Проекты: Версия для слабовидящих Чистый город HiTech Дача Реклама на ЦДИ
 01.03.2021

Польза / Советы  | весь раздел

Секреты приготовления домашней колбасы от Александры Казаниной

01.02.2021 18:43 ЦДИ, Псков

 
Трудно в наше время найти человека, который не любил бы колбасу и мясные деликатесы. Варёная, сыровяленая, жареная или запеченная колбаса всегда займёт своё место на праздничном или повседневном столе. Кто же откажется от сосисок, сарделек, ветчины? Полки магазинов пестрят данным видом продукции, всего не перепробуешь!
 
Но есть некоторые причины, по которым стоит отказаться от покупной колбасы. В некоторых случаях в состав мясных полуфабрикатов добавляют антибиотики и другие вредные добавки. Для производителя выгода вполне понятна: сокращаются издержки и затраты на производство продукта. К тому же, если производитель при производстве своей продукции использует хоть какой-то процент качественного мяса, то это похвально. Чаще всего это мясо механической обвалки. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшим остатком филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш. Путём нехитрых расчетов можно понять, что колбаса из качественного мяса стоит недёшево.
 
Лучший вариант — колбаса, сделанная своими руками. Там уж точно не окажется ничего лишнего.
 
Давайте с вами поговорим о секретах приготовления домашней колбасы. Самый первый вопрос: где взять оболочку? Её можно купить. Продаётся она в замороженном или засоленном виде. Ищем на рынке в мясных отделах. В Пскове свиные чрева можно купить в магазинах торговой сети «Соловьи». Так же этот продукт можно заказать в интернет-магазинах Ozon и Wildberries.
 
 
В процессе приготовления использование свиных кишок может показаться не очень аппетитным. Но тут очень уместна поговорка: тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть как они готовятся. Альтернативой натуральной оболочке может стать колбасная коллагеновая оболочка. Её также можно приобрести в интернет-магазине.
 
 
Начинять колбасу легко с помощью мясорубки с насадкой, специального шприца и даже горлышка бутылки. Процесс трудоёмкий, но оно того стоит. 
 
 
 
 
 
А можно изготовить колбасу сразу в бутылке. Знали о таком способе? И я нет. Но в интернете куча рецептов!
 
 
 
 
Отдельно стоит остановиться на добавках и специях. Это целое поле для экспериментов. Кому-то достаточно добавить соль и перец —ничего лишнего. А кому-то хочется разнообразия. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй — так вы получите несколько разных по вкусу колбас. Попробуйте использовать копчёную паприку, будет очень вкусно.
 
 
   
 
 
Копчёный вкус можно придать и с помощью традиционной процедуры копчения. Можно воспользоваться вот такой коптильней.
 
 
 
 
Существуют и домашние коптильни. Они устанавливаются прямо на плиту.
 
 
   
 
 
Отдельно хочется остановиться на такой добавке как нитритная соль. Это приправа, предназначенная для посола мясных и рыбных продуктов. Используется она на производстве колбасных изделий, но и обычным потребителям доступна. Основное преимущество нитритной соли — это способность подавлять рост болезнетворных организмов, таких как бактерии ботулизма, стафилококка, сальмонеллы и других возбудителей заболеваний, а также предотвращать возникновение плесени, увеличивая срок годности готового продукта. Кроме того, эта добавка усиливает вкус продукта и сохраняет цвет мяса в процессе термической обработки, размягчая его волокна.
 
 
 
 
При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам. В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
 
Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.
 
Измельчать мясо в фарш можно разными способами: на мясорубке и ножом. Второй способ для меня предпочтительней. В мясной фарш можно добавить немного воды или молока для сочности. Также сочности и нежности колбасе придаст животный жир. Он может составлять до трети веса фарша. Кроме способа измельчения, различаться может и само мясо: курица, свинина, говядина, баранина, конина и вплоть до экзотики. Как правило, в фарш идёт несколько видов мяса, а не один. Я за классические сочетания: свинина-курица, свинина-говядина. Колбаса может быть свиная или говяжья, а жир, к примеру, бараний.
 
Таким образом, зная технологию, можно самостоятельно изготовить домашнюю колбасу. Предлагаю свой проверенный пошаговый рецепт.
 

