Пышечнозамещение?

Фото: www.restoclub.ru

Строки «Не нужен мне берег турецкий, и Африка мне не нужна» из песни Михаила Исаковского «Летят перелетные птицы» можно сделать официальным девизом импортозамещения, которое у нас, кажется, охватило уже все сферы жизни: от продуктов питания в магазине до турпутевок к морю. Даже в сфере фастфуда мы видим смещение акцентов – суши уже всем порядком надоели, а на смену бургерам и наггетсам приходят пышки и пончики. В том числе и в Пскове.

Пышечный бум

Помните конец 90-х? Когда улицы чуть ли трещали по швам от обилия пирожковых, чебуречных, ларьков с шавермой, хотдогами и пышками? Мало кто тогда мог себе позволить поход в ресторан просто так, отобедать, вот и подкреплялось большинство недорого и не очень вкусно в ближайшем киоске не слишком полезной сухомяткой. Кажется, мы снова возвращаемся на этот круг. В Пскове, как грибы после дождя, вырастают пышечные, пирожковые, шавермные и шашлычные на фоне не сдающих пока позиций суши-баров.

С чем же связан этот бум?

С низкой покупательской способностью, отвечает президент Торгово-промышленной палаты Псковской области Владимир Зубов.

«Люди сейчас предпочитают более дешевые форматы питания, им проще купить пирожок или пончик, чем гамбургер или сэндвич. Понятно, что все это не самое здоровое питание, но, как видим, довольно востребованное. Раньше в этом не было необходимости, потому что у псковичей хватало денег на более дорогую еду или на поход в кафе на бизнес-ланч. Теперь ситуация изменилась», - пояснил он.

Хорошо это или плохо? Владимир Зубов уверен, что в том, что бизнес ищет и находит новые востребованные ниши, нет ничего плохого. Главное, вести дела добросовестно.

«Этот бизнес ничем не хуже любого другого, я только рад находчивости и изобретательности предпринимателей, - отметил он. - Пышечные, пирожковые - это ведь тоже непростое дело. Нужно создать рабочие условия для того, чтобы обеспечить покупателей свежей и вкусной продукцией, иначе клиент просто отвернется и уйдет в другое место». 

Выгодно ли?

В интернете можно найти немало статей, в которых утверждается, что открыть свое дело в формате киоска по продаже пышек или мини-пекарни – это достаточно выгодный бизнес, простой в организации, с быстрым сроком окупаемости, не требующий крупных инвестиций на старте. Главное – не ошибиться в месте расположения, оно должно быть максимально проходимым.

Остальное сделает лучшая реклама общепита – запах. Редкий прохожий устоит перед ароматом свежей выпечки. Этим приемом еще французские булочники пользовались, которые с утра специально развеивали запах багетов и круассанов, чтобы привлечь внимание покупателей. Конечно, хотелось бы, чтобы и у нас появлялись заведения такого формата. Но пока спустимся с небес на землю и вернемся к нашим мини-пекарням.

Возьмем, к примеру, пышечную. Для того чтобы открыть такое заведение, в Пскове потребуется около 200-250 тыс. рублей инвестиций. Это при условии, что помещение вы уже нашли. К слову, торговый зал должен быть как минимум 40 кв. м, а подсобка не меньше 6 км.м.

Лицензия и сертификаты не потребуются, лишь уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности. Причем, с проверкой к вам придут лишь спустя три года. Однако тут лучше не экспериментировать, если на вас пожалуется хоть один настойчивый покупатель, контролирующие органы нагрянут с внеплановыми проверочными мероприятиями. В любом случае, отсутствие обязательного лицензирования намного упрощает ваш стартап.

Из оборудования нужно будет приобрести планетарный миксер от 40 000 руб., расстоечную камеру – от 20 000 руб., пышечный аппарат - от 20 000 рублей (полуавтомат с производительностью 200 штук в час, полный автомат обойдется в три раза дороже), фритюрницу от 10 000 руб. и вентиляционное оборудование - от 8 000 рублей (в зависимости от занимаемой площади). Еще сюда нужно добавить некую сумму на внутренний декор и мебель.

