Псковский общепит: есть или отдыхать?

Много в Пскове мест общепита или мало, на туристов они должны ориентироваться или на город, к чему стремиться и от чего отказываться, бренд нужно выдумывать или выращивать – институт регионального развития (ИРР) предложил обсудить все эти темы вчера вечерком в «Моей Италии», той, что на Октябрьском проспекте.

- Я вам признаюсь, что нас интересовали две темы одновременно, - очень неторопливо, и даже как-то со вкусом, заявил, как только все расселись, научный руководитель ИРР Сергей Дамберг. - Что представляет отрасль в восприятии горожан и насколько псковичи – горожане, насколько велика урбанизированная часть городского сообщества.

В Петербурге, добавил Дамберг, становится популярным формат кафе, когда платят не за кофе, а за время, и это уже образ жизни, когда вы интегрированы в городскую среду. А у нас интегрированы?

О, нам далеко до культурной столицы. Кафе с поминутной оплатой в Пскове прогорит. Из опрошенных институтом четырехсот горожан 62% в кафе вообще не были на разу - в минувшем апреле по крайней мере. Еще 15% пили кофе и ели вкусности в общественном заведении 1-2 раза в том же апреле. И только на остальных 23% опрошенных завсегдатаев вся надежда.

Дальше идем. Самая активная часть общества – студенчество. Однако, хотя большая часть опрошенных студентов – клиенты кафешек, остальные 40% едят исключительно дома. 

Стабильные посетители общепита, выяснил ИРР – представители сферы услуг и торговли. Основа постоянной клиентуры псковских заведений общепита – работники торговли, предприниматели, руководители, студенты, молодые работники бюджетной сферы (до 35 лет). Регулярных посетителей, которые ходят в заведения постоянно – 8,5% - т.е. 14.5 тысяч горожан. По подсчетам ИРР, клиентский потенциал составляет больше 33 тысяч человек.

В исследовании привели средние чеки. То, что называется «попьем кофейку» – 414 рублей. Бизнес-ланч – 485 руб. Средний чек по всем заведениям – около 670 руб. на одного.

По нескольким параметрам составили рейтинг псковского общепита. В первой пятерке по убывающей: «Пожарка», «Двор Подзноева», «Мельница», «Русь», «Айриш Паб».

Еда, секс, выпендреж

Эксперт Денис Шумаков уверен, что в Пскове с базовым общепитом все неплохо. «Еда, секс, выпендреж – практически все заведения с разной степенью успешности работают на удовлетворение этих основных потребностей». Но – интересная штука. Приоритеты рестораторов и приоритеты клиентов прямо противоположны, считает Шумаков. Иерархия рестораторов – кухня (350 одинаково вкусных штруделей в день – архисложная задача), персонал, интерьер. А клиент, по наблюдениям Шумакова, сперва трогает занавесочки и проверяет, не шатаются ли стулья. Потом меряет взглядом официантов – расторопны? Услужливы? А потом уже что-то как-то ест. Причем чем больше ему пришлись по душе первые два фактора, тем вкуснее покажется то, что на тарелке. («В Пскове плохие кулинарные традиции – любят пересоленное, пережаренное, кетчуп, майонез – четыре столпа псковского вкуса» - заметил потом Денис, добавив, что за полгода клиента можно перевоспитать).

- Сместить акценты на интерьер – задача ресторатора. У человека есть набор стереотипов, на которые он опирается, воспринимая ресторан, - резюмирует Денис. - Чем берет Филатов (Андрей Филатов, руководитель группы компаний «Ресторанный партнер» - «Европейское», «Джем», «Карамель», «Соколиха», «Старый Таллинн», еще несколько заведений – ред.)? Немножко разные цены и разный интерьер. Но нужно развиваться. Нельзя на этом останавливаться.

Позволю ремарку: к Филатову и в другие популярные заведения подобного уровня и ценовой категории все-таки идут потому, что не только красиво, но и вкусно. В большом городе – пусть в Петербурге – я действительно сяду в кафе только потому, что это кафе. Там явно будет кофе, «Цезарь» и какой-нибудь суп, мне главное посидеть, оглядеться, поговорить. В Пскове даже самый обаятельный интерьер для меня не так важен, как вкусная еда. Если невкусно тут, я пойду в другое место. Благо все рядом, и это псковская специфика. С другой стороны, есть такие в Пскове такие заведения, где кормежка вторична. Говорят, в них не протолкнуться. Истина где-то посредине.

Человек не ждет от ресторана сюрпризов, продолжает Денис Шумаков. Ему не нужны новые вещи. Утро, газета на столе, кофе, не пахнет кухней, белые салфетки – набор стереотипов делает человека счастливым. Это уже не поесть, это атмосфера.

