Кремлевский торт под псковскими сливками: Павел Чернецов в проекте «Бизнес-успех»

В рамках совместного проекта ЦДИ и компании Tele2 «Бизнес-успех» известные псковские предприниматели рассказывают истории успеха своих компаний. Они делятся с читателями опытом преодоления трудностей роста и практическими советами по сокращению издержек, в том числе на мобильную связь.

Сегодня мы беседуем с Павлом Чернецовым, который пять лет назад основал «Тортоманию» – авторскую Студию кондитерского мастерства, а позже открыл кафе «Компот», успевшее завоевать любовь псковичей и гостей города. Художник-кондитер рассказал нам, чем сегодня живет общепит города, каковы кулинарные предпочтения псковских невест и откуда берутся вишенки на авторском «Кремлевском торте».

 

Торты как мания

- Павел, вы, наверняка, знаете секрет: как есть торты и не полнеть?

- Да, не есть их вообще. Нужно вообще во всем знать меру. 

- Если серьезно, с чего начиналась «Тортомания»?

- С моего умения печь торты. По образованию я пекарь-кондитер, технолог хлебопекарного производства. В 2004 году пришел работать в «Калейдоскоп», получил там огромный опыт благодаря его директору Светлане Владимировне Андреевой. С 2010 года я работаю самостоятельно, открыл свое предприятие. В те годы мало кто занимался созданием тортов, поэтому «Тортомания» стала первопроходцем в этой сфере.

«Калейдоскоп» был началом всего, за что Светлане Владимировне большое спасибо: все закрутилось с мастер-классов для взрослых и детей, которые проводили в ресторане, мы рассказывали на них о секретах приготовления тортов. Кроме того, мы активно включились в мероприятия, которые проводились в Пскове, например, активно поддерживали один из первых Медовых фестивалей – делали для них торт. Работали с детскими центрами, которые тоже начали в то время открываться в Пскове. 

- Вы помните вашего первого клиента, первый торт?

- Это был торт с Машей и медведем для одного из детских центров, на день рождения ребенка.

- А какой торт был самым звездным в вашей карьере?

- Шесть лет – это очень много, сложно вот так сразу сказать... Наверное, потому, что каждый торт лучший. Вспоминается сейчас торт, который мы три месяца согласовывали. На свадьбу. Мы обсуждали каждый сантиметр этого торта. Он был украшен огромными белыми пионами, и вывозили мы его частями: торт весил 15 кг, его невозможно было довезти целиком.

За неделю я изготавливаю порядка восьми заказных больших тортов, чаще всего приходится делать свадебные торты. Невесты – это самые капризные и нервные клиенты. Я думал, что ничего уже невозможно придумать, но каждый раз они умудряются удивить чем-нибудь новеньким. Не было такого, чтобы мне показали картинку и сказали: хочу вот такой, как здесь. В основном они хотят что-то свое: рисуют, руками показывают, несколько фотографий приносят, мол, хочу цветок отсюда, а фигурки с другого. У детей тоже есть свои требования, своя мода. Один год мы делали торты со Свинкой Пеппой, сейчас же много заказов на Монстер Хай.

- Есть ли у вас любимый торт?

- Пожалуй, это «Кремлевский» торт: сливочно-йогуртовое суфле, политое вишневым сиропом. Он легкий и воздушный. Однажды одна из наших клиенток сказала, что такой торт подают только в Кремле. Так это название и закрепилось за ним.

- Где вы ищете рецепты тортов? Может быть, сидите в библиотеках или смотрите кулинарные передачи?

- В журналах, в интернете. Идея может прийти в самый неожиданный момент. Есть торты, рецептуру которых мы придумали сами. Заказные тоже изготавливаются в основном по моей рецептуре. Передачи я не смотрю. В основном что-то новенькое подсматриваю по отзывам клиентов – заказчики помогают нам становиться лучше. Мы учитываем все отзывы, в том числе отрицательные. Но в основном негатив касается субъективных моментов вроде «красный не такой красный» или «это не герберы, а ранункулюсы»... Чем мы действительно гордимся – так это тем, что, работая в пищевой индустрии, мы никогда не сталкивались с проблемами в плане качества продуктов.

- Сколько времени уходит на то, чтобы изготовить торт?

- По-разному. Например, если речь идет о мастичном торте со съедобными цветами, то надо сделать цветы, высушить, собрать, поставить на четыре дня. Если это модный сейчас торт с открытыми коржами, то, например, сегодня пеку бисквиты, завтра отдаю торт. Такие торты никогда не застаиваются, из кондитерской они сразу едут на торжество.

- Вы готовите только на заказ или можно приобрести и что-то готовое?

