Общепит на грани нервного срыва: псковские рестораторы и их клиенты рассказали о жизни в кризис

Я люблю ходить в кафе. А еще я люблю музыку Beatles. Поэтому когда я бываю в Санкт-Петербурге, я обязательно захожу на Маяковскую, 16 в клуб Liverpool: даже не для того, чтобы поесть-попить, а чтобы насладиться живым звуком, соседством убежденных битломанов, поспорить о смысле текстов с каким-нибудь колоритным туристом из Европы. Но в свой последний визит в клуб я не попала: он оказался закрыт, дверь - опечатана. На странице владельца клуба я нашла видео о санкциях и общепите . 

Впрочем, ладно Питер, а как в родном Пскове обстоят дела? Почувствовали ли дыхание кризиса наши кафе? С этим вопросом мы обратились к представителям местного ресторанного бизнеса и завсегдатаям «вкусных» заведений Пскова.

Цены съедают все!

Согласно данным вездесущей статистики, в декабре прошлого года порядка 70% россиян урезали расходы на посещение кафе и ресторанов. Причина, конечно же, в росте цен. Меню в ресторанах подорожало, по разным оценкам, от 20% до 50% по разным позициям. Впрочем, цены в ресторанах регулярно поднимались и до кризиса, и тому есть несколько причин. Первая - высокая стоимость аренды. Арендная ставка, привязанная к доллару, выросла (в рублевом исчислении) в среднем на 40%, и далеко не все арендодатели идут на уступки клиентам и фиксируют ставку в рублях хотя бы на короткий срок. Другая причина повышения цен - в продовольственном эмбарго. На многих предприятиях общественного питания шеф-повара используют импортные продукты, и не все их легко заменить новым, вкусным и незатейливым. Альтернатива европейским товарам нашлась быстро, но валюта дестабилизировалась еще быстрее. Подстроиться под настроение поставщика теперь сложно: прейскурант меняется день ото дня, а закупить скоропортящиеся продукты впрок невозможно.

Многие рестораторы, псковские - не исключение, сегодня говорят о том, что в целях выживания им придется какое-то время работать в убыток себе. Начинается период «ресторанной филантропии»: для того чтобы не шокировать гостя, предприниматели готовы отказаться от существенных изменений цен в меню. Потребитель тонко чувствует подобное отношение, и, как следствие, заведение не теряет хотя бы в количестве посетителей, хотя они и выбирают более дешевые позиции в меню, и средний чек становится ниже. 

Результатом всего вышесказанного становится закрытие большого числа заведений общественного питания. Информации по Пскову пока нет, но, по словам генерального директора группы компаний «Ресторанный партнер» Андрея Филатова, судя по разговорам, все местные рестораторы ощутили, что Новый год отработали без должной отдачи и бонусов для сотрудников. «Изменились условия поставок продуктов, алкоголя. При этом псковский общепит не менял условия для гостей - никто не изменил цены перед банкетами», - подчеркнул Андрей Юрьевич.

По мнению гендиректора «Ресторанного партнера», для преодоления непростой ситуации надо решать вопрос с ценообразованием. «По ценам до нового года работать нет возможности, - говорит он. -  Цена на помидоры, например, подскочила с 90 до 300 рублей. Хочется остановить это. «Цезарь» сейчас можно по Пскову найти и за 200 рублей, и за 400. Безобразие на рынке! Никто не хочет нести убытки».

О том, что многие продукты не заменить российскими, Андрей Филатов уже неоднократно говорил на ЦДИ, не удержался от обсуждения наболевшего вопроса и сейчас: «Российских аналогов попросту нет. Например, в салате «Цезарь» мы использовали хрустящие листья салата из Европы. У нас есть биосалаты, но они другого качества. Мы ищем возможность приспосабливаться, но сталкиваемся либо с дефицитом, либо с дороговизной. Те же помидоры за 300 рублей - это дорого. Местная агрофирма «Победа» выпускает не так много продукции, нам нужны те регионы, с которыми мы работали. Сегодня в этом отношении очень трудно. Сильно подорожали не только продукты, но и напитки, в том числе спиртные. Поэтому можно смело утверждать: россияне будут пить только водку».

