Выбираем сыр: на что стоит обратить внимание псковичам при покупке качественного лакомства

«Прыжок молока в бессмертие» - вот так поэтично сказал о сыре американский писатель, теле- и радиоведущий Клифтон Фадиман в прошлом веке. Эта метафора не далека от истины: сыр сохраняет и приумножает все полезные свойства молока. Маленький кусочек сыра вмещает в себя практически всю таблицу Менделеева! Правда, при одном очень важном условии: он должен быть качественным. Между тем, как свидетельствуют эксперты, сегодня именно на полках с молочными продуктами появляется самое большое количество фальсификата.

Как горожанам не ошибиться с выбором сыра и приобрести к столу настоящее лакомство - вкусное и, что самое главное - полезное? С просьбой ответить на этот вопрос мы обратились к главному технологу Великолукского молочного комбината Людмиле Козловой.

ЗАО «Великолукский Молочный Комбинат» сегодня – одно из самых современных предприятий по переработке молока, включающее в себя цельномолочное производство (молоко, сметана, кефир, сливочное масло, йогурты) и инновационный цех по производству сыров. 

- Людмила Эдуардовна, все знают, что существует масса сортов сыра, какие сегодня наиболее востребованы у псковичей?

- Большинство покупателей по прежнему выбирают традиционные для России сорта сыра: Российский, Голландский, Костромской. Эти сорта сыра хозяйки используют для завтрака и приготовления различных блюд. Но всё чаще потребители используют сыр более широко, как закуску, десерт, лакомство, и такие покупатели выбирают совсем другие сорта сыра: Маасдам, Пармезан, сыры с плесенью.

- Много ли фальсификата сегодня на полках с сыром? Роспотребнадзор уверяет, что все хорошо, и санкции мало повлияли на российский рынок.

- Фальсификат присутствует, так как большой процент украинских, немецких, голландских и польских сыров, ввоз которых стал невозможен из-за санкций, срочно нужно было заместить сырами российского и белорусского производителя. Очевидно, что увеличить количество сырья - молока - одномоментно в разы невозможно, таким образом многие заводы пошли по пути увеличения количества сырья за счёт использования в сыроделии растительных жиров.

- Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? На что обращать внимание, выбирая сыр в магазине?

- Прежде всего на состав продукта. В перечне ингредиентов натуральных сыров кроме  натурального молока должны присутствовать только необходимые ингредиенты, но не должно быть растительных жиров.

- Есть ли какие-то внешние признаки, по которым можно понять, что сыр качественный?

- Хороший продукт имеет плотную консистенцию, однородную окраску, равномерный рисунок.

- На какие хитрости могут пускаться недобросовестные производители сыра?

- Удешевление сыра. В цену настоящего сыра заложена стоимость не менее 10 кг молока, стоимость ингредиентов (заквасочная культура, сычужный фермент), стоимость упаковочных материалов, затраты на производство (энергоносители, заработная плата). Стоит отметить, что сыр – это продукт с длительным циклом производства. Сроки созревания сыров различны: от 45 суток до 12 месяцев. И всё это время сыр требует к себе самого пристального внимания: поддерживаются необходимые температурные режимы в камерах созревания, сыр регулярно переворачивают, если нужно – переупаковывают. Всё это составляет значительную часть в себестоимости продукта.

- Как правильно хранить купленный в магазине сыр?

- При температуре 4-6 градусов, желательно в закрытом контейнере или в пакете, нельзя хранить сыр рядом с остропахнущими продуктами, так как он легко впитывает запахи.

- Можно ли готовить сыр в домашних условиях?

- Некоторый сорта сыра, которые не требуют созревания, конечно, можно, такие как брынза, домашний, адыгейский. Но условия для  длительного созревания создать дома очень сложно, нужно поддерживать определённую влажность и температурные режимы, а также соблюдать санитарные нормы, чтобы на поверхности сыра не развивалась посторонняя микрофлора.

- На каком оборудовании производится сыр Великолукского молочного комбината?

- В 2010 году была проведена полная реконструкция сыродельного производства на ЗАО «ВМК», цех оснащён  полностью автоматизированной линией производства сыра. Аппаратный цех оснащён оборудование немецкого производства фирмы «GEA», сыроизготовители австрийской компании «BERTCH», сыродельное оборудование испанской фирмы «FIBOSA».

Факт

Великолукский молочный комбинат является пока что единственным предприятием в России, которое будет выпускать продукцию под маркой Svalia. «Это не заслуга импортозамещения, а наша победа, что мы создаем качественную продукцию. Мы производим молоко и сыры без жиров. Да, это более затратно. Но сейчас, когда на рынке образовалась ниша, все торговые сети говорят, что главная проблема –отсутствие качественных сыров. Поэтому мы здесь в выигрыше. Второй фактор – мы построили в 2012 году современный сыродельный завод. Теперь можем делать все сорта твёрдых и полутвёрдых сыров» (Дмитрий Матвеев, гендиректор предприятия).

- Какие типы сыра есть в линейке продуктов комбината?

- Российский, Тильзитер Люкс, Гауда Премиум, Голландский, Эстонский, Костромской, Топлёный

- Ждут ли псковичей какие-то новинки от Великолукского молочного комбината в ближайшее время? 

- В настоящее время разработками новых сортов сыра на комбинате занимается специально приглашённый из Испании технолог. Идей много, но все сыры, которыми мы собираемся удивить покупателей, требуют времени: это сыры терпеливого натурального созревания, и для их производства нужно много времени и сил. 

Кстати

Современные эксперименты показали, что любительницам сыра не страшны кошмары! Ученые объясняют это наличием аминокислоты триптофан, содержащейся в сыре. Эта кислота снимает стрессы и способствует спокойному сну. А чем еще полезен сыр?

- Содержание белка в твердом сыре — 22%.

- Твердый сыр богат кальцием, фосфором, цинком. В 500 г сыра столько же кальция, сколько в 4,5 л молока. Съедая не менее 70 г в день, взрослый человек получает суточную норму кальция.

- В сыре есть многие необходимые для человека витамины. Он — источник витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В, а также незаменимых аминокислот — триптофана, лизина и метионина. Жирные кислоты, которые содержит сыр, снижают риск развития рака.

- В состав сыра входит белок казеин, который распадается в процессе пищеварения, образуя казоморфины — натуральные «родственники» морфия. Так что кусочек сыра может доставить немало удовольствия! Более того - у некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается афродизиаком, поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

- Медики утверждают, что в процессе «созревания» сыра его белок становится растворимым, и потому практически полностью (на 98,5%) усваивается организмом.

- В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, 100 г рыбы и двух яйцах.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!