Роскачество исследовало 12 торговых марок хлеба традиционной рецептуры (формовой, лаваш, матнакаш, каравай, калач) по 442 показателям качества и безопасности. Эксперты выяснили, является ли такой вид хлеба источником полезных веществ, белка, клетчатки, а также насколько он полезен.
Хлеб, закупленный для исследования, произведен в Москве, Московской, Белгородской, Оренбургской областях, а также в Краснодарском крае и Республике Татарстан.
В 2018 году президент России поручил к 2024 году увеличить валовый сбор отечественной сильной и ценной по качеству пшеницы для повышения пищевой ценности сортов хлеба массового потребления.
Исследование традиционного хлеба, а ранее — исследование муки, Роскачество провело по просьбе контрольного управления Президента РФ.
Результаты исследования
Чтобы определить не опасен ли хлеб для здоровья мы исследовали его на предмет признаков порчи (наличие плесени), зараженности хлебными болезнями, на содержание канцерогенов, микотоксинов, пестицидов и запрещенных улучшителей.
Исследование показало, что традиционный хлеб относится ко вкусным и безопасным, но по пользе не превосходит любой другой хлеб с хлебозавода: и муромский калач, и нарезной батон примерно похожи по своим питательным свойствам.
Плесень и картофельная палочка в исследованной продукции не обнаружена, весь хлеб был свежим. Также нарушений не выявлено в части микотоксинов.
В продукции одной торговой марки эксперты обнаружили следы пестицида хлормекват хлорида. Хотя присутствие пестицидов в следовых количествах не опасно для человека, такой продукт не может претендовать на государственный Знак качества.
Также эксперты выявили превышения концентрации акриламида в хлебе торговых марок Каравай-СВ, Муромский калач, Пеко каравай, Городской батон. Отметим, что это не нарушение обязательных требований, а несоответствие опережающему стандарту Роскачества. Акриламид - продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 градусов. Он относится к группе потенциальных канцерогенов по классификации Мирового агентства по изучению рака.
Поскольку в России допустимая концентрация акриламида в хлебе не нормируется, то мы опирались на регламент Европейской Комиссии 2017/2158 от 20 ноября 2017 г. об установлении мер по уменьшению последствий наличия акриламида в пищевых продуктах и контрольных уровней для его снижения. Согласно документу, в пшеничном хлебе допустимо 50 мкг/кг.
Опасные улучшители. Недобросовестные производители могут добавить броматы и семикарбазид в хлеб, чтобы мякиш получился пористый, эластичный и объемный. Однако в ходе исследования таких производителей не выявлено, в исследованном хлебе таких улучшителей нет.
Эксперты также смотрели на кислотность мякиша хлеба. По этому параметру не прошла продукция торговых марок «7 дней» и «Рябинки на закваске». Повышенная кислотность косвенно указывает на то, что использовалась несвежая, прогорклая мука либо нарушена технология производства.
Органолептические свойства.
Хлеб должен пахнуть хлебом, не иметь посторонних привкусов, он может быть сладковатым, но не должен быть кислым, горьким. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Мякиш должен быть пористым, без пустот и уплотнений (последнее характеризует качество промеса теста — оно должно быть без комочков). Качественный хлеб при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым, то нарушена технология приготовления.
По этим показателям почти все продукты соответствовали опережающим стандартам Роскачества — только один хлеб отличился шероховатой и мучнистой поверхностью.
В стандарте Роскачества прописаны требования по содержанию йода, железа, витамина В1. Исследование показало, что:
1. Хлеб 11 марок не соответствовал по количеству витамина В1 (в лучшем случае его содержание оказалось ниже нормы в 5 раз, в худшем — в 19!).
2. В хлебе 5 ТМ “не хватает” железа
3. В Хлебе 4 ТМ недостаточно йода.
Кроме этого, экспертиза показала, сколько в хлебе витамина Е, В2, С, фосфора, калия, кальция, никотиновой кислоты.
Ожидаемо, цельнозерновой хлеб содержал больше фосфора, магния, калия и др. чем хлеб из муки высшего сорта. Тем не менее в и нем оказалось недостаточно витаминов Е и В2, кальция и калия (исходя из норм для обойной муки, согласно справочнику “Химический состав российских продуктов питания”).
Несоответствие по маркировке
В хлебе ТМ «Пеко (каравай)» указано завышенное содержание жира. Хлеб торговых марок «Сочинский хлебокомбинат», «Городищенский белый», «Пеко (каравай)», «Рябинки», «7 печей» не соответствовал маркировке по массовой доле углеводов. Хлеб ТМ «Каравай-СВ», «Муромский калач», «Городской батон» не имели маркировки вовсе, поэтому мы не смогли оценить соответствие заявленным сведениям фактическим.
Реакция производителей и торговых сетей
Изготовители ТМ Сочинский и ТМ Рябинки сообщили, что маркировка скорректирована, направили подтверждающие документы и направили заявки на проведение повторных исследований.
Изготовитель ТМ Городище Хлеб также сообщил об изменении маркировки.
Производитель ТМ Пеко сообщил о проведении внепланового обучения и изменения маркировки на изделие.
Торговая сеть Магнит проводит внутреннюю проверку в отношении ТМ 7 печей, у которой также выявлены отклонения в маркировке.
16.11.2024
