Пельмени вместо пармской ветчины: действительно ли рестораны возрождают русскую кухню из-за эмбарго

Эмбарго на иностранные продукты и спад в российской экономике подтолкнули столичные рестораны к отказу от экзотических деликатесов и возврату к русской кухне. Московские рестораторы говорят даже о росте популярности советской кухни, называя ее модной.

Центр Деловой Информации решил выяснить, как обстоят дела в псковском общепите, какие изменения в работе местных ресторанов и кафе произошли за минувший год и что ждет отрасль в будущем.

В Пскове, в отличие от столицы, тенденция возрождения русской кухни не так явно выражена. «Мы очень сильно отличаемся от Москвы тем, что и раньше русские блюда использовали в своем меню. Мы не были так близки к рынку экзотических продуктов», - поясняет директор ГК «Ресторанный партнер» Андрей Филатов.

Он подчеркивает, что многие традиционные для российского общепита блюда из меню местных ресторанов и не уходили: «Как ели люди «оливье», так и едят его сейчас. Как «селедку под шубой» заказывали, так и заказывают. И пельмени любят. А то, что в московских ресторанах появляется больше таких блюд, так это только хорошо».

Сейчас в кафе и ресторанах Андрея Филатова стараются готовить из местных продуктов. «Сегодня мы уделяем больше  внимания поставщикам продуктов именно из Псковской области, а не из дальних регионов, - рассказывает он. - У местных поставщиков берем мясо, рыбу, овощи. Поэтому сейчас для меня очень важно найти псковских фермеров, которые будут поставлять нам такую продукцию».

Правда, некоторые корректировки в меню при таком подходе неизбежны, но они в большинстве своем носят сезонный характер.

«Конечно, мы пытаемся найти новые рецептуры блюд, чтобы не использовать те продукты, которые исчезли, - поясняет директор ГК «Ресторанный партнер». - Это касается некоторых овощей, которые доступны сезонно. Зимой будем больше к нашим овощам обращаться, соответственно, в меню будет больше русских салатов. Ну а с мясом или рыбой особых проблем нет. Лосось тот же есть в магазинах, вы же видите».

Управляющий ресторана Old Krom Grill & Pub Михаил Киблер подтвердил, что многие импортные продукты действительно удается заменить отечественными.

«Конечно, дефицит существует, - отметил тем не менее он. - Программа импортозамещения работает неплохо, но пока еще недостаточно замещены некоторые позиции. Но при этом вполне возможно заниматься европейской кухней на импортозамещенных качественных российских продуктах».

Из меню ресторана Old Krom Grill & Pub в связи с продовольственным эмбарго исчезло совсем немного блюд. «По нашему ассортименту мы нашли возможности для импортозамещения по 95% позиций. Отказаться пришлось от пармской ветчины и прочих итальянских мясных деликатесов», - говорит Киблер.

По его мнению, процесс импортозамещения продолжится, а импортные продукты из «разрешенных» стран станут дороже из-за курса евро. «Одно дело, можно или нельзя ввозить продукты, и другое дело - за сколько. Поэтому рано или поздно мы придем к использованию преимущественно региональных продуктов в меню наших ресторанов, и это хорошо на самом деле», - считает он. Сейчас же у ресторана Old Krom Grill & Pub около 50% поставщиков - из Псковской области.

Переориентацию общепита на традиционную русскую кухню Михаил Киблер оценивает положительно: «С одной стороны, это, конечно, путь наименьшего сопротивления, с другой стороны, это здорово. В Италии ведь мы не едим русскую кухню, почему же в России все должны есть итальянскую?».

Правда, тенденция к популяризации русской кухни не так глобальна, считает он. «Когда в регионе 200 ресторанов или 9000 ресторанов, то конечно, разница есть. Из-за большего количества ресторанов в Москве и Петербурге эта тенденция более заметна, - пояснил он. - Но при этом хорошие итальянские или французские рестораны там тоже продолжают работать. Поэтому говорить о том, что все бросились варить борщи, нельзя».

Управляющий РК «Лидер» Дмитрий Митин отметил в интервью ЦДИ, что вовсе не обязательно в условиях продэмбарго переходить на русскую кухню. «Мы не переориентировались на русскую кухню, а переориентировали наши блюда с учетом возможностей рынка, - уточнил он. - Некоторые блюда, конечно, пришлось убрать из меню. Вот сейчас будет очередная перепечатка меню, и некоторые блюда из него, к сожалению, исчезнут. Это прежде всего морепродукты - не всему можно найти качественные аналоги. А вообще есть много альтернативных заменителей с отечественного рынка или от разрешенных зарубежных поставщиков. Так что из меню в связи с запретом импортных продуктов ушло не более 10% позиций».

Сейчас ресторан «Прованс» уже полностью приспособился к работе в новых условиях, поэтому в ближайшее время глобальных изменений в меню не предвидится, заверил Дмитрий Митин.

Он также отметил, что российские производители ощутимо подняли уровень качества продуктов, что позволяет общепиту замещать исчезнувшие импортные товары. Однако стоит признать, что некоторые продукты заменить нельзя. «Самый лучший пармезан - итальянский, и никакой аналог его не заменит. Также с норвежским лососем, мраморным мясом...», - говорит Дмитрий Митин.

«В итоге нам приходится покупать тот лосось, который доступен, но отбор вынуждены проводить более тщательный. В норвежском лососе мы были уверены, а теперь приходится тщательно оценивать качество каждой партии», - добавил он.

Что же касается востребованности ресторанов с русской кухней в Пскове, то Дмитрий Митин считает такие проекты вполне оправданными. «Мы ведь туристический центр, поэтому русская кухня здесь может быть востребована. Рентабельность же таких ресторанов будет зависеть от места их расположения», - сказал он.

***

По всей видимости, псковские рестораторы за минувший год успели приспособиться к новым условиям работы - это оказалось вполне возможным. Меню все же пришлось адаптировать в соответствии с возможностями отечественных поставщиков, но изменения нельзя назвать глобальными. Более того, рестораторы обратили внимание на региональных производителей, что открывает новый потенциал для их развития. 

Елена Новикова