Хлеб, соль, теория. Много сухого остатка.

«Хлеб, соль, ...» - это проект Центра Деловой Информации, посвященный заведениям общественного питания Псковской области. Основа этого проекта - пятничный цикл обзоров ресторанов и кафе, которые время от времени «разбавляются» прикладными и не очень размышлениями на разные околоресторанные темы.

Хлеб, соль, теория. Много сухого остатка.

 

На следующей неделе «Хлеб. Соль.» начнет выходить в стандартном формате - вместо статей обо всем и ни о чем мы продолжим публикацию обзоров кафе и ресторанов Пскова и области. Но это будет потом. Скоро, но потом. А сейчас мне хотелось бы сказать несколько (две с небольшим тысячи) слов о проблемах ресторанной культуры Пскова.

Начну с банальности - любая ресторанная культура интерактивна. Она формируется и ресторанами, и клиентами ресторанов. Степень влияния этих факторов, конечно, бывает разной и зависит от обстоятельств - но такие обстоятельства, при которых ресторанная культура зависит только от качества услуг или только от привычек и поведения клиентов, случаются крайне редко. Так что при поиске ответа на часто возникающий вопрос «Почему в Пскове, на самом деле, все есть, но при этом есть четкое ощущение, что ничего нет?» разбираться нужно и с самими ресторанами, и с их гостями. Начиная с гостей - потому что именно они являются основными носителями того самого разрушительного ощущения, что ничего нет. Которое (ощущение) с действительностью связано довольно странно.

За время работы проекта «Хлеб. Соль.» я посетил (в одиночестве или в составе самых разных компаний) и описал 26 заведений, среди которых формально были: рестораны русской, итальянской и кавказской кухни, стейк-хаузы, кафе-кондитерские, молодежные, интерьерные и сетевые кафе, пивные, бары, туристические «кормушки», пиццерии, кофейни, один дорогой ресторан и даже антикафе. Весьма представительный набор для небольшого города, особенно с учетом того, что прошел я далеко не весь псковский общепит. Конечно, формально заявленный некоторыми из протестированных заведений статус можно сто раз оспорить. Но если судить кафе и рестораны не по соответствию заявленному статусу, а по еде, то картинка получится довольно оптимистичной. Откровенно не понравились мне только четыре заведения из двадцати шести. Да, да, я понимаю, что судить по однократному визиту о заведении нельзя - но тем не менее. 4 из 26. Это очень хороший результат.

Откуда, в таком случае, берется устойчивая уверенность в том, что в псковском общепите все плохо?

Начнем с того, что люди, позволяющие себе посещение ресторанов в Пскове, чаще всего мобильны и хорошо знакомы с ресторанами в других городах и странах. И активно сравнивают псковский общепит с русским столичным или с заграничным общепитом, почти всегда отдавая в этом сравнении предпочтение не Пскову. Строго говоря, такое сравнение редко бывает корректным – потому что нельзя сравнивать, например, Lido, которое в Риге есть, с аналогом, которого в Пскове нет. Или ресторан молекулярной кухни DOMM, который в Вильнюсе был, с его аналогом, которого в Пскове никогда не было.

DOMM, Вильнюс

При этом, если начинать сравнивать заведения существующие и сопоставимые - входящие в одну сеть (DoubleCoffee, например) или работающие в одном стиле и сегменте (интерьерные кафе, авторские заведения, рестораны finediningи т.п.) - то Псков качественно особо не будет уступать тем же прибалтийским городам. Но будет уступать количественно - в ближайшей к нам загранице и в столицах общепита больше, он разнообразнее и гораздо динамичнее.

Тем не менее, когда речь заходит не о списках и тенденциях, а о конкретном ужине для конкретных людей, то оказывается, что за одни и те же деньги в Пскове и в соседних с ним (и традиционно меккаизируемых городах и странах) можно поесть примерно одинаково. Причем, если захочется поесть действительно хорошо, то места нужно знать и у нас, и у них. И, тем не менее, импортный (и, частично, столичный) общепит в общем и целом выглядит гораздо привлекательнее псковского, даже при сопоставимом качестве еды и уровне цен. Самая главная причина такого ощущения, повторюсь, в гораздо меньшем разнообразии псковского общепита. Он моментально надоедает. А надоевшая сущность - будь это хоть ресторан, хоть президент - перестает нравиться довольно быстро, даже если обладает объективными достоинствами. Другое дело - заграница. Там все свеженькое и интересное. Ну и, конечно, там выше и средний уровень обслуживании, и средний уровень общей культуры - все это понятно и не очень интересно, потому что корректировке со стороны клиентов не поддается.