Псковские рестораторы почувствовали и уменьшение количества посетителей. Об этом нам  сообщил не только Андрей Филатов, но и директор псковского ресторана «Васаби» Наталья. Оба собеседника отметили, впрочем, что ситуацию в январе несколько сгладил тот факт, что Псков стал развиваться как туристическое направление, и в новогодние каникулы к нам приехали гости из других городов.

Февраль... Достать вино и плакать?

Чего же теперь ждать псковичам - перехода на чебуреки и фастфуд? Говорят, что именно этот сегмент общепита имеет больше шансов выжить в эпоху кризиса.

«Работать в диапазоне фастфуда может только очень сильный игрок со стандартами системы качества, - комментирует Андрей Филатов. - Если эту нишу сегодня-завтра в Пскове займут пирожковые и чебуречные - мы совершим откат на 10 лет назад. В этом ничего страшного нет: мелким предпринимателям будет легче приспособиться к рынку, ведь в Пскове сложно удержать персонал и оплачивать аренду».

Есть и свои плюсы в ситуации: увеличилось количество желающих найти работу в ресторанной отрасли, но, оговаривается гендиректор «Ресторанного партнера», это не значит, что трудоустроиться хотят квалифицированные кадры: Пскову все равно не хватает су-шефов, шеф-поваров.

Прогнозировать будущее, по мнению псковских рестораторов пока рановато. «Сложно оценить, что будет. Февраль покажет. Январь мы работаем за счет запасов начала года. Февраль будет сложным для всех», - считает Андрей Филатов. О том же говорят и в «Васаби»: здесь ждут распоряжений и официальных заявлений от руководства, которое находится в Санкт-Петербурге.

Впрочем, это не значит, что рестораторы собираются сидеть сложа руки и отстраненно наблюдать, как тонет «Титаник». «Будем приспосабливаться к ситуации, - говорит Андрей Филатов. - Надо решить вопрос по снижению стоимости, чтобы она была фиксированной, чтобы предложение продавцов было активным - а то каждый старается угадать ценники. Только бог знает, что будет с экономикой. Надеюсь, что все это продлится полгода. Самое главное сегодня - эффективно работать. Каждому - на своем месте». Гендиректор «Ресторанного партнера» полагает, что главное сейчас для предпринимателей, работающих в отрасли, - не терять надежды: «Мы переживаем не первый кризис. Самое главное - удержать сотрудников и вовремя выплачивать им зарплату».

Несмотря на негативные прогнозы, Андрей Филатов оптимистично смотрит в будущее. Лишнее доказательство тому - грядущий в феврале запуск проекта «Кинза». Псковичи уже успели познакомиться с результатом первого этапа проекта, оценив по достоинству меню и сервис нового одноименного кафе на дальнем Завеличье. В ближайшее время под маркой «Кинза» появятся также ресторан на ближнем Завеличье и закусочная в центре города.

Как отметили в «Васаби», рекламный отдел работает в полном составе над разработкой новых акций и предложений для псковичей и гостей города. Грядет 14 февраля - по обыкновению, один из самых ярких праздников в этом ресторане. «Как говорит мой сын, все девочки любят суши, а все мальчики хотят понравиться девочкам, - поделилась с нами Наталья. - Обязательно будет угощение в виде сердечек, украсим ресторан в соответствующей тематике. У нас продуман и ассортимент новых блюд. С декабря можно делать заказы по русскому зимнему меню: борщ, солянка, пюре с котлетами».

Псковскому ресторанному стилю - быть!

Если уж псковские рестораторы заметили, что гостей в их заведениях стало меньше - что уж говорить о самих посетителях! Они уже начинают подзабывать знакомые до боли интерьеры любимых кафе. Мы стали более меньше кушать, - так говорит один мой друг, прежде обедавший исключительно в кафе, а ныне частично вернувшийся к маме, частично - к дешевым сердитым сухпайкам.

Своим субъективно-экспертным мнением о положении псковского общепита с нами поделился известный завсегдатай кафе и ресторанов Юрий Стрекаловский.

Кризиса в отрасли Юрий как потребитель пока не ощутил: «По ассортименту пока не почувствовали большой разницы. Есть только понимание, что цены выросли на 20-50% и общее настроение владельцев бизнеса не самое радужное».

