О подводных камнях ресторанного бизнеса, педагогических мечтах и боярских щах – директор кафе «Калейдоскоп» Светлана Андреева

Мысль о беседе с директором кафе «Калейдоскоп» Светланой Андреевой была в каком-то смысле подсказана Игорем Савицким, с которым мы беседовали в начале сентября. Напомним, в интервью он рассказал читателям ЦДИ, что одно из отличий бизнеса 90-х и нулевых – в том, что раньше предприниматели много общались друг с другом, обсуждали идеи, планы, проблемы. А пообщаться можно было в ставшем с тех времен легендарным псковском ресторане «Калейдоскоп». Это место стало своего рода AlmaMater псковского бизнеса. Как это удалось кафе, расположенному на окраине города, в спальном районе? С этим вопросом мы и обратились к Светлане Андреевой.

Светлана Владимировна Андреева,

В 1986 году окончила Ленинградский техникум общественного питания. В 1996 году окончила Ленинградский торгово-экономический институт по специальности инженер-технолог производства продукции общественного питания.

38 лет стажа работы в системе питания г. Пскова. 20 лет руководит ООО «Калейдоскоп».

В 1980-1981 годах находилась в составе ограниченного контингента войск в Афганистане. Награждена медалью «Воину-интернационалисту от благодарного Афганского народа».

Депутат Псковской городской Думы 3 и 4 созыва (была председателем комитета по бюджету, налогам и финансовому контролю, входит в состав комитета по социальным вопросам).

Председатель правления общественной организации «Некоммерческое партнерство «Предприятия питания Псковской области».

В 2002 году награждена дипломом общественного Фонда «Лучшие рестораны 21 века» национальной премии «Золотой журавль» за личный вклад в развитие индустрии питания региона Российской Федерации.

В 2003 году занесена в «Золотую летопись славных дел к 1100-летию города Пскова».

В 2005 году занесена в энциклопедию «Лучшие Люди России» (4-ое издание «Родины Славные Сыны и Дочери»).

В 2007 году награждена дипломом Администрации города Пскова за безусловное лидерство в системе общественного питания города Пскова.

- Светлана Владимировна, как удалось завоевать сложную аудиторию 90-х?

- В 1991 году началась приватизация. Тогда было приватизировано многое, из тогдашних предприятий и организаций до сегодняшнего дня дожили только мы, да еще гостиница «Рижская» и ресторан «Аврора». На тот момент я работала в сфере общественного питания в продолжение уже около 20 лет. Мне действительно «досталось» предприятие, расположенное на окраине, в спальном районе. Занять достойное место нам удалось благодаря тому, что трудились не покладая рук. Вам все скажут: «она здесь живет». За долгие годы работы кафе увидело смену трех поколений псковичей: те, кто когда-то играл здесь свадьбу, потом праздновали у нас рождение детей, а сейчас радуются рождению внуков. И внуков еще женим!

Успех любого предприятия – в системе замкнутого кольца. В нашем бизнесе нет мелочей: выпадет одно звено, распадутся остальные. Мы стараемся быть стабильными во всем, что касается качества: качества блюд, продуктов, обслуживания. В нашем кафе – хороший коллектив, и это самый главный залог успеха.

После приватизации, вы знаете, многие предприятия перестали существовать. Нам надо было выжить. Тогда, в 90-е, было ясно, что предприятий, где можно отдохнуть, в Пскове раз-два и обчелся. Те предприятия, которые открылись 7-10 лет назад, - «Русь», «Примостье», «Гелиопарк», - их тогда ведь не было. И шли к нам. Да, в какой-то мере это было связано с тем, что ходить было некуда. Но мы к тому же всегда вкусно кормили. Рестораны, которые я перечислила, находятся по пути к нам, на дальнее Запсковье. Тем не менее люди, минуя их, едут к нам и сейчас. И мы этим очень дорожим.

- Как вы относитесь к конкурентам?

