«Наш девиз - на любой вкус, запрос и темперамент» - один день с псковским бариста

7.45 утра. Любимая группа Queen в колонках, летнее солнце и чашка свежего кофе. Разве может рабочее утро начаться лучше?

Если будет выбор между кофе и чаем, я почти всегда выберу кофе, даже если это будет 3 кружка за день. Могу назвать себя кофеманом, но дилетантом. В сортах кофе не разбираюсь, с трудом сварю кофе в турке и не откажусь от растворимого «Нескафе». В общем, я далека от «кофейного мира», но кофейни псковские люблю и посещаю.

Как открыть свою кофейню, почему  кофе нужно пить без  сахара, зависит ли качество напитка от стоимости кофемашины, я узнала, проведя один рабочий день с Сергеем, владельцем кофейни Coffeetel и бариста в одном лице.

 

Сергей еще на 3 курсе мечтал о собственном деле. Любовь к кофе подтолкнула к мысли открыть свою кофейню. Как только появилась возможность снять в аренду помещение, Сергей открыл Coffeetel.

- Мы открылись летом 2016 года. До этого я нигде не работал бариста, поэтому все начинал с нуля. В Санкт-Петербурге я прошел обучение в Российской ассоциации бариста как бариста и как управляющий. Именно там я зажегся миром кофе. До обучения я как обыватель, пил растворимый кофе, иногда ходил в кофейни, но толком о кофе ничего не знал. Как раз в Пскове в это время пошла волна кофеен, и у меня появилась возможность открыть свою кофейню.

 

---

Coffeetel находится недалеко от центра – на Октябрьском, 50, прямо на 1 этаже бизнес-центра. Небольшое уютное помещение, кофейные деревья на стенах и ароматный запах кофе. Заряжаются позитивом и бодростью на весь день здесь.

---

Как двигалось строительство кофейни?

- Мы расположены в бизнес-центре, у нас формат, заточенный под него. Было два офисных помещения, мы увеличили площадь, с дизайнером подобрали общий стиль и мебель. Сейчас я бы все сделал по-другому.

Сколько человек работает в вашей команде и как вы ее набирали?

- У нас небольшая команда. Я и еще один бариста. Я сам часто стою за барной стойкой и стараюсь к себе относиться как к профессиональному бариста, постоянно обучаюсь, читаю книги, что-то открываю новое для себя. После того как набил руку, начал сам обучать людей, уже могу что-то рассказать и чему-то научить. Для своего заведения лучше самому обучить сотрудника, нежели это будет делать кто-то другой.

У вас есть опорное плечо?

- Конечно же, у меня есть опорные плечи в кофейне, на кого можно положиться. Но все равно, никто не сделает лучше, чем ты сам. Никто никогда не будет заниматься с душой твоим делом, кроме тебя. Здесь ты все делаешь своими руками.

В чем уникальность вашей кофейни?

- Мы стараемся угодить каждому гостю. Наш девиз - «На любой вкус, запрос и темперамент». Но наша задача не только сделать хороший качественный напиток, но и настроить на хороший день, на позитив. Обучить варить кофе можно многих, а вот научиться общению, найти общий язык с гостем сможет не каждый. Общение с гостями нашей кофейни для нас очень важно.

---

8.31. Первый гость. Мужчина здоровается, протягивает скидочную карточку, которая вся заполнена печатями кофейни – он здесь частый гость. Сегодня свой напиток он получит бесплатно, таковы условия акции. Пару минут и мужчина прощается с Сергеем.

---

Расскажите, какие напитки можно попробовать в вашей кофейне.

- У нас можно попробовать как и классические кофейные напитки, так и авторские, которые я придумываю сам. Беру различные ресурсы и пытаюсь из этого что-то сделать. Как-то я попробовал в одной кофейне «раф» с халвой. Он мне не очень понравился, и я решил довести рецепт до совершенства. Купил халву, приехал в кофейню и начал творить. С 3 попытки получился на мой взгляд, идеальный напиток. Раф с халвой сытный и сладкий, я часто его советую тем, кто не успел позавтракать.

---

Что ж, попробуем «раф»с халвой! Никогда не заказывала в кофейнях раф. Присутствие дополнительных ингредиентов в кофе не вызывало аппетит. Небольшая чашечка рафа с ароматным запахом халвы действительно оказалась очень сытной и вкусной. Можно считать знакомство с «рафом» успешным!

---

На ваш взгляд, развита ли культура пития кофе в Пскове?

- Кофейная индустрия только начинает развиваться, так считаю я и многие другие бариста. Все больше кофеен открывается с более профессиональным оборудованием, используются альтернативные способы приготовления кофе. В Пскове медленно развивается культура пития кофе, здесь все сложнее.

Помню, как только кофейня открылась, поначалу у меня даже спрашивали, что такое кофе с собой. Я удивлялся, когда люди покупали кофе и ставили его с собой в пакет. Потом это исчезло по причине того, что стало больше открываться кофеен, людям не надо было объяснять, что такое «кофе с собой». Было время, приходили и спрашивали и растворимый кофе. 