Стоит заметить, что кулинарные интересы Юрия имеют огромный спектр, поэтому его можно увидеть и в респектабельных заведениях «Ресторанного партнера», и в тихой уютной «Моей Италии», и в богемной «Пожарке» или клубе «903», в стильном «Кофеине», даже в трэшевых «Двух капитанах» или «Столовушке» - нигде, как он свидетельствует, количество посетителей не уменьшилось и везде сохранили хороший уровень обслуживания. Много путешествуя, он также хорошо знаком с общепитом Санкт-Петербурга и прочих городов и весей по соседству.

«В столицах всегда было много заведений хай-класса (если по Марксу, то это надстройка над надстройкой). Как все дорогое и вычурное, оно быстро сгнило. Я фиксирую много накрывшихся магазинов и ресторанов в больших городах. Видел магазин, где торгуют эксклюзивной мебелью из закрывшихся ресторанов. Общий тренд таков: в кризис авторские проекты закрываются, а ритейл выживает. В Пскове практически не было вычурного рынка, избыточно высокого для нашего города. Фастфуда также не так много, чтобы составить конкуренцию другим кафе. Да и фастфуды у нас другие: закусочные и шавермы на углу. Заведения типа KFC относятся к другой ценовой категории. Кризис - способ очиститься, он избавляет от рутинных практик. Кто придумает что-то новое, чем привязать клиента (кухней, программой, чем-то еще) - тот и выживет».

Кстати, по мнению Юрия, городу сейчас как раз не хватает заведения, способного предложить качественный и недорогой продукт. Например, того же Макдака: «это как якорь, ориентир, как памятник Ленину - чтобы все знали, где центр. Я с удовольствием хожу в KFC, Hesburger, и в Макдоналдс бы заходил».

Что касается заведений клубного типа (мы не могли не задать Юрию вопроса о вариантах выживания в кризис заведений типа «Винила»), то, с точки зрения Стрекаловского, такие места всегда будут востребованы. «Псков - город очень маленький, с депрессивной экономикой. Мы сами не понимаем, как нам повезло, - считает наш собеседник. - Клубов такого уровня в других городах нет. Нам бы по спросу хватило шалманов, тем не менее у псковичей есть заведения с хорошими концертными программами, с качественным меню. То, что в Пскове есть Винил и ТИР, - это везение, так звезды сложились. Это не экономическая необходимость. Это работа в сегменте клуба, «где мне хорошо». Люди имеют привычку туда приходить - афишу они смотрят уже во вторую-третью очередь. В этом сегменте потери будут. Такие места - в зоне риска, но спрос на них есть, и что-то выживет. Вопрос в том, какие форматы будут предложены».

В завершение нашего разговора Юрий высказал мнение, что надо выразить признательность псковским рестораторам, которые сумели открыть очень хорошие заведения. «Это тяжкий труд, мне кажется, мы должны быть благодарны им за это. Должна быть клиентская солидарность. Иногда ходить в кафе - это наш гражданский долг перед ними. Когда-нибудь кризис закончится, и хочется, чтобы что-то осталось.

Ведь есть, допустим, города, где сохранился общественный транспорт как система, а есть - где он скатился на уровень маршруток. Так и здесь: если наши кафе и рестораны вымрут - то может исчезнуть псковский ресторанный стиль, не факт, что он возродится в прежнем виде. Псков - это рустикальная кантри кухня. У нас много регионального продукта. При этом мы не превращаемся в шашлычную, шатер из бревен. Все устроено сложнее и интереснее. Когда ко мне приезжают гости, - говорит Юрий, - я не стыжусь делиться с ними нашими псковскими красотами и вкусностями - это то, что я с удовольствием им показываю».

***

Кризис еще не в полной мере коснулся ресторанного бизнеса, поэтому у владельцев бизнеса еще есть время предпринять меры для того, чтобы с меньшими потерями перенести сложные времена - пересмотреть бюджеты на будущий период, сократить издержки, пересмотреть маркетинговую политику, подкорректировать штат сотрудников и меню. В условиях кризиса многие предпочитают делать ставку на альтернативные площадки: демократичные лофты, точки фастфуда с минималистичными интерьерами, столовые, буфеты, кулинарии, ярмарки городской еды, так называемые стритфуды. Выигрывает на этой волне не площадь и расположение заведения, а низкая цена и креативная идея.

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его, сильные талантливые предприниматели смогут сохранить свой бизнес, а потребитель, не исключен и такой вариант - получит услуги более высокого качества.

Елена Никитина