28.04.2025
Аппетит / Общепит | весь раздел
Моя рекомендация - свиная рулька - петербургский шеф-повар о меню нового псковского ресторана
В Пскове открылось новое заведение, которое носит название известной пивоварни Munhell, но при этом не входит в ее сеть. В чем особенности и зачем для открытия приглашали шеф-повара из Санкт-Петербурга, выяснил корреспондент ЦДИ. Наши собеседники - директор заведения Денис Романенко и шеф-повар Максим Крылов.
Максим - известный в Петербурге шеф-повар с солидным послужным списком, участник и победитель многих престижных кулинарных конкурсов. Именно он приехал по приглашению группы компаний «Ресторанный партнер», в которую входит заведение, для открытия нового кафе.
- Судя по названию, Munhell - это пивная?
Денис: - Это заведение уникального для Пскова формата, таких еще нет. Это не пивная в старом понимании слова, не пивной ресторан в современном его понимании. Наша работа определяется двумя равноправными направлениями. С одной стороны - это традиционный пивной ресторан, который предлагает своим гостям 12 качественных сортов пенного напитка и традиционные блюда к нему, с другой - полноценное заведение городского формата, меню которого произведет впечатление даже на взыскательного гостя. Точнее всего можно отразить категорию заведения, назвав его гастрономическим пивным рестораном.
- Недавно закрылся проект Hansa, можно ли сказать, что Munhell - Hansa в новых декорациях?
Денис: - Нет, это совершенно уникальный проект со своей концепцией и своим меню. Хотя «декорации» совершенно новые, вы правы, интерьер проектировал Алексей Красильников. Это формат городского заведения, где каждый найдет себе напиток и еду по вкусу. Вместе с тем, в Munhell в полном составе работает команда Hansa.
Максим: - Могу сказать, что такая команда практически является гарантией успеха заведения. Эта команда «Ресторанного партнера» смело может работать на уровне Санкт-Петербурга и не затеряться. Меня действительно удивили некоторые рабочие моменты, какие - это секрет, но они на высоте.
Те, кто хочет поесть, найдет здесь хорошую еду. Это не пивное заведение. Мы не работаем в рамках этих стереотипов. Меню включает блюда русской кухни, французской , немецкой - очень много.
- Чем вызвано приглашение шеф-повара из Санкт-Петербурга?
Денис: - Максима пригласили для помощи в открытии, именно на запуск, для корректировки меню и «полировки» работы до мелочей.
- Максим, в чем заключалась ваша работа?
- В Пскове работаю не впервые, но это первый опыт работы с «Ресторанным партнером». Ребята хорошо знают процесс, поэтому я подсказываю только мельчайшие нюансы, которые не будут заметны посетителям. Но именно эти нюансы позволяют наладить работу и усовершенствовать ее.
Кардинально нового в меню я ничего не внес. Кроме буквально пары соусов. Все остальное - это профессиональные детали: как удобно подать то или иное блюдо. Гость ничего не увидит, но вместе с тем именно такая работа обеспечит более быструю и качественную отдачу блюда, а это - самое главное.
Также была проведена работа с эргономикой кухни. Важна каждая мелочь: в какую сторону открываются дверцы, где какая полка, левая или правая микроволновка. Вместе с тем хочу отметить, что кухня оборудована на уровне, а в некоторых моментах и выше. Например, для того, чтобы мясо получалось вкусным, в заведении должен стоять хороший хоспер, здесь он есть. Хоспер произведен в России, это современная модель из Йошкар-Олы - безопасный предмет кухни, который гарантирует качество блюда.
Сейчас максимальное время приготовления сложного блюда - 25 минут.
Я работал здесь в период работы в тестовом режиме, именно в этот момент можно «откатать» меню, скорректировать работу, доработать блюда с учетом мнения гостей.
- Что вы рекомендуете попробовать в Munhell?
Максим: - Рекомендация лично от меня - свиная рулька. Порции для «неподготовленных» людей хватит на двоих - троих. На выходе это больше полукилограмма вместе с гарниром. Мясо специальным образом подготовлено и протушено.
Денис: - Мы многое готовим сами, это стоит попробовать. Например, это селедка собственного посола, сало собственного приготовления, малосольные огурцы, бастурма, соленые грузди - традиционные русские закуски. Уникальный ингредиент - микро-зелень. Это пророщенные семечки подсолнуха, горчицы. Они используются и в оформлении и добавляются в микс салатов и в заправки.
- Максим, были ли особенности в работе в Пскове, с которыми вы раньше не встречались?
- Да, есть свой специалитет - разнятся блюда. Капуста в Пскове будет более кислой, чем в классическом варианте. Думаю, это вкусовые предпочтения, вызванные климатом. Есть нюансы и в соусах. Например, в Санкт-Петербурге соус ремулад будет приготовлен в точном соответствии с рецептурой, как французы говорили. В Пскове отойдут от классической рецептуры - не идут килька или анчоусы, входящие в состав соуса. Кроме того, есть нюансы в том, как готовят. Например, в Пскове больше добавляют картофеля в щи, борщи, солянку. Это тоже особенность.
- Максим, еще вопрос вам - понравилось в Пскове?
- Если честно, то времени было не много, чтобы посмотреть город. Интересно то, что, как я заметил, что псковичи не обращают внимание на то великолепие, среди которого живут. Я тоже не каждый день в Эрмитаж хожу, но стараюсь смотреть вокруг, гуляю, обращаю внимание на изменения, происходящие в городе. В Пскове, несомненно, есть на что посмотреть. Могу с уверенностью сказать, что за время моего предыдущего визита начала 2000-х. Псков очень изменился, однозначно - в лучшую сторону. Это касается и заведений, тогда еще в Пскове их толком и не было. Сейчас в Пскове есть хорошая еда. Город очень уютный и красивый. С семьей обсудили то, что обязательно приедем в Псков летом.
Беседовала Елизавета Луговская