Пскович еще долго будет пить кофе без сахара, на мой взгляд. До момента обучения и мне хотелось подсластить напиток. Но поверьте, если напиток приготовлен правильно, сахара вам не захочется. 

---

9.12. «Доброе утро. Что делаем? Как обычно?» - здоровается Сергей с  посетительницей кофейни.  «Как обычно», - улыбается она в ответ. Это Латте без сахара. В скорости приготовления кофе Сергея упрекнуть нельзя – через несколько минут женщина покидает кофейню с любимым напитком.

---

Вы всегда начинаете свое утро с кофе? Сколько чашек вы можете выпить в день?  

- Дома кофе я не пью вообще, хватает на работе , - улыбается Сергей.  -  С утра если работаю, обязательно одну пью, после обеда пью частенько кофе. Кстати, в Италии настоящий бариста никогда не подаст первую чашку гостю. Он сделает ее себе, потому что первая чашка будет не такая хорошая – в кофемолке могут остаться зерна.  Полезно выпивать до трех чашек кофе в день.  Кофе на завтрак  позволяет держать в тонусе, в обед  - лучше после еды -  помогает пищеварению. На ужин – кофе действует как мочегонный напиток, чтобы организм очистился.

Придирчиво ли вы относитесь к кофе в других заведениях? Есть ли профдеформация?

- Я пью кофе в других заведениях. Придирчиво? Нет. В другие заведения я хожу, так как это мои конкуренты. Но конкуренты все-таки, наверное, по местоположению. Я был во всех наших кофейнях, пробовал разные напитки. Где-то нравится, где-то нет. Никогда не пил кофе в фаст-фудах. Меня пугает «Старбакс». Как-то взял  большой кофе оттуда, там было очень много пены. В фаст-фуд заведениях работают на количество, а мы стараемся работать на качество, делать все правильно, чтобы получился вкусный напиток.

Расскажи о посетителях кофейни? Какие они? Заходят ли иностранцы или необычные гости?

- Много хороших и интересных гостей. Есть замечательные гости, которых мы обожаем. Бариста все-таки ближе к психологу. Есть женщина, которая пьет у нас чай и  разговаривает с нами.   Есть женщина, которая даже помнит День Рождения кофейни и дарит подарки. Это очень  здорово, и хочется и дальше развиваться. 

Были люди, которых и я заинтересовывал. Однажды девушка забыла кошелек, и я сделал ей кофе бесплатно. Она работала в этом бизнес-центре и стала часто заходить к нам в кофейню, интересоваться миром кофе. Она рассказывала, что однажды всю ночь читала про кофе, настолько ей было интересно.

Есть пара в возрасте, они машину отдавали в ремонт, брали такси и приезжали именно к нам в кофейню. Меня этот факт очень удивлял и радовал.

Как-то мужчина ждал супругу и решил погреться, его жена ушла, а деньги были у нее. Я сделал эспрессо, он вернулся, заплатил и поблагодарил меня. Во второй раз он с женой приехал, и они уже нормально посидели в кофейне. Рассказывали, что очень запомнили мое доброе отношение к ним.

И иностранцы бывают. Самый далекий – португалец. Он был учителем по обмену из Псковского университета. Я знаю английский язык, поэтому могу пообщаться с иностранцами и что-то о них узнать.

Была молодая пара из Великобритании, они путешествовали в Японию на велосипедах. Рассказывали, что ехали из Японии через Россию.

Были клиенты из Латвии, они никогда не слышали о кофе марки "Illy" и попробовали его в нашей кофейне.

Недавно мужчина пришел и попросил кофе на кокосовом молоке, которого у нас нет. Тогда он сходил в магазин, купил кокос и попросил нас сделать кофе на кокосовом молоке. Он получил свой напиток  и остался довольным. Правда, он попросил нас расколоть кокос, но как бы мы его не ударяли, у нас это не получилось, оставили себе, - улыбается Сергей. 

Заряд позитива от гостей, конечно же, есть. Ты заряжаешь человека, а он тебя. Это очень здорово!  Многие гости ходят к нам годами уже в течение нескольких лет,  а это высшая награда для заведения.

---

9.56. В кофейню заходят двое мужчин в костюмах. Один из них протягивает уже знакомую мне карточку постоянного гостя. Мужчины выбирают столик у стены и продолжают свою оживленную беседу. Qeen сменяется на Imagine Dragons. Плейлист здесь подобран просто идеально. Для меня так точно. 

---

 Зависит ли качество напитка от зерен и дороговизны кофемашины?

-  Не сказал бы. Можно сделать хороший капучино в недорогой машинке – все зависит от рук бариста и его профессионализма. Если описывать принцип работы кофемашины в двух словах, то это подача горячего пара и кипятка. Все остальное делает бариста руками. Я  пил кофе из дорогих кофемашин и не скажу, что вкус как-то отличается. Сейчас появляются машины гораздо интереснее.  Например, видел недавно в интернете кофемашину, без одной стенки - гость полностью видит процесс приготовления кофе.