Количество сотрудников опять же зависит от планируемой производительности. В киоске можно обойтись и двумя работниками без специального образования с посменной работой.

К слову, купить все оборудование и даже элементы оформления можно оптом. Сейчас на рынке представлено довольно много компаний, предлагающих готовые комплекты для тех же пышечных. А иногда в Пскове продают даже готовый пышечный бизнес под ключ.

Впрочем, скептики намекают, что быстрая окупаемость может растянуться лет на пять, а высокая конкуренция на рынке (вы уже явно не будет первым) не способствует ажиотажу. Впрочем, здесь опять же многое, если не все, зависит от места. 

Вы к нам надолго?

Ну а пока вы просчитываете в голове варианты, давайте порассуждаем, как надолго к нам в город пришел такой формат общепита. Судя по всему, сейчас, он, очень востребован. Кто-то приобретает пышки для обеденного перекуса, кто-то прикупает «вкусненького» к вечернему чаю, а кто-то просто хочет побаловать себя излишествами, потому что устоять перед ароматом невозможно.

Впрочем, все хорошее когда-то… приедается. Когда-то казалось, что и блинные в Пскове – идея очень удачная и популярная. Однако затем их количество стремительно сократилось. Да и тех же закусочных и ларьков с хот-догами разлива 90-х в определенный момент стало заметно меньше. То ли благосостояние населения выросло, и люди стали предпочитать перекусывать в кафетериях и кафе, то ли ключевую роль сыграла политика городских властей в отношении объектов нестационарной торговли. Скорее всего, и то, и другое.

На самом деле, о том, что развитие фастфуда в России – это проявление кризиса, аналитики говорили еще в начале экономической турбулентности, разразившейся в нашей стране в 2008 году. Но наиболее отчетливо отток россиян из ресторанов и приток в дешевые кафе и сети быстрого питания исследователи зафиксировали в 2015 году. С тех пор ситуация изменилась не сильно, разве что на рынке появились еще более дешевые предложения.

Даже маститые сети быстрого питания со звучными брендами вроде McDonalds, KFCи Hesburger пытаются удержать клиентов низкоценовыми предложениями, вроде бургера за 50 рублей. В конце концов, значительную часть публики в заведениях такого формата составляют студенты, а им, как правило, разгуляться не на что. С учетом такого тренда неудивительно, что стали появляться новые мини-, а иногда и микро-точки фаст- и стритфуда с микро-предложениями.  

Показательно, что на этом фоне расцвета закусочных в Пскове закрывается не так много ресторанов. Президент региональной ТПП уверен, что пышечные не станут еще одним ударом по местным «классическим» кафе и ресторанам. Те псковичи, которые их посещали, едва ли станут себе отказывать в привычном удовольствии. Да, в центре города закрылась Caramel, что, казалось бы, символизирует. С другой стороны, неподалеку открылся Josper с весьма кусающимися ценами. А как мы знаем, «если звезды зажигают», значит, есть и спрос. 

Формат пирожковых, скорее, отберет часть публики у существовавших ранее кафетериев и сетей фастфуда.

Однако будущее пончиковых и пирожковых совсем не так безоблачно. Рано или поздно (желательно, конечно, чтобы пораньше) доходы населения вырастут, люди предпочтут перекусывать полноценно, сидя за удобным столиком, а не на приставном стуле у прилавка, их взор привлекут предложения среднего ценового сегмента. В том числе и в том, что они берут к чаю.

Кроме того, рынок подходит к опасной границе перенасыщения предложениями подобного формата. В спальных районах открывать такие заведения по большей части бессмысленно, да и возможности центра города в плане спроса небезграничны.  

Вообще интересно, как экономическая реальность отражается на сегментах торговли, общепита и сферы услуг. Целые этажи в ТЦ отдаются под магазины с бюджетной одеждой, огромной популярностью пользуются секонд-хенды, продуктовые магазины заманивают не только красными ценниками, но и порой пачкой сахара или гречи в подарок, а качественные бытовые товары все чаще вытесняет уж точно не «хороший» Китай. Что же нас ждет дальше?

Александр Серединин