- У нас в кафе всегда есть в меню торты. Обычные стандартные торты типа «Наполеона» мы, конечно, тоже делаем. Любят люди домашние торты – они же на самом деле домашние, без стабилизаторов. Если домашний – синоним качества, то да, у нас домашняя кухня. Потому что дома мы не экономим на себе, на продуктах.  

- Кстати, где вы берете продукты?

- У нас есть поставщики оптовые, а за сложным сырьем, которого нет в Пскове,  – мастикой, марципанами – мы ездим в Санкт-Петербург. Когда было попроще, ездили в Эстонию. Продукты мы покупаем практически ежедневно, своим гостям мы можем гарантировать, что никаких лежалых продуктов здесь не будет никогда.  

 

А «Компот»?

- В прошлом году, в конце сентября вы открыли кафе «Компот» на Советской, 39. Как отважились на этот шаг?

- Когда мы повесили вывеску «Компот», первые два месяца все заходили и спрашивали: «Здесь Тортомания»? Сначала мы тоже думали, что открываем шикарную кондитерскую, но все же эволюционировали в сторону общепита. Кафе – это результат большой и трудной работы. Несмотря на то, что ежедневно возникают всякие трудности, в него вложено много сил. Творчества во всем этом 10%, остальное – адский труд. Мы уже забыли, когда у нас были полноценные выходные и отпуск. 

- Если не секрет, с какими трудностями приходится сталкиваться?

- В псковском общепите очень велика конкуренция. Кафе слишком много. Многие гонятся за быстрой прибылью, экономя на продуктах. Плюс большая беда с персоналом – очень мало людей, которые умеют и любят работать в нашей сфере. Но вместе с тем в городе есть много хороших кафе, и мы в них регулярно бываем.

Если говорить об общем кризисе – да, он не прошел мимо нас. Кризис пришелся как раз на момент, когда мы начали ремонт в кафе – в итоге у нас сместились сроки открытия. Мы работали тогда с Эстонией и Латвией, привозили оттуда много продуктов. В результате потеряли партнеров, а вместе с тем и необходимые ингредиенты. Пришлось искать аналоги в России – на это ушло время и деньги. Клиенты тоже изменились, заказов на прежние позиции стало меньше, и нам пришлось перестраиваться. Например, сейчас очень много стало заказов на более экономичные торты без мастики.

Есть издержки, на которых мы смогли сэкономить. Я имею в виду, в частности, связь. Мы сравнительно недавно стали клиентами Tele2, но надо отдать должное: сотовый оператор сразу поверил в нас.

Сейчас мы уже все на корпоративном тарифе, начали использовать дополнительную услугу «Бизнес-SMS». Мы долго искали эту опцию – с ее помощью мы можем информировать наших клиентов о новостях «Тортомании» или «Компота». Очень комфортно работать с их корпоративным отделом. Жизнь ведь у нас сумасшедшая, я могу забыть оплатить счет. Выручает постоплатная система. Кстати, одна из менеджеров Tele2 была даже нашей заказчицей, мы готовили для нее торт. Нас связывает с Tele2 плодотворная дружба – мы с удовольствием помогали им и в организации бизнес-завтраков и фуршетов.

- Исходя из вашего опыта, как бы вы охарактеризовали основные тенденции современного общепита?

- Сейчас в моде здоровое питание. У нас по продажам лидируют салаты, не заправленные майонезом. Большой популярностью пользуются чаи на травах, особенно местные, собранные вручную. Идея о том, что готовить надо из продуктов местного происхождения, - это тоже одна из важных современных тенденций. Но в нашем регионе не все поставщики готовы обеспечить стабильные поставки, а нам важно каждый день получать то, что необходимо для кухни. Взять хотя бы рыбу, которую у нас очень хорошо едят. Мы сидели без судака два месяца – его не было нигде. Возможно, когда-нибудь мы придем к кухне из местных продуктов, но пока это проблематично. Важно ведь еще, чтобы у поставщика были в порядке документы и соответствующие сертификаты.

- Чего ожидать от «Тортомании» и Павла Чернецова в ближайшем будущем? Поделитесь, пожалуйста, вашими планами.

- Без ложной скромности – мы были первыми в каких-то вещах, в тех же мастер-классах. Сейчас этими инструментами охотно пользуются другие. Но чтобы развиваться, надо искать что-то новое, неповторимое. Надо отличаться друг от друга.

Было бы странно, если бы у нас не было амбиций. Мы просто хотим найти нишу, которая не задействована в Пскове – такие еще остались. Сейчас необходимо хорошо проработать все детали. Страх ошибиться очень большой: риски высокие, у нас работают люди, не хочется их подводить. Мы сейчас прорабатываем детали нового проекта – вы все сами увидите. Работы впереди очень много. Мы еще только в начале пути.

Почти не отвлекаясь на лакомства «Компота», беседовала Елена Никитина