Нам понадобятся:


- свинина жирная 1200 гр.
- куриные грудки 500 гр.
- соль 17 гр.
- перец чёрный или по вкусу
- специи по вкусу
- чеснок по вкусу
- свиные черева (натуральная оболочка)
- шпагат или обычные нитки
- горлышко бутылки 1.5 л.
- вода 100 мл.

Первым делом нужно подготовить оболочку. Замороженную оболочку перед использованием размораживают в холодильнике до полного оттаивания, не извлекая из упаковки. Оболочку извлекают из упаковки, промывают от соли и замачивают в тёплой воде в течение 30 минут.

 

Далее нарезаем мясо. Свинина должна быть с жирком. Здорово, если это будет шейная часть. У меня была задняя часть. Просто я срезала мякоть вместе с салом. Сала должно быть около 30%, иначе колбаса получится сухая. На фото видно, какой величины у меня нарезка. Будет удобно нарезать чуть подмороженное мясо. Части мякоти с жирком я старалась сделать помельче. Я не захотела воспользоваться мясорубкой. Не люблю тёрки, мясорубки, чеснокодавки. Люблю, когда всё из-под ножа. Курицу нарезаем так же.

 

 

 

Чеснок нужно раздавить ножом. И нарезать. Я взяла две небольших головки. Берите столько же, если любите этот продукт. Или можете убавить количество.

 

Солим наш фарш. Здесь есть одно правило: 10 гр. соли на 1 кг мяса. Тогда солёность получается идеальная. Это не я придумала. Так написано в сборнике рецептур. И пока это знание меня не подводило. Некоторые пробуют фарш ещё в сыром виде, но это небезопасно. Кто-то жарит маленькую котлетку и пробует на соль. Это долго и неудобно.

Добавляем специи, чеснок. Я в последний момент решила ограничиться чёрным перцем крупного помола. Люблю, чтобы всё просто было. Ещё я добавила 100 мл. воды для сочности. За время маринования мышечные волокна впитают эту воду.

Всё перемешиваем. Теперь самый важный этап. Начинение нашей колбасы. Сооружаем конструкцию как на фото. Натягиваем оболочку на горлышко бутылки и затягиваем обычным шпагатом. Можно просто швейными нитками, сложенными в несколько раз.

Через горлышко заполняем оболочку фаршем, проталкивая рукой. Распределяем фарш равномерно по длине оболочки. Наполняйте не очень плотно, иначе оболочка лопнет. Если будут встречаться повреждённые участки, то отрезайте в этом месте и завязывайте шпагатом. Затем начинайте новую колбаску. Этот процесс не такой долгий и сложный, как кажется.

 

Теперь наши колбаски нужно убрать в холодильник для маринования минимум на 3 часа. Я делала вечером, поэтому убрала на ночь.

После колбаски протыкаем по всему периметру иголочкой, чтобы избежать разрывов во время термической обработки. Помещаем в кипящую воду на 7 минут. Водичку я немного подсолила, добавила один лавровый лист и несколько горошков чёрного перца.

Обсушиваем на решётке. Далее варианты приготовления могут различаться. Обжарить на сковороде, запечь в духовке, на костре в решётке и даже закоптить. Я остановилась на духовке. Выложила на пергамент, сверху смазала растительным маслом. Мой дедушка смазывал животным жиром, который называл «смалец».

 

Поставить в предварительно разогретую до 200 С духовку чуть выше середины. Режим верх-низ. Время ожидания 20 минут и наша сочная, ароматная, домашняя колбаса готова.

 

Всем она очень понравилась. Семья отметила, что колбаса получилась в меру жирная, но при этом не сухая. А какой аромат стоит в доме во время готовки! Мне так понравилось, что я решила повторить. Ещё начинаю вынашивать рецепт колбасы свинина-говядина. Может, попробуем, сделать её вместе?

Александра КАЗАНИНА

Фото автора 



Распечатать:     Комментарии: 0

Что больше всего подорожало в псковских магазинах?







смотреть результаты




Искать:
Где искать: Сортировать:






 

Читают




Обсуждают










Что больше всего подорожало в псковских магазинах?







смотреть результаты


Loading...