Новости | весь раздел

Исследование: пиццерии используют фальсификат вместо сыра

22.05.2025 17:42 ЦДИ, Псков

Роскачество исследовало сыр в пиццах наиболее известных пиццерий и в полуфабрикатах. Для исследования закупались пиццы "Маргарита", чтобы выяснить, содержится ли в них натуральный сыр или его заменяют более дешевым аналогом на растительной основе. Результаты показали, что проблемы есть даже в наиболее известных сетях.

Пицца "Маргарита" была выбрана, поскольку в составе других видов пицц больше ингредиентов, в которых присутствуют растительные жиры, а в «Маргарите» риск примесей и ложноположительных результатов минимален.

Экспертиза 2023 года показала, что некоторые производители заменяют заявленную моцареллу продуктами с добавлением жиров немолочного происхождения, чтобы снизить затраты. "Союзмолоко" обратился в Роскачество с просьбой провести повторный анализ и способствовать принятию мер для пресечения подобных нарушений.

Какие торговые марки исследованы в 2025 году: Додо Пицца, PizzasSushiWok, Domino Pizza, Ozon fresh X Траттория СЫРОВАРНЯ, Папа Джонс, Якитория, Тануки, La Trattoria, Zotman pizza, Много лосося, Вкусвилл Гурмэ, Алло! Пицца, Империя пиццы, Spar, Сыроварня, Il Patio, Цезарь, ПиццаН (PIZZAHUT), Маркет Collection, Токио-City.

В маркировке закупленных пицц «Маргарита» ни на одной этикетке в составе сыра нигде изначально не было указано наличие растительных жиров, в том числе в замороженной пицце. Лабораторные анализы доказали их наличие в некоторых образцах. Это нарушает требования к маркировке пищевой продукции.

Показатели исследования.

Исследование проводилось на предмет выявления фальсификата (то есть замены настоящего сыра "сырным продуктом" на пальмовом или любом другом растительном масле). Для этого продукцию тестировали на фитостерины, делали анализ жирнокислотного профиля и определяли триглицеридный состав жира.

Отклонения только по триглицеридам (без фитостеринов и вылетов по жирнокислотному профилю) не всегда означают фальсификацию, если их мало (1–5) – это, скорее всего, норма, связанная с сезонными колебаниями. Если 7–10 – возможны технологические проблемы или примеси. Если более 10, а в составе не выявлены фитостерины – может говорить о том, что продукт произведен с использованием говяжьего или свиного жира, то есть, не только молочного сырья.

"Наличие фитостеринов отсекает продукты, фальсифицированные растительными жирами или заменителем молочного жира (композиция растительных жиров), а при добавлении говяжьего жира как раз с фитостеринами все в порядке, но при этом однозначно наблюдаются существенные отклонения в ЖКС и триглицеридном составе", — отметила доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ВНИИМС Елена Топникова.

Результаты исследования

Лабораторные исследования на содержание молочного жира показали следующее:

— Соответствуют обязательным требованиям (99% молочного жира, без фитостеринов): La Trattoria; Domino Pizza; Zotman pizza; Вкусвилл Гурмэ; Тануки; Сыроварня; Якитория; Маркет Collection Spar; Алло! Пицца; Много лосося;

— Не соответствуют заявленной маркировке ингредиента (Низкое содержание молочного жира, менее 67%): Додо Пицца (64.3%); Папа Джонс (66.3%); Il Patio (58%);

— Критически низкое содержание молочного жира (<2%): Цезарь (<1%); Токио-City (<1%); Ozon fresh (1.3%); Империя пиццы (<1%); PizzaSushiWok (1.7%); ПиццаН (1.3%).

Помимо этого, в сыре пицц с низким и критически низким содержанием молочного жира обнаружены фитостерины, а также "вылеты" по жирным кислотам. У тех же 9 торговых марок выявлены и наибольшие несоответствия по триглицеридному составу. Впрочем, в продукции некоторых торговых марок, где фитостеринов не было, и содержание молочного жира составило 99%, триглицеридный состав тоже значительно отличается от нормы (9-10 групп). Это может указывать либо на влияние температуры при выпечке на триглицеридный состав, либо использование других сортов сыра, помимо Моцареллы.

Если отклонений много, но фитостеринов нет - налицо проблемы с технологией или качеством сырья. Например, сыр в пицце Zotman Pizza, где отклонения по 13 группам триглицеридов, анализ показал 99% молочного жира. Возможно, для изготовления сыра использовали восстановленное молоко или не Моцареллу, а другой сыр, более длительного созревания, либо на триглицеридный профиль повлияла температурная обработка (запекание пиццы).

По результатам исследования худшими пиццами стали: Цезарь, Токио-City, Ozon fresh, Империя пиццы, PizzasSushiWok, ПиццаН. Чуть лучше, но не без проблем — Додо Пицца, Папа Джонс, Il Patio.

Реакция контрольно-надзорных органов, производителей и продавцов

Росаккредитация приостановила действие 2 деклараций о соответствии, заявителем которых является ООО "Морозко" (ТМ "Цезарь").

Россельхознадзор направил ИП Волкову А.В. (ТМ «Додо Пицца»), ООО «Ажур» (ТМ «Папа Джонс»), ИП Блифернецу В.А. (ТМ «PizzaSushiWok), ООО «Производство» (ТМ «Ozon fresh» x Траттория СЫРОВАРНЯ), ООО «Росинтер Ресторантс» (ТМ «IL Patio»), ООО «Морозко» (ТМ «Цезарь»), ООО «Тебойл Рус» (ТМ «Pizza Hut») предупреждения о допущении критических ошибок в компоненте ФГИС «ВетИС» «Меркурий».

Производитель торговой марки «Додо» (ИП Волков А.В.) сообщил, что после получения от Роскачества информации о нарушениях был разработан план мероприятий, включающий в себя: проведение лабораторных испытаний используемого сырья от всех утвержденных поставщиков, а также направление запроса производителю для принятия мер по недопущению использования несоответствующего сырья при производстве сыра.

Интернет-магазин "Озон фреш" заблокировал к продаже пиццу собственной торговой марки, производитель в свою очередь сообщил о проведении работы над повышением качества продукции.

Производитель и продавец торговой марки «Пицца Хат» подтвердили использование молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии сыра «Моцарелла», который согласно технико-технологической карте является основным ингредиентом источником жира в пицце. Роскачество со своей стороны предложило скорректировать сведения о составе пиццы на официальном сайте, а также передало информацию о выявленных нарушениях в контрольно-надзорные органы.

Производитель торговой марки «Il Патио» сообщил о проведении корректирующих мероприятий и проведении оценки поставщиков молочной продукции с испытаниями в аккредитованной лаборатории по показателям идентификации для исключения факта введения потребителя в заблуждение.

Производитель торговой марки «Папа Джонс» (ООО Ажур) сообщил о проведении работ над качеством выпускаемой продукции, таких как усиление контроля за качеством продукции, проведение корректирующих мероприятий и замена поставщика сыра. По результатам этих мероприятий направлена заявка на проведение повторных испытаний.