Суперблины: рецепты от пяти знаменитых шеф-поваров

Рецептов блинов множество, у каждой хозяйки есть свой, особенный способ приготовления солнечного блюда, а любой ресторан считает своим долгом предложить гостям нечто особенное в эти праздничные дни. Мы предлагаем вам подборку авторских рецептов блинов от всемирно известных шеф-поваров. Не исключено, что некоторые рецепты могут показаться слишком сложными – но в высокой кухне легких путей никто и не обещал.

1. Crepes Suzette по рецепту Огюста Эскофье

Ингредиенты: 250 г муки, 3 яйца, 50 мл молока, 40 г сахара, 2 ст.л. ликера Кюрасао. Для глазури: 60 г размягченного сливочног омасла, 60 г сахара, сок и цедра четырех мандаринов, 2 ст.л. ликера Кюрасао.

В глубокую миску насыпьте муку, сделайте углубление, разбейте в него яйца, добавьте сахар – и медленно размешивайте, чтобы тесто вбирало муку постепенно. Добавьте молоко и ликер, хорошенько перемешайте – тесто должно быть гладким, без комочков. Оставьте на два часа. Сделайте глазурь: смешайте сливочное масло с сахаром, ликером, мандариновым соком и цедрой.

Выпеките в сковороде блинчики – должно получиться 12 штук. Каждый готовый блин сложите вчетверо и полейте мандариновой глазурью. Подавайте блинчики теплыми.

2. Блины по-американски - Панкейки с тертой грушей от Джейми Оливера

Ингредиенты: 1 стакан самоподнимающейся муки, 1 чашка полу-обезжиренного молока, 1 яйцо, 1 щепотка морской соли, 1 груша, сливочное масло

В глубокую тарелку высыпьте кружку муки, вылейте столько же молока, добавьте щепотку соли и одно яйцо. Хорошо перемешайте все ингредиенты при помощи венчика. На крупной терке натрите грушу прямо в тарелку и размешайте все ложкой.

Поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее кусочек сливочного масла. Как только оно растает, выложите часть теста ложкой на горячую сковороду. Обжарьте каждую сторону блина в течении нескольких минут до золотистого цвета.

В качестве веселой и вкусной начинки можно использовать различные фрукты и ягоды, такие как, клубника, ежевика, черника, яблоки, бананы и др.

3. Блинчики Гюнделя - кулинарная жемчужина Будапешта

Для 8 блинчиков смешиваем 2 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 чайную ложку ванилина, измельченную цедру 1 лимона  и щепотку соды. Затем добавляем треть стакана газированной воды и даем отстояться полчаса. Потом жарим тонкие блинчики с двух сторон на подсолнечном масле. В своей книге Гюндель рекомендует жарить на растопленном смальце.

Для ореховой  начинки 125 г мелко рубленных грецких орехов и 125 г крупно покрошенных грецких орехов смешать со стаканом сливок и 100 г сахара и довести до кипения. Затем, помешивая ложкой, добавить 50 г изюма, 1 столовую ложку (с горкой) корицы  и 4 столовые ложки рома. Выпарить 2-3 минуты на очень медленном огне и, если начинка получилась слишком сухая, добавить немного сливок. На половину каждого блинчика размазать полученную начинку тонким слоем, сложить каждый блинчик пополам, и потом еще раз пополам.

Параллельно с выпеканием блинов и начинки готовим шоколадный соус. На водяной бане надо растопить 100 г полусладкого шоколада со стаканом молока, затем снять с огня и быстро вмешать миксером 3 желтка. Добавить 4 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку ванилина, 2 чайные ложки порошка какао, 1 столовую ложку сливочного масла, 3 столовые ложки рома и  растапливать еще 5 минут на водяной бане. Снять с огня и, если соус получился слишком густой, добавить еще немного молока.

Теперь, если вы успешно справились с предыдущими этапами, самое главное –  сервировка. На сковородке надо растопить немного сливочного масла и поджарить уже фаршированные блинчики с двух сторон. Подогреть тарелки на водяной бане, выложить блинчики, один конец полить шоколадным соусом, другой – посыпать шоколадной пудрой. И затем сверху на крем вылить ром и поджечь (кстати, в самой книге Гюнделя рекомендуется в ром добавить немного спирта).

4. Блины по рецептам Вильяма Похлебкина

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

Подготовка теста для блинов.

Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняют порой и количество подъемов теста – от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4 – 5 стаканов муки на 4 – 5 стаканов «жидкости». Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку её можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т.д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 40 °С. В случае если опара не обваривают горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.

Гречневые блины на воде

Ингредиенты: 4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

5. Дрожжевые блины от кремлевских поваров

Рецепт прост: в теплом молоке (35–40°С) растворяем соль, сахар, дрожжи. Добавляем муку и яйца, предварительно оставив белок одного яйца. Тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции и оставляем в теплом месте (25–35°С) на 1,5–2 часа. В процессе брожения тесто пару раз перемешиваем. Перед отпеканием блинов в тесто вливаем очень горячее топленое масло и аккуратно вводим взбитый в плотную пену яичный белок, который отложили в начале приготовления теста. Печем блины как обычно.