Блиноцки: псковские рецепты главного блюда Масленицы

В Псковской губернии Масленицу всегда праздновали с размахом: звали гостей, родных на широкий двор - «на горах покататься, в блинах поваляться, сердцем потешиться». Блины были главным ритуалом Масленицы. Тесто на блины готовили женщины, а вот печь их должны были мужчины. Чтобы не сглазить свое счастье, рецепт теста для блинов держали в секрете, то есть каждая хозяйка добавляла какой-то свой особенный ингредиент. А еще существовало поверье: «Много блинов напечешь - богатство привлечешь».

Вот несколько псковских рецептов главного масленичного лакомства.

Блины скороспелые

Несколько рецептов блюд, которые любил Пушкин отведать в Михайловском, были записаны Семеном Гейченко. Нянюшка Пушкина, Арина Родионовна, была изрядной стряпухой. Ее кулинарный талант отмечали многие друзья поэта, гостившие в Михайловском. Частенько баловала она своего любимца «блинами скороспелыми».

Согласно рецепту, надо взять два фунта (1 фунт=410 г) пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Раз уж мы заговорили о Пушкине - как не вспомнить рецепт любимых блинов Татьяны Лариной?

 Они хранили в жизни мирной

 Привычки милой старины:

 У них на Масленице жирной

 Водились русские блины.

Открываем поваренную книгу и узнаем, что русскими, или красными, называются гречневые или полугречневые блины.

Блины гречневые, или красные

Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 20 г масла, 1/2 ч. ложки сахара, 20 г дрожжей.

Сначала готовится дрожжевое тесто. Молоко (3/4 общего количества) подогреть до 35—40 °C и растворить в нем дрожжи. Добавить муку и яйца. Перемешать до однородной массы, ввести растопленное масло и снова перемешать. Тесто оставить в теплом месте на 3 - 4 часа, когда оно поднимется, посолить и влить оставшееся молоко. Хорошо перемешать и дать тесту снова подняться.

Теперь можно выпекать. Блины складывают стопкой, смазывают маслом и подают со сметаной, селедкой, вареньем, джемом, икрой и прочим.

Сетоские блины

Сето, или псковская чудь, - народ, проживающий вот уже девятое столетие под Псковом, - печет свои блинчики по уникальному рецепту и непременно с песней.

Ингредиенты: 0,1 л воды, 1 ст. простокваши, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла (лучше растопленное сливочное), 300 г муки (пшеничная или ячменная), 1 яйцо, дрожжи.

В теплой воде растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, простоквашу, затем масло и заранее взбитое яйцо. В конце добавить муку. Оставить на 15 минут, жарить на сковородке. Подавать с вареньем или сметаной.

Еще один оригинальный сетоский рецепт - пивных блинов. Для их приготовления понадобится 2 стакана гречневой или ячменной муки, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 стакана пива, 3 яйца, 8 ст. ложек сметаны, 3-4 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, пиво для обжарки

Дрожжи развести в парном молоке, добавить муку, соль. Затем добавить в тесто яичный желток, пиво, сметану и оставить на 3 часа подниматься. Перед тем, как жарить блины, добавить в тесто взбитый белок.

И еще для аппетита: блины с салакой.

Тесто: 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки жира, 1,5 стакана пшеничной муки. Начинка: 400 г салаки

Салаку вымочить и очистить от костей. Приготовить муку для блинов. Когда блин начнет подсушиваться с одной стороны, положить сверху очищенную рыбу, добавить еще немного теста и пропечь блин с обеих сторон. К блюду можно добавить луково-сливочный салат.

Блинчики со сгущенкой по рецепту псковской красавицы Оксаны Федоровой

Ингредиенты: яйцо — 2 шт.; сахар — 2 ст. л.; соль — 1 ч. л.; мука — 1 стакан (250 г); молоко — 2,4 стакана (около 600 мл); масло сливочное — 2 ст. л.; вареная сгущенка — 1 банка (200 мл).

Яйца хорошо взбиваем с солью, добавляем часть молока, всыпаем просеянную муку и, помешивая, добавляем оставшееся молоко. Следим, чтобы не образовались комочки. Тесто для блинов должно быть жидким, как негустая сметана. Сковороду для блинов хорошо нагреваем, смазываем растительным маслом и поджариваем с двух сторон тонкие блинчики. Каждый готовый блинчик смазываем вареной сгущенкой (примерно 1 ст. л. на блинчик).

Смазанные сгущенкой блинчики сворачиваем в трубочки и укладываем в жаропрочную форму, предварительно смазав ее растительным маслом. Нужно сбрызнуть блинчики растопленным сливочным маслом и по желанию смазать оставшейся сгущенкой. Запекаем в прогретой до 200 градусов духовке около 10 минут, до образования румяной корочки.

Блинчики на основе Тана от директора кафе «Калейдоскоп» Светланы Андреевой

На полбутылки кисломолочного газированного напитка «Тан» потребуется два яйца, половина чайной ложки соды, сок целого лимона, 2 столовые ложки (с горочкой) сахара, половина чайной ложки соли (тоже с горочкой). Всё это размешиваем и вливаем в полученную смесь стопку водки. Потом добавляем туда муки, пока смесь не приобретёт консистенцию густой сметаны. Полученную массу разводим молоком до консистенции жидкой сметаны, и даём тесту настояться примерно с полчаса. Теперь можете выпекать блины.

***

А еще - блинчики с псковским судаком и раковыми шейками, с гдовским сомом в сливках и варёным раком, с великолукской щукой в соусе с белым вином и заморским сыром, а также с икрой щучьей! И так далее: «Блины с жареным луком по-островски», «Гдовские блины», «Блины печорские на сыворотке»... Материал настолько богатый, что в этом году Издательский центр Псковской областной универсальной научной библиотеки выпустил к Масленице сувенирный набор открыток «Масленичный поезд» с иллюстрациями Игоря Шаймарданова (приобрести комплект открыток можно за 150 рублей на стойке регистрации читателей в библиотеке). В общем, как говорится, было бы желание и фантазия. А может быть, вы хотите поделиться рецептом «аутентичного» псковского блина? Ждем ваши рецепты в комментариях. С веселой сытной Масленицей!

Кстати

Кроме блинов псковские хозяйки на Масленицу пекли лепешки, ватрушки, готовили сырницу (творог с маслом, перемешанные слоями), жарили яичницу, варили кисели.

Елена Никитина