- Конкурентов у нас нет. Чтобы сравнивать разные кафе и рестораны, надо их поставить в схожие условия, например, переместить все центральные кафе в наш район. Тогда посмотрим. У каждого – своя ниша, свой гость, свое лицо. В каждом стараются работать так, чтобы человеку нравилось туда возвращаться. Куда-то идут за необыкновенной обстановкой, куда-то – за интересным антуражем, куда-то – за вкусным борщом.

Но ходить в одно и то же место постоянно – это как ходить к себе на кухню. Люди не должны ходить постоянно в одно и то же место, ведь посещение ресторана для них должно быть праздником. И каждое предприятие должно стараться работать достойно. Мы же, следуя этой мысли, проводим множество праздничных мероприятий, сопровождая человека от его рождения на протяжении всей жизни. Дни рождения, романтические встречи, свадьбы, рождение детей, выпускные, юбилеи… И в городе должно быть много заведений, с разной кухней – чтобы было интересно.

- Вы говорите, что в разные заведения приходят за чем-то необыкновенным. В чем изюминка «Калейдоскопа»? За чем идут к вам?

- Наш девиз – «Мы любим вас, мы вас ждем». Мы любим наших гостей, стараемся узнавать и запоминать их вкусы. Например, мне звонят из Прибалтики – и я знаю, что они обязательно закажут мясо, запеченое с грибами.

- Если не секрет, Игорь Савицкий что у вас постоянно заказывает?

- Он есть немного: кусочек буженины собственного приготовления или домашнего сала, свежепросоленый огурчик, очень любит наши пирожки.

К нам приходят за уютом, теплом, радушием, добросовестным отношением к делу. У нас всегда можно отдохнуть душой, отойти от рабочего дня. Мы относимся к клиентам как к самым дорогим гостям. Как иначе – ведь они нам доверяют. Я всегда говорю нашим официантам: «Представьте, что сидит перед вами генерал. Он генерал в своем деле, а вы – в своем». Это общение на уровне двух достойных людей. И результат хорош: люди часто говорят нам, что они чувствуют себя в нашем ресторане как дома, им не хочется от нас уходить. Уходя, они говорят: будем снова.

Не скрою, открытие в центре большого количества кафе ощутимо для нас. Но все же, повторюсь, люди идут к нам. На 80% это наши постоянные посетители, которых мы знаем много лет, они советуют нас своим друзьям, родственникам.

- Какую нишу занимают ваши кафе в системе общепита города?

- Сегодня открывается много ресторанов национальной кухни – японские, итальянские кафе… Я сторонник хорошей понятной русской кухни. Это кусок мяса, холодец, блины с начинками. То есть русское не в смысле каш или похлебок, а всем понятных привычных с детства блюд. Мы же дома не готовим роллы или лапшу. Мы хотим борща, настоящего картофельное пюре, мясных  рулетиков, боярских щей с грибами… Наша задача – освободить хозяек от кухни и готовить домашнюю вкусную еду.

- Как это – щи с грибами? Они же вроде бы с капустой…

- А вот записывайте. Тушим квашеную капусту со сливочным маслом (капусту предварительно надо порубить), до коричневого колера. Отдельно варим грибы (любые, кроме лисичек). Этот бульон процеживаем, грибы обжариваем с луком. Отдельно варим говяжий бульон. На бульоне – готовим обычный картофельный суп (то есть добавляем туда картофель и пассеровку, в которую можно порезать и томат). После этого: грибной бульон добавляем в капусту, отправляем эту красоту в наш картофельный суп. Туда же – грибы. Тонко режем говядинку. К столу подаем со сметаной и укропчиком. Лучше щам настояться (они называются суточными).

- Очень вкусно, должно быть. После такого рассказа так и хочется спросить, как вы относитесь к фастфуду. В городе много и по-разному говорят о грядущем открытии МакДональдса и Бургер Кинга.

- У меня нет отрицания ни одного типа заведения. Сегодня гости очень разборчивые – они сами прекрасно ориентируются, где вкуснее. Но мне кажется, что такого рода кафе успешнее и эффективнее работают в больших городах. В любом случае – если предприниматель готов сделать что-то для горожан – надо давать ему «зеленую улицу». Власти должны помогать в этом деле, ведь новые организации – это новые рабочие места, поступления в бюджет.