- В Пскове с общепитом все в порядке, - снова повторяет Шумаков. - Понятно, что барабульки не плавают, не Греция. Но базовые вещи более-менее удовлетворены. Но хочется съездить в Эстонию, Литву, парижские кафешки, чтобы фонари. Люди едут за атмосферой. Атмосферой, которую задают стильные инфантилы, которые сидят в ресторане.

Как заказать у русских завтрак?!

Хорошо, нам, псковичам, хочется за атмосферой за кордон. А как быть тем, кто приехал за кордон сюда, в Псков? Тоже ведь за атмосферой ехали?

На встрече сидела стайка хорошеньких девушек. Представители Туристского информационного центра, как выяснилось. Пожаловались: никак не наладить контакт с кафе и ресторанами Пскова, даже меню не дают, ссылаясь на коммерческую тайну. Но это еще не все.

- Мало меню на двух языках, мало русской кухни. Официанты не говорят по-английски. Иностранец пришел к нам спрашивать, как в кафе заказать завтрак, - перечислили девушки действительно грандиозные пробелы для потенциальной туристической мекки.

А что вы хотите от самых простых недорогих кафешек? Пришел бы иностранец в красивый дорогой ресторан, с ним бы в унисон Шекспира на языке автора продекламировали. Нет, говорят девушки, не клюнет на Шекспира заморский гость. «Иностранцы не готовы платить много за еду. Европейцы не хотят тратить большие деньги на проживание и питание. Они хотят впечатлений от экскурсий, выставок. А поесть они хотят – русское и недорогое».

- Проблема русской еды для туристов решается нерусским образом, - парировал Шумаков. - Стрит-фуд. Когда мы посылаем людей на какую-то русскую кухню, мы должны еще в информационном центре предложить пакетик ржаных сухарей. Или вот стандартный романтический набор для двоих – два снетка, два стебелька чабреца, две копоушки!

Сама бы купила. Отличная идея. Такие мелочи везут в чемоданах, прикрепляют снетки копоушками к стене родного дома, украшают увядшим чабрецом и гордо рекламируют гостям: «Pskov».

- Маленькая фишечка нужна, - аккуратно вставил три словечка журналист Юрий Алексеев.

- Раскрученный бренд может не иметь никакого отношения к продукту, но восприниматься как продукт, - развернулся на тему Шумаков. - В чем прелесть еды? Ты продаешь не ягодку, которую собрал в лесу, а то, что с ягодкой сделал. Смысл не в том, чтобы найти фишку, а в том, что с ней делать. Если мы найдем вещь и доведем до ума – судак, трюфели, линь – главное, много, в каждом ресторане и чтобы поддерживалось – конкурс с блямбой на дверь – «В этом месяце лучшего судака готовят в «Моей Италии» - все! Вот бренд. Все, что растет само, очень быстро превращается в болото. Фишку надо возделывать, это без вариантов.

Гастрономическая инверсия

Но на самом деле, вернули в начало обсуждения эксперты встречи, и бренд, и общепит надо разворачивать к горожанам. Вот когда псковичи примут общепит как часть собственной культуры, тогда и туристы массово подтянутся.

Вкусы? Кепчуп и майонез? Можно перевоспитать: «При систематической работе вкус у человека меняется за полгода, - свидетельствует Денис Шумаков. Почему кафе не перевоспитывают? Да себе дороже. - Далеко не каждый ресторан пойдет на эксперимент. Это тоже вложение. А мы – бедные. Жирку не накопили. У нас ресторан удовлетворяет спрос». Вот если бы работала гастрономическая часть на набережной реки Великой – пиво да шашлыки – то лет через пять из нее бы трансформировалась перевоспитанная, вполне приличная прогулочно-питательная набережная – при некоторых организационных усилиях, разумеется. Почему надо было все снести, причем задолго до реконструкции – пожимали плечами. Госкомитет по туризму обещает, что на набережной все же будут летние кафе.

Деньги? Есть разные ценовые категории. В конце концов, средний счет за кофе в Пскове может составлять и не 400, а 100 рублей плюс приятная атмосфера.

Рынок? Удовлетворительный для завсегдатаев, а постоянно открывающиеся заведения – аванс тем 33 тысячам горожан, которые уже на низком старте.

В общем, все впереди, и много умных мыслей прозвучало на это счет. Говорили, задавали вопросы, спорили. А самым правильным образом этот вечер провел аналитик ИРР Юрий Стрекаловский. Он – редкий случай – молчал. Смаковал пиццу, вкусно хлебал пиво и был счастлив.

Виктория Голубкова