Зерна я закупаю в Санкт-Петербурге у дистрибьютеров. Их привозят из Италии, они хранятся в бочках  до трех лет. На рынке такое зерно стоит больше трех тысяч за килограмм. Стоимость бочки  - почти 9 тысяч рублей. Я пробовал заказывать зерна от других поставщиков. На мое удивление, люди заметили, что вкус кофе поменялся, и я вернулся к итальянским зернам.

А вот отличить кофе, приготовленный на разных зернах, я уже могу. Есть разные смеси, например 100% арабика. А есть робуста и арабика. Кофе, приготовленный на своих зернах, я узнаю. Стоит понимать, что сколько людей, столько и мнений. На одном зерне может нравиться капучино, но не нравиться эспрессо. Если говорить о вкусе кофе, то очень много всего влияет. Бариста должен знать все ньюансы. Вкус напитка зависит и от качества воды. Я 4 раза менял поставщика воды, пока не нашел подходящего. 

---

Пришло время ознакомиться с процессом приготовления кофе. Я никогда этого не делала раньше. 

Весь процесс приготовления кофе можно разделить на несколько этапов.

Помол зерна. Тут за вас справится кофемолка, нужно всего лишь нажать кнопку. Но величина помола очень важна. От размера помола зависит вкус кофе. С этим этапом у меня не возникло никаких сложностей.

Далее – кофе нужно выровнять, чтобы не было щелей и после чего – спрессовать кофе в таблетку. Тут очень важные момент – спрессовать кофе сильно нельзя, но и слабо тоже. Таблетка должна получится ровной. Когда идет пролив горячей воды, вода ищет место в таблетке, где можно протечь. Задача бариста сделать так, чтобы каждый слой проварился. Поэтому при спрессовании таблетки нужно поймать золотую середину. 

Прессуется таблетка темпером для кофе. Рукоятка темпера должна стать продолжением руки, тогда таблетку получится спрессовать правильно. Что ж, пробуем!

  

По словам Сергея, сделать таблетку у меня получилось неплохо. 

Таблетку отправляем в кофемашину. С первого раза вставить в кофемашину таблетку с такой легкостью, как  это делает бариста, у меня, конечно же, не получилось. Не попала я и со второго раза. Наконец с третьей попытки таблетка встала в кофемашину. Да... этот этап нужно еще отработать.

Нажимаем на кнопку и получаем основу для капучино – эспрессо. Здесь за меня справляется кофемашина.

Теперь подогреваем молоко. Этот этап пугал меня больше всего. Все-таки придется работать с горячим паром, который сильно шумит. В теории все просто – емкость с молоком под углом нужно держать под горячим паром.

Таким образом молоко греется и насыщается кислородом. Когда емкость с молоком нагреется - можно ее убирать от пароотводной трубки. Молоко для капучино готово. Но так как человек я неопытный, будем пользоваться термометром. Подогревать молоко  - не такая простая задача:  емкость быстро нагревается, а вот по показателям термометра оказывается, что подогреть можно было еще.

Осталось самое простое – соединить эспрессо и горячее молоко. Вливаю тонкой струйкой, как мне показал бариста, молоко в эспрессо.

Мой первый капучино готов! Сергей нарисовал на нем медвежонка. Симпатично. Пробуем. Ну... капучино как капучино. Никакой горечи или неприятного послевкусия - это, кстати, не только мое мнение, но и Сергей отметил, что напиток получился! Простой капучино, но для меня - большой успех!  

---

Чем вы вдохновляетесь?

- Я обожаю музыку, она меня расслабляет, успокаивает. Стараюсь домой работу не приносить, дом это дом. Новый день –  это новые свершения.  Как говорят, «сходил в душ и смыл этот день», негативные моменты.

Что пожелаете начинающим бариста?

- Надо прежде всего, любить свое дело. Бариста – лицо кофейни, нужно об этом помнить. Ну, и обязательно всегда учитесь, читайте, интересуйтесь новым, пробуйте другие напитки.

Поделитесь мечтами и планами

- Мечты – получить международный диплом бариста, - смеется Сергей. - Еще одна - как и  для каждого владельца заведений – чтобы больше людей приходило в кофейню. Хотелось бы открыть еще кофейни. 

---

Ухожу из кофейни в отличном настроении - сегодня для меня открылась частичка интересного мне мира. Холодный ветер развивает мои волосы. Да, лето перестало радовать теплом. Правда, самой мне сегодня тепла хватило - внутри приятное послевкусие горячего кофе, в руках - еще две кружки терпкого напитка. Понесу коллегам, пускай тоже погреются. 

Алина Гафурова

---

Если вы хотите стать участником проекта и рассказать о себе и своей профессии  – пишите нам на почту pismo@cdi24.ru или в сообщения группы ВКонтакте  https://vk.com/cdipskov .