- Вы чувствуете поддержку властей сегодня? Многие бизнесмены жалуются на то, что контролирующие органы мешают работать своими бесконечными проверками.

- Я считаю, что если у предпринимателя на предприятии все в порядке, проверки ему не страшны. Проверки делаются в интересах обеих сторон, во благо. Некорректного отношения к своему бизнесу я никогда не ощущала.

Но некоторые законы, которые принимаются в нашей стране, создают препоны на пути создания и развития дела. Например, хочет человек открыть кафе. Он понимает, что к нему не пойдут, если в заведении не будет алкоголя. По закону, который действует с 1 июля этого года, для получения лицензии на продажу алкоголя предприниматель должен заключить долгосрочный договор аренды недвижимости – минимум на три года. А если кафе не пойдет? Если он через год решит его закрыть? А договор этот еще надо зарегистрировать в Регпалате, отстояв полдня в очереди… Почему предприниматель должен продираться сквозь все эти препятствия? У всех на виду и на слуху неэффективность расходов бюджета. А неэффективность работы с предпринимателями? Ведь мы приносим деньги в бюджет города.  В 3 секунды должно все решаться! Должны существовать структуры, которые бы работали с бизнесом, давали бы карт-бланш.

Я очень люблю свою работу, но в последнее время все чаще думаю, что работать становится тяжелее – от сознания того, что есть препятствия, которые приходится преодолевать неизвестно для чего.

- Как бы вы охарактеризовали нынешнее положение дел в принадлежащих вам «Калейдоскопе», баре «Трюм» и кафе «Элит»?

- Состояние стагнации. Мы выживаем. Ресторанный бизнес – очень затратный. Объясню наглядно (рисует): вот есть ведро картошки. Продавец на рынке или в магазине вам его высыплет в мешок и на этом все. А что происходит с этим ведром картошки в кафе или ресторане? Его моют, варят, официант выносит вам ее на красивой тарелочке. Тарелку эту потом кто-то моет. Чтобы вам кушалось вкусно, музыкант споет песню, чтобы вы не переживали за свое пальто – есть гардеробщик. И в каждый момент пути картофеля к потребителю – расход матсредств. А учтите еще оплату коммунальных услуг, обслуживание спецоборудования и т.д.. Вот и получается: наши цены – это благотворительность.

Тяжело еще и потому, что многие полуфабрикаты или салаты можно купить в торговых сетях. Причем крупная ТС может себе позволить продать их подешевле. Таким образом, они тоже принимают участие в системе питания, но без этапа потребления и организации досуга.

Да и что греха таить – уровень жизни псковичей довольно низок. Большая часть населения не может себе позволить посещение кафе и ресторанов даже в праздники, а для Запада это ежедневная норма – после работы зайти в кафе, отдохнуть, вкусно покушать, послушать хорошую музыку.

- Наряду со сложностями административного, экономического порядка с какими еще трудностями вы сталкиваетесь в своей работе?
- Сложности с квалифицированным персоналом. Никогда такого не было раньше – чтобы должность завпроизводством была вакантной.

В 1991 году не стало государственной системы питания, была утрачена школа повышения мастерства. Была четкая иерархия: руководитель (обязательно с высшим образованием и опытом работы в данной сфере не менее 20 лет), завпроизводством (высшая категория, стаж работы не менее 10 лет), мастер-повар, техник-технолог, повара 3-6 разрядов, наконец, помощник повара. Я закончила техникум общественного питания в Ленинграде, затем получила образование инженера-технолога в Торгово-экономическом институте им.Энгельса. Сейчас же выпускнику техникума могут дать свидетельство о 3 поварском разряде и корочку о том, что он является техником-технологом. Еще попробуй этих выпускников отыщи! Все хотят же поступать в Москву, Санкт-Петербург, получать высшее образование. А в училище – вроде бы непрестижно.

