Проекты: Версия для слабовидящих Чистый город HiTech Дача Реклама на ЦДИ

Польза / Советы  | весь раздел

Азбука вкуса от «Соловьев»: бифштекс

14.05.2018 14:31 ЦДИ, Псков

Кто-то любит вкусно готовить, кто-то - вкусно поесть! В совместном гастрономическом проекте Центра Деловой Информации и ТМ «Соловьи» и те, и другие найдут для себя массу интересного, полезного, а главное - вкусного!

«Азбука вкуса от «Соловьев» - это еженедельный рассказ о разнообразных мясных блюдах - их истории, специфике и, конечно же, способах приготовления. Сегодня продолжаем изучать рецепты по алфавиту и говорим о блюде с настоящим мужским характером - БИФШТЕКСЕ!

Из истории блюда

Бифштекс – одно из самых известных блюд, которое традиционно заказывают в ресторанах мужчины, ценящие насыщенный мясной вкус и плотную консистенцию натуральной говядины. Кушанье кажется простым, но простота эта обманчива: приготовление бифштексов, как и приготовление других стейков, имеет немало секретов и требует определенного мастерства.

Бифштекс – быстро обжаренный кусок говяжьей вырезки, вошедший в моду в Англии начала 18 века и первое упоминание о нем датируется 1711 годом. Дословно слово бифштекс переводится как «кусок говядины». Изначально так называли стейки из головной части говяжьей вырезки. Хорошо отбитые куски мяса быстро зажаривались на раскаленной сковороде или на гриле, а затем подавались с жареным луком, яйцом, картофелем фри или овощами.

Бифштекс очень скоро стал распространенным в аристократических домах и клубах блюдом. В 1730-х годах в Лондоне создан привилегированный «Клуб бифштекса», принятой членом которого была лишь единственная женщина, знаменитая ирландская актриса Пег Воффингтон «за редкостное для женщины понимание жизни». В 1762 там же открывается ресторан «Дом бифштекса».

Со временем из простого блюда бифштекс поднялся до вершин кулинарного искусства. К 20 веку бифштексы начали делать не только из говядины, но и другого мяса, а также тунца или меч-рыбы. Со временем появились и так называемые «рубленые бифштексы» или «бифштексы по-гамбургски», которые готовятся из говяжьего фарша. От обычных котлет такие бифштексы отличаются тем, что для их приготовления используется только мясо без каких-либо добавок к нему. Традиционно такие бифштексы запекаются на решетке.

Существуют также разновидности рубленых и натуральных бифштексов, которые жарятся на сковороде в кляре – стейк «по-деревенски» или стейк «по-куриному». Последнее название имеет любопытное происхождение. По одной версии, рубленый бифштекс назвали так, поскольку он готовится по той же технологии, что и жаренный в сухарях цыпленок. По другой же версии, впервые для приготовления этого блюда использовался жир, оставшийся после жарки цыпленка. Эта разновидность бифштекса известна преимущественно на американском континенте.

А вот татарский бифштекс популярен в Европе. Интересно, что изобрели его вовсе не татары, а французы. По мнению последних, татарские кочевники питались сырым мясом. Сегодня татарский бифштекс, представляющий собой толстую лепешку из сырого говяжьего фарша, можно заказать во многих ресторанах. В середину лепешки выпускается сырое яйцо, а в качестве гарнира предлагается свежий лук. Разумеется, такое блюдо готовится только из свежайшего мяса и совсем не хранится.

***

Чтобы приготовить вкусный бифштекс, прежде всего необходимо выбрать качественное мясо. Из замороженной говядины хороший стейк не получится. В то же время и парное мясо не подойдет: после забоя должно пройти несколько дней. По возможности лучше использовать мясо молодого бычка, а не коровы.

Приготовить бифштекс можно из разных частей туши, но самые вкусные стейки получаются из нежной и сочной говяжьей вырезки. Это автоматически переводит бифштекс в разряд престижных блюд – свежая вырезка стоит недешево.