Корректировке со стороны клиентов поддается атмосфера в заведениях, за которой, на самом деле, люди часто и едут из Пскова. Общая расслабленность и доброжелательность, уверенность что «в Европе не обманут», чувство причастности к «белым людям» и, одновременно, возможность демонстративной траты денег назло буржуазной Европе - все это делает трапезу за границей чрезвычайно привлекательной. И получается довольно забавная штука - люди, которые могли бы своими визитами создавать атмосферу в псковских заведениях, едут создавать эту атмосферу в другие города. Возникающий в результате «культурно-ресторанный» вакуум заполняется неравномерно и таким образом, что когда горожане, знакомые с европейским общепитом, вдруг посещают общепит псковский, то сразу начинают всем своим видом показывать, что вокруг - не Рио-де-Жанейро. Выходит довольно прикольный замкнутый круг. Потенциальные культуртрегеры из Пскова ресторанную культуру интенсивно увозят, а когда, по возвращении домой, этой культуры здесь не находят, то сильно расстраиваются и уезжают еще сильнее. А дома остается все по старому - стремление есть и танцевать в одном и том же месте, патологическое желание заныкаться с тарелкой и искренняя убежденность в том, что в любой кофейне должны готовить и обслуживать так, как в киношных дорогих ресторанах.

При таком раскладе велико искушение все границы запереть, из страны никого не выпускать и повелеть всем без исключения состоятельным гражданам обедать вне дома (и приписать их к конкретным ресторанам) - но этот подход стратегически непродуктивен, несмотря на возможность достижения некоторых тактических результатов. Хотя, конечно, лазейка для подхода «взять и обязать» имеется.

Тут у нас очень удачно образовалось служивое сословие, которому по работе положено Родину любить - особенно малую и лучше как-нибудь креативно. Это чиновники, конечно. На мой взгляд, их креативная любовь к малой Родине может осуществиться через систематическое посещение псковского общепита. Расчет тут вот какой. Чиновники, особенно высокопоставленные, помимо того, что являются естественными лидерами мнений и альфа-самцами, обладают еще и сакральным влиянием на псковичей (Аракчеев В. А. Псковский край в XV–XVIIвеках. Общество и государство. - СПб.: Русско-Балтийский информационный центр БЛИЦ, 2003. - С. 35-40. - ISBN 5-86789-128-3.) Так что их появление в ресторанах, подкрепленное изысканными манерами, доброжелательной общительностью и хорошим вкусом, изменит псковскую ресторанную культуру в корне.

Каждый чиновник должен быть светским львом (или львицей, тут кому как нравится). И если кто-либо из высокопоставленного начальства без уважительной причины (болезнь, смерть, голодовка) неделю не появляется в псковском ресторане и не пишет об этом в фейсбуках и твиттерах, то все окружающие его люди обязаны начать распускать слухи о том, что Иван Иванович - не джентльмен. За чиновниками и другие представители псковских элит потянутся в рестораны, привыкая постепенно к публичному и радостному употреблению пищи не только за границей. Поначалу, конечно, будет сложновато - но начальство справится,  я уверен. Возглавить этот патриотический почин, должны, безусловно, Турчак с Цецерским. Им вообще каждый день нужно обедать вместе.

Но этого, конечно, недостаточно. Есть еще несколько «клиентских» проблем, которые сильно вредят развитию культуры общепита в нашем городе - и над их решением нам придется работать самостоятельно и упорно.

Во-первых, это постоянное ожидание подвоха, в конечном счете перерастающее в уверенность в том, что везде разводят, что официанты всегда плюют в салат, что все вино - поддельное, что гарнира недокладывают и что вообще жена дома пожарит такую картошку со шкварками, что никакого ресторана не надо, я же не лох, двести рублей за бокал вина платить. Человек, который находится в состоянии «янелох», удовольствие от посещения ресторана получит только в том случае, если уличит последний публично во всех перечисленных грехах и еще найдет в борще крысиный хвостик. Для того чтобы получать настоящее (никак не связанное с расчесыванием самолюбия) удовольствие от еды, нужно быть снисходительным и веселым человеком. Более снисходительным к другим, чем к себе.

Во-вторых, это неумение отделять мух от котлет. Если в ресторане делают отменные котлеты, но включена идиотская радиомузыка, то нужно четко отделять одно от другого. Чтобы не получилось так, что ты приходишь в ресторан получить удовольствие от вкусных котлет, но в итоге звереешь от болтовни радиоведущих. Нужно или вообще не заходить, или тащиться от котлет, смиренно игнорируя все раздражающие факторы (ну или просто вступить в коммуникацию с персоналом и сразу решить все проблемы).

В-третьих, это способность долго и настойчиво есть кактус. Если ресторан не нравится - уходи. А еще лучше - вообще не входи. Тем более что маркеры, позволяющие оценить потенциальные угрозы со стороны ресторана, чаще всего хорошо заметны, особенно если эти угрозы действительно важны. Банальный пример - с курением. Пепельницы на столиках или на барной стойке заметить очень просто - и если посетитель нелоялен к курению, то его осознанный визит в ресторан с явными признаками будущего табачного дыма попахивает мазохизмом. А уж сетования в стиле «Я сразу увидела пепельницы, расстроилась - и действительно, теперь все волосы прокурены, какая гадость» и вовсе выглядят нелепо.

