ProEdu: азиатские впечатления псковички. Часть 11. Tandoori masala

Представляем очередную часть истории гастрономического (в том числе) путешествия псковички по Азии. Сотрудник группы компаний «Ресторанный партнер» Виктория Мостовникова отправилась в поездку по многообещающему маршруту -  Вьетнам, Камбоджа, Таиланд, Шри-Ланка, Индия.

Вика ведет блог ProEdu об особенностях азиатской кухни. На очереди - индийские впечатления.

Фото: Олег Голиков.

Любите ли вы тандури так, как люблю их я? Я сейчас говорю про блюда, приготовленные в глиняной чудо-печке с вертикальной загрузкой. В России аналог такой печи широко распространён в Средней Азии и более знаком нам под названием «тандыр». А в Индии эти печки называют «tandoori» - тут в них пекут хлеб, запекают мясо, овощи.

Но чаще всего индусы готовят в чудо-печке курицу тандури. Для блюда птицу маринуют в йогурте с добавлением «тандури масалы». Масала − с индийского переводится как смесь. Следовательно, тандури масала − это смесь специй для приготовления чего угодно в печи тандури. В зависимости от производителя, состав масалы колеблется и довольно значительно. Классический состав этой смеси выглядит примерно так: гвоздика, кардамон, куркума, имбирь, корица, кориандр, кумин, мускатный орех, мускатный цвет, лавровый лист, пажитник, перец чили, перец черный, горчица, соль. Из-за обилия в смеси перца чили маринуемое мясо приобретает красный цвет и ощутимую остроту. В традиционной версии блюдо достаточно острое, однако во многих ресторанах, ориентированных на европейцев, острота значительно снижена.

За фотоотчетом о таком способе приготовления я отправилась в любимый ресторан Coco Huts. Любимым он стал именно из-за наличия печи тандури и из-за неизменно превосходного вкуса тандури-блюд. Я заказала Tandoori Chicken и Fish Tikka. В качестве бонуса, как постоянному гостю, попросила показать процесс приготовления. Тандури-шеф Рамеш с гордостью показал мне как маринуется мясо, как закладывается в печь, как выпекается roti (хлебная лепешка).

День клонился к закату, ленивые волны с тихим ворчанием разбивались у подножья Сoco Huts, а я с восторгом наслаждалась тандури-блюдами. В тот вечер я впервые попробовала рыбу, приготовленную в тандури, и она превзошла все мои ожидания - мясо таяло во рту и оставляло насыщенный пикантный вкус. Да и Tandoori Chicken, как всегда, радовала своей сочностью и нежностью. Только что вынутая из печи лепешка роти - горячая, дымящаяся – завершала картину.

После этого чудесного ужина я могу с уверенность сказать, что тандури-блюда заключают в себе 50% привлекательности индийской кухни. А об остальных 50% я постараюсь рассказать в следующих очерках.

P. S. Пара советов для тех, кто отважится на приготовление курицы тандури в условиях, далеких от вышеописанных. 1. Тандури масалу можно купить даже в псковских супермаркетах (в специализированных отделах), а можно приготовить самому. Вот более упрощенный рецепт этой смеси: имбирь, чеснок, перец чили, кориандр, кумин и соль. 2. Так как глиняные печи у нас распространены еще меньше, чем камины, можно использовать духовку или гриль. В таком случает время запекания увеличится до 20-30 минут, не считая мариновки (6-8 часов при комнатной температуре). Итак, увлекательного приготовления и приятного аппетита!