Нарезать мясо следует обязательно поперек волокон, в противном случае кушанье будет испорчено безнадежно. Толщина кусков должна быть около 3-4 сантиметров. Затем на поверхность мяса с обеих сторон наносятся неглубокие надрезы ножом. Эта простая процедура, которая называется карбованием, позволит бифштексам не деформироваться при жарке. Кроме того, аккуратные параллельные надрезы украшают блюдо и обеспечивает его равномерное приготовление.

Затем мясо слегка отбивают деревянным молотком. Лучше всего это делать через льняную салфетку, чтобы размягчить мясные волокна, но не повредить их. Толщина готовых бифштексов должна быть около полутора сантиметров.

Традиционный рецепт приготовления бифштексов не подразумевает их маринования. К мясу добавляют только соль и молотый черный перец, причем солить бифштексы следует только непосредственно перед жаркой, чтобы из мяса не вытек сок. Впрочем, повара нередко нарушают эти правила и перед жаркой какое-то время вымачивают куски мяса в маринадах, обогащая таким образом вкус. Рецепты маринадов многочисленны: можно просто смазать поверхность бифштекса кашицей из репчатого лука или горчицей, чтобы сделать мясо более мягким. А можно использовать и «сложносочиненные» маринады с пряными травами, вином и оливковым маслом. В любом случае непосредственно перед приготовлением мясо следует очистить от приправ и слегка подсушить с помощью чистой салфетки.

Существует несколько степеней прожарки бифштекса:

«Rare» - такой бифштекс в середине остается почти сырым, из него выделяется ярко-красный сок;

«Medium rare» - сок розового цвета из средней части бифштекса;

«Medium» - светло-розовый сок, выделяющийся при разрезании;

«Medium well» - небольшое количество бесцветного сока;

«Well done» - чуть суховатое мясо, полностью доведенное до готовности.

Вне зависимости от степени прожарки бифштекс подают к столу сразу же после приготовления на подогретых тарелках. Иногда мясо поливают соком от жарения или растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подойдут жареный или печеный картофель, а также свежие, жареные или отварные овощи.

Рецепт бифштекса от «Соловьев»

Ингредиенты (на 4 порции):

говядина (вырезка, снять верхнюю плёнку) – 4 куска толщиной примерно 3 см и весом по 170-200 грамм; соль, сливочное и растительное масло, перец, мясной бульон для соуса – по вкусу.

Приготовление:

куски говяжьей вырезки слегка отбить кухонным молотком до толщины 1,5-2 см. В сковороде с толстым дном (лучше использовать чугунную) сильно разогреть сливочное и растительное масло и положить куски мяса (расстояние между кусками должно быть не менее 1-1,5 см), мясо не солить.

Жарить с двух сторон на сильном огне, 7-8 минут для среднепрожаренного бифштекса, 12 минут – для полностью прожаренного.

Готовый бифштекс посолить по вкусу и по желанию, посыпать молотым чёрным перцем, переложить в глубокую тарелку и накрыть крышкой.

В сковороду, где жарилось мясо, влить примерно 150 мл мясного бульона (или 100 мл бульона и 50 мл сухого вина) и при постоянном помешивании прокипятить до уменьшения объёма жидкости в 2 раза, снять с огня и добавить 30-40 грамм сливочного масла.

Бифштексы выложить в тарелки и полить полученным соусом, рядом положить гарнир – жареный картофель и горячий зелёный горошек, отдельно можно подать тёртый хрен и томатный соус, и по желанию, красное сухое вино

На бифштекс также можно положить яичницу глазунью (1 яйцо на порцию) или жареный лук.

Кстати

Вкусную свежую говядину для приготовления бифштекса вы можете купить в фирменных магазинах ТМ «Соловьи»!

Адреса магазинов: http://pskovagro.ru/shops/

ул. Народная, у д. 57 (напротив магазина «Магнит»)

ул. Р. Люксембург, д. 11

ул. Коммунальная, рынок Нива

ул. Воровского, Центральный рынок

Рижский пр., д. 87а

ул. Я. Фабрициуса, д. 5А (Шайба)



Как вы предпочитаете добираться до Санкт-Петербурга?








смотреть результаты




Искать:
Где искать: Сортировать:






 
 

Читают




Обсуждают













Как вы предпочитаете добираться до Санкт-Петербурга?








смотреть результаты


Loading...