Ну и в-четвертых, наконец, нужно не бояться гастрономических опытов над собой. Хотя, конечно, тут есть нюанс. В Пскове возможности для таких опытов довольно ограничены (об этом - чуть позже), хотя клиенты к ним уже давно готовы. Дайте нам сябу-сябу с буйабесом, мы съедим. Ну или шабу-шабу, какая разница. Все равно съедим.

В идеале, к решению всех «клиентских» проблем псковского общепита нужно подходить системно и тотально. Путем обучения школьников и студентов основам гастрономии. Школьников нужно учить есть, студентов - есть и пить. Без фанатизма и квасного патриотизма, но с вниманием к нашей местной кулинарии.

К сожалению, это только фантазии. Поэтому давайте неплавно перейдем к ресторанам, сразу и сходу проигнорировав все их внутренние проблемы (жесточайший кадровый кризис, традиционные противоречия между владельцами и наемниками и не менее традиционные конфликты внутри коллектива - ну и так далее). И разберем только те проблемы, которые являются прямым продолжением личных качеств руководителей заведений и которые не дают развиваться ресторанной культуре Пскова. Таких проблем, на мой взгляд, всего три.

Во-первых, это тотальная вторичность наших заведений, усугубленная синдромом Доди* разной степени запущенности. Практически все они либо откуда-то передраны (иногда до анекдотичности подробно),  либо собраны, как лоскутные одеяла, из подсмотренных кусочков. А из-за упомянутого выше синдрома кусочки этих одеял довольно часто друг к дружке не подходят вообще. Самым обидным следствием такой вторичности является почти полное отсутствие в Пскове авторских заведений. Принято считать, что таких заведений в Пскове не поймут, потому что дикари - и это, конечно, весьма спорное утверждение. А вот то, что без авторских кафе и ресторанов городской общепит является неполноценным и допотопным - это факт.

Во-вторых, это жадность наших заведений, заключающаяся отнюдь не в экономии на качественных продуктах или там в размерах порций (это уже не жадность, это жлобство, а о нем писать не интересно). Жадность эта заключается в желании вытащить из каждого конкретного клиента все возможные деньги. Именно следствием такой жадности является распространенный свальный грех стилей и развлечений - когда в заведении выделяются зоны для курящих и некурящих (потому что заманить нужно всех, и какая разница, что комфортно не будет никому), когда в кафе с заявленной стилистикой можно, в итоге, заказать блюда самых разных кухонь, покурить кальян, попеть караоке, потанцевать и что-либо еще. Квинтэссенцией такой жадности, упакованной в очень привлекательную обертку, являются отельные комплексы-резервации, супер-идея которых состоит в том, чтоб гость мог тратить деньги, вообще никуда не выходя. Такие комплексы уместны на египетском курорте (где выпускать гостя наружу без присмотра просто опасно) или далеко на природе - но посреди европейского города они выглядят противоестественно и архаично. И существование в Пскове сразу двух таких комплексов можно оправдать только тем, что наш город до европейского еще сильно не дотягивает и выпускать в него гостей не всегда хочется. Хотя бы потому, что они запачкают ботинки. Но в идеале, конечно, стандартной услугой каждого псковского заведение должно стать качественное посылание гостя в другое место. То есть вместо схемы «хотите пиццы, танцев или суши - их есть у нас, сейчас сделаем» должна работать схема «хорошая пицца есть за углом, лучший танцевальный клуб тоже недалеко, а за суши я советую сходить туда-то, а у нас - отличный шашлык».

И, наконец, в-третьих, наши заведения боятся риска. Не того риска, который чисто «на слабо» и при котором по пьяни скачут с шестого этажа, а риска, ориентированного на успех. Впрочем, склонность к такому риску вообще ушла из нашей жизни, так что общепит в этом вопросе просто ведет себя, как все. Но именно несклонность к риску является и причиной вторичности псковских кафе, и причиной желания отобрать у клиента все деньги сразу и самому, и причиной довольно частой унылости меню и винных карт, не дающей никакого простора для упомянутых выше гастрономических экспериментов граждан («подаем проверенное», ага).

Ну вот, как бы и все. Конечно на ресторанную культуру можно влиять и централизованно, через власть. Возвращение общепита на набережные, открытие кафешек на территории Кремля и вообще кафеизация центра города, проведение гастрономических конкурсов, фестивалей и ярмарок, поддержка местных кулинарных традиций и инициатив - все это было бы, конечно, очень хорошо. И все это, конечно, всего лишь фантазии.

И еще. Нехорошо, конечно, сравнивать Средиземноморье с Псковом, но на всех фотографиях - комплименты от заведений, чеки в которых составляли от 70 до 100 евро на семью. Это к вопросу о жадности заведений. 

Приятного аппетита.

Денис Шумаков

* Синдром Доди - иррациональное желание обладать вещами и явлениями без понимания их места в культурном или историческом контексте. Впервые описан в 1916 году А. Т. Аверченко.