Я сейчас интенсивно веду переговоры на уровне областной администрации о том, чтобы придать нашему 15 лицею статус техникума. Хочется верить, что в следующем году у нас появится свой техникум общественного питания.

Нам нужны кадры – уже хотя бы потому, что Псков планируется развивать как один из туристических центров России. Любому туристу надо покушать. Вот и получается, что официант – это в определенном смысле лицо города. А кто встречает наших туристов?

Сейчас нигде не учат официантов. Эту проблему бросают на плечи предпринимателей. Я считаю, что официант – это не профессия, а должность, причем весьма ответственная, от уровня официантов зачастую зависит судьба заведения.

Например, была я недавно в одном из псковских кафе. Шикарное заведение, но мясо подали с кровью и отказались его заменить, а горячее принесли до салата. Хотя официант должен знать, что сначала едят холодные закуски. Нет у нас школы официантов.

Нехватка кадров связана и с другими моментами. Наш коллектив в стремлении выполнять демографическую программу постоянно претерпевает изменения. В этом году 6 специалистов ушли в декрет. А заменить их опять же – некем.

- Вы жесткий руководитель? Что действеннее для сотрудников – кнут или пряник?

- Руководитель должен быть тонким психологом. Важно и то, и другое. Кнут – не самый главный способ. Если человек не хочет работать – его никто и ничто не заставит. Пришлите человека, который хочет работать поваром, - и мы его обучим. У нас были такие случаи: мальчик вернулся из армии, стал шикарным поваром – за два месяца. Было бы желание!

- В вашем желании работать сомневаться не приходится. А что вы делаете после работы?

- (смеется): Думаю о работе, говорю о работе… Я абсолютно счастливый человек: у меня есть дочь, которая пошла по моим стопам, получив образование инженера-технолога общественного питания. У меня два внука, пытаемся выполнить демографическую программу. Но легче все же меня найти на работе.

- Когда выдается все же свободная минута, чем вы занимаетесь?

- Я очень люблю шить, заниматься домашними делами. В молодости очень много шила – я из многодетной семьи, у меня пять сестер и два брата. И родом я из Ивановской области, там есть город Южа, в 100 км от Иваново. Мы воспитывались в большой любви к семье и людям.

- Интерес к кулинарии у вас из детства?

- Да, я люблю готовить с давних пор. Мама всегда сажала нас за стол, и мы все вместе лепили пельмени, разбирали холодец. Кстати, первое образование, которое я не получила, – инженер по изготовлению резины и каучука. Как водится, поехала с подружкой, за компанию. Но хорошо, что поняла: это не мое. Увлечение стало профессией, которой я занимаюсь всю жизнь, через два года исполнится уже 40 лет, как я работаю в общепите.

- Светлана Владимировна, поделитесь напоследок вашими планами. Может быть, вы собираетесь открыть еще одно кафе, а мы и не знаем…

- В моих ближайших планах – празднование трехлетия кафе «Элит» на Рижском, 20. Обязательно сделаем праздник под лозунгом «Разрешите нам напомнить Вам о себе». Пригласим гостей, друзей.

Новых кафе – нет, не планирую, будем развивать то, что есть. Да и возраст не тот.

Но работу прекращать не собираюсь. Свою главную задачу на сегодня я вижу в организации школы обучения персонала. Сейчас разрабатывается программа обучения поваров, официантов и барменов. Их надо обязательно готовить!  

Необходимо провести большую профориентационную работу в школах города – под эгидой некоммерческого объединения предприятий питания Псковской области. На базе этой организации и будем обучать квалифицированный персонал. Кроме того, я надеюсь на сотрудничество с международной Академией туризма и педуниверситетом. Городу необходим факультет общественного питания, который будет обучать кадры для многочисленных кафе, баров и ресторанов.

- И вы бы согласились преподавать знакомое вам дело для студентов?

- Конечно. У меня есть знания и опыт, которым я могу и готова делиться со своими молодыми коллегами.

Наша отрасль – важная и почетная. Тяжелая, но очень интересная, а самое главное – вечная. Человек будет есть всегда!

Беседовала Елена Никитина