно - нет заказов. Как в этой ситуации поступить со штатом сотрудников. Рекомендовано людей отпустить, обеспечив им сохранение заработной платы. Но как это сделать? Ведь речь идет зачастую о небольших кафе, которым необходимо еще заработать на все расходы, включая аренду, зарплату и коммунальные платежи. Тут уж каждый сам ищет выходы.

- Практически весь штат кафе сейчас сидит дома, выходят только в выходные. В будние дни мы - я и моя жена - работаем сами, так как мы повара. В выходные по очереди выходят повара, потому что заказов больше. Так мы рассчитываем заработать на погашение всех затрат, включая зарплату, аренду, налоги и закуп, - объясняет владелец кафе Umami Денис Яценко. - Платим. Но понимаю, что долго так не протянем. Три месяца - максимум, о котором я пока думаю. Важно работать так, чтобы не копить долги, а восстановить бизнес.

 

 

Некоторые пытаются обращаться за кредитами на пополнение фонда заработной платы, но не все так просто. Так, уполномоченный по правам предпринимателей региона Аркадий Мурылев рассказал, что представители сферы общепита обращались к нему и сообщали о том, что банки отказывают в беспроцентных займах.

- Например, не могут взять кредит за зарплату индивидуальные предприниматели, только ООО. Также не все работают по основному виду деятельности и много еще других тонкостей. Все случаи особенные, - сказал он.

- О сокращении пока речи не идет, - заявил владелец «Компота». - Но я перевел сотрудников на полставки. Это сокращение заработной платы, но она пока есть. Люди увольняться не хотят. Кроме того, сокращены часы работы кафе, и мы перешли на пятидневку. Все это - чтобы сократить расходы. Выдержать в таких обстоятельствах можно еще месяц. Если ничего не изменится - закроюсь. Но закроюсь только до окончания карантина. Если мы не поднимем выручку - закроемся совсем.

Сотрудники общепита, которые по тем или иным причинам работали неофициально, остались «за бортом» практически сразу.

Но и с теми, кто работает официально, ситуация не во всех заведениях проста. Так, на днях среди «своих» пронеслась весть, которая воспринимается всеми как тревожный звоночек: одно из кафе города закрылось (закрыли юридическое лицо) и уволил всех сотрудников. Подробности, как водится, не сообщаются, но паника растет.

Бизнес схлопывается до своего зачаточного состояния. Когда человек открывает кафе и выполняет все функции сразу: и повар, и посудомойщица, и уборщица, и официант, и курьер, если понадобится. В такой ситуации владелец уже не считает, сколько стоит его работа и не платит себе зарплату, он старается изо всех сил спасти дело своей жизни, которое и без того было взращено с большим трудом.

 

 

- Я и раньше курьером у себя был, так что не сильно расстроился, - смеется владелец «Компота» Антон Дубенской. - Но сейчас все силы брошены на то, чтобы переориентироваться и адаптироваться к новым условиям. Мы пока не сдаемся, - сказал он. - Я как собственник могу сказать, что не в моих интересах закрывать кафе и банкротиться. Моя задача - обеспечить хоть какой-то работой персонал, чтобы люди не были без работы. Пока без работы только официанты, все остальные работают.

 

Аренда

 

Другой важный вопрос - аренда. Большинство точек общепита работает не на собственных площадях, а на арендных, а это значимые затраты.

- На сегодняшний день не известно, как будет решаться вопрос аренды, а также уплаты налогов уплаты налогов за объекты, которые вообще закрыты в торговом центре. На сегодняшний день это убытки, - делится владелец «Кофе с Кикоиным» Дмитрий Иванов. - В работающей кофейне возникли конфликтные отношения с арендодателем, с точки зрения которого, никаких оснований для отсрочки арендной платы нет. Он на  нас постоянно давит, требует, чтобы аренду платили, в полном объеме и как можно быстрее.

Тут получается, что варианта два. Первый - принципиальный. Есть договорные отношения -  нужно исполнять условия. В этом случае арендодатели не считают нужным, что называется, входить в положение. Вариант второй - стараться выплыть вместе, ведь по сути и арендодатели, и арендаторы находятся в одинаковых условиях.

- У нас с нашими арендодателями есть человеческие контакты, поэтому я надеюсь, что мы сможем найти выход. У всех ведь сейчас положение одинаковое, - говорит владелец «Компота».

С проблемами по оплате аренды псковские предприниматели обращаются к бизнес-омбудсмену.

