Влага вместо жира - результаты экспертизы «Любительской» колбасы

В лабораторию «Росконтроля» отправили «Любительскую» колбасу категории А под марками «Мясной дом Бородина», «Клинский», «Велком», «Мясницкий ряд» и «Малаховский».

Хотя на упаковке всех образцов стоит слово «ГОСТ», требованиям стандарта ни один из них не отвечает. Все пять образцов «Любительской» колбасы оказались в черном списке.

Содержание полноценного животного белка - главный показатель пищевой ценности для колбасы. Более низкое содержание белка, чем полагается по стандарту, отмечено в трех колбасах: «Мясной дом Бородина» – всего 9 грамм в 100 граммах продукта, «Мясницкий ряд» – около 10 и «Велком» – 11, при этом, ГОСТ требует минимум 12. Кстати, содержание жира во всех образцах оказалось меньше, чем указали в маркировке производители.

Уместен вопрос: если белка и жира в колбасе меньше, чем должно быть, то чего же больше? Влаги! В четырех колбасах из пяти (единственное исключение «Мясницкий ряд») обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный стандартом и не указанный в составе. Не удивительно, что влаги в колбасах оказалось довольно много – от 61,6% в образце «Мясной дом Бородина» до 68,3% в продукции «Велком». Правда, количество влаги в «Любительской» современным стандартом не нормируется, но ранее действующим ГОСТом ее допускалось не более 62%.

Согласно ГОСТу, в составе «Любительской» может быть свинина и щековина, говядина и шпик. А вот кости и мясо птицы в такой колбасе не допускается. Тем не менее, в образце «Малаховский» в ходе микроструктурного анализа были обнаружены частицы костной ткани, и поэтому его отправили на исследование ДНК.

В колбасе «Малаховский» обнаружили ДНК сельскохозяйственной птицы – это может быть мясо цыплят механической обвалки.
Естественно, что в составе этот компонент производитель тоже скрыл.

В целом, исследованные колбасы сделаны из мяса хорошего качества. Об этом можно судить по количеству соединительной ткани в образцах, которое, в свою очередь, определяется по массовой доле аминокислоты оксипролина. Говоря в общем, соединительная ткань во всех образцах представлена в незначительном количестве.

Больше всего соединительной ткани в колбасе «Мясницкий ряд», а меньше всего – в продукции «Клинский». Исследование жирнокислотного состава кусочков жира в образцах показало: во всех колбасах содержится свиной жир.

Внешний вид всех батонов соответствует стандарту. Консистенция у всех упругая, кроме образца «Клинский», батон которого оказался суховатым, плотно-упругим.

Цвет образцов «Мясной дом Бородина» и «Малаховский» и их вид на разрезе не вызвали замечаний, тогда как  у колбас «Клинский» и «Мясницкий ряд» шпик неравномерно распределен  в массе фарша, а у продукта «Велком» кусочки шпика оказались немного нестандартными. Аромат пряностей недостаточно выражен у образцов «Мясной дом Бородина», «Клинский» и «Велком».

Принимая во внимание содержание фосфатов в других колбасах, нельзя исключить, что они были добавлены в продукт «Клинский». Содержание фосфора в пересчете на фосфаты в нем несколько выше, чем в других проверенных образцах, при этом фосфаты не указаны в маркировке, в остальных же случаях производители их указали.

Есть и хорошие новости:

• Образцы безопасны по микробиологическим показателям.
• Ни в одной колбасе нет консервантов бензойной и сорбиновой кислоты.
• По содержанию соли все образцы соответствуют стандарту. Самая соленая колбаса – под маркой «Клинский» (в ней почти 2 грамма соли), а наименее соленая «Мясницкий ряд» (в ней чуть больше 1,5 граммов соли в 100 граммах продукта).
• По содержанию фиксатора окраски нитрита натрия все образцы соответствуют требованиям стандарта и технического регламента, во всех образцах его обнаружено значительно меньше, чем допускает стандарт.