- Причина в том, что в основном общепит находится на частных, а не муниципальных площадях. Тем, кто работает в торговых центрах, должны снизить аренду, потому что владельцы площадей по Указу губернатора получили поддержку в виде снижения налога на имущество организаций. Получат такие послабления только те, кто снизили арендную плату для арендаторов, - пояснил он.

То есть арендодателям снизят налог на имущество, чтобы компенсировать потери из-за снижения арендных платежей. Но уменьшать ли плату - решает собственник, его никто не обязал это делать.

 

Придут ли клиенты обратно?

 

Прогнозы такого рода в имеющихся обстоятельствах строить довольно трудно. Каждый день ситуация меняется, а вслед за ней и принимаемые меры. Пока все, что известно предпринимателям, это дата 30 апреля. Пока именно на тот день назначено завершение ограничительных мер на работу общепита. Но даже при таких условиях бизнесмены не очень оптимистично смотрят в будущее. Ведь основной фактор - платежеспособность клиентов - может не вернуться на прежний уровень.

- Думаю, что максимально оптимистичный сценарий - это более или менее прежние объемы летом. Это при условии, что в мае мы снова откроемся, и люди выйдут на работу, - говорит Денис Яценко.

- Никто не знает, на сколько затянутся все эти ограничения. Поэтому говорить о планах и строить прогнозы трудно. Говорят, что кризис - это время для умных. В это время стоит подтянуть и оптимизировать все процессы, а дальше будем действовать исходя из реальности, в которую вернемся. Потому что общепит, а кофейная тема особенно, ориентированы на людей, на их достаток. Если мы вернемся к работе в тот момент, когда у людей просто закончатся деньги, которые можно тратить не на продукты первой необходимости, то всем будет крайне сложно, - считает хозяин «Кофе с Кикоиным».

- Денег нет у всех, но деньги у всех есть, - шутит Антон Дубенской. - Другой вопрос, на что их будут тратить, понесут ли их в кафе.

- На будущее планируем развить и расширить доставку (добавить новые блюда в ассортимент) так как в подобной ситуации спасет только это, - говорит Ивенская. - Возможно, появится новое направление для «реанимации» «Мистера Доника», «Инари суши» останется неизменным. Мы изначально пошли по этому пути и не прогадали с выбором сферы, возможно. Теперь наши главные задачи: оставаться на наивысшем уровне качества (несмотря на завышенные поставщиками цены), продолжать свое вкусное дело, продолжать следовать максимальным санитарным нормам и давать работу нашим сотрудникам.

 

 

Завтра

Многие факторы ведут к одному - сокращению оборота в отрасли. То есть к ее медленной гибели. Пока все рассчитывают на завершение запрета на работу заведений общественного питания в ближайшее время. А что будет, если не откроют в ближайшее время?

- Не разрешат нам работать в ближайшее время! - считает владелец псковского кафе, которое уже две недели не работает даже на доставку. Кафе закрыто, сотрудники по домам, гарантийные письма о выполнении долговых обязательств разосланы партнерам. - Я ориентируюсь на опыт других стран, где все началось раньше, но все еще продолжается. Например, во Франции весь общепит закрыт до 15 июля, кроме того, идет речь о том, что туристического сезона не будет. Учитывая то, как все происходит, я думаю, что рестораны будут закрыты как минимум до сентября. Не исключаю и того, что открываться будем к Новому году.

Играет свою роль и особенность провинциального города, в котором уровень жизни значительно отличается от крупных городов.

- Денег нет у людей, они встают на биржу труда. Важно понимать, что мы не Москва и не Петербург, где живут люди, у которых есть деньги, и при этом они отвыкли готовить. Вот там есть объем заказов. У нас Псков. Все ли предприятия общественного питания города смогут выжить после остановки в работе? Откроются ли они в таком же количестве, как было до карантина? Нет, - считает эксперт. - Потому что у основной части рестораторов это единственный бизнес. Смогут открыться только те, у кого есть другие источники доходов или собственные площади.

На сегодняшний день сфера общественного питания оказалась в некотором вакууме. Собственники заведений совершают попытки адаптироваться к новым реалиям. Каждый работает над оптимизацией затрат, ассортиментом, ищет способы привлечь клиентов  в такое непростое время. О том, чтобы зарабатывать сегодня не говорит никто. Пока надеются просто минимизировать потери до времени, когда можно будет вернуться к полноценной работе.

 

Елизавета ЛУГОВСКАЯ