Makfa или «Рязаночка»? Эксперты проверили муку популярных брендов

Специалисты Союза потребителей «Росконтроль» закупили и отправили в лабораторию образцы муки пяти брендов: «Сокольническая», «Мелькомбинат», Makfa, «Рязаночка», «Настюша». Все изготовлены по ГОСТу и заявлены производителями как мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

Фото: roscontrol.com

Первый показатель, который проверили эксперты,  - крупность помола муки. Она определяется в лабораторных условиях так: подсчитывается остаток муки на сите после просеивания. По стандарту, остаток должен составлять не более 5% (для муки высшего сорта). В двух образцах помол не соответствовал требованиям стандарта: остаток на сите составил 7% у «Сокольнической» и 11% у «Настюши». Остальные бренды показали более хорошие результаты (на сите осталось от 2% до 5%).

Размеры частиц муки имеют большое значение и влияют на свойства теста, качество и выход хлеба. И недостаточное, и чрезмерное измельчение муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупная мука дает хлеб недостаточно объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой.

Еще один показатель, который нормируется, - массовая доля сырой клейковины. В муке высшего сорта она должна составлять не менее 28%. И опять «провинились» те же два образца: в «Сокольнической» всего 22% сырой клейковины, в «Настюше» - 25%. Следовательно, и первая, и вторая не соответствовали по данному показателю муке хлебопекарной высшего сорта.

Образцы «Сокольническая» и «Настюща» не соответствуют заявленным на упаковках стандарту и сорту, и по этой причине они добавлены в Список товаров с замечаниями.

Муку обязательно проверяют на различного рода примеси, посторонние включения и незаявленные «ингредиенты».

В данном испытании все образцы показали себя с наилучшей стороны: металломагнитной примеси ни в одном из образцов не обнаружено, загрязненность и зараженность вредителями тоже отсутствуют, улучшители бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924b) не выявлены ни в одном из образцов, семикарбазид - метаболит улучшителя азодикарбонамида E927а - также отсутствует. Даже картофельной палочки, возбудителя «картофельной болезни», не нашли ни в одной муке, хотя ранее это нарушение эксперты выявляли регулярно.

Отметим, что пестициды (был проведен скрининг на 149 современных наименований пестицидов) также не выявлены ни в одном из образцов, хотя раньше Росконтроль отмечал достаточно существенную загрязненность пестицидами пшеничной муки.

Качество выпечки также проверили в лабораторных условиях. При оценке полученного хлеба учитывались разнообразные параметры, в том числе:

Объемный выход хлеба. Он характеризует хлебопекарные свойства при изготовлении формового хлеба (то есть, такого, для изготовления которого требуется форма). Наилучшим выходом (объем изделия) обладает «Мелькомбинат». Наименее объемное изделие получится из муки «Рязаночка».

Считается, что мука с хорошими хлебопекарными свойствами дает объемный выход хлеба не менее 500 см3, но до этого рекомендуемого значения не дотянул ни один из проверенных образцов.

Формоустойчивость хлеба характеризует свойства изделия при изготовлении подового (то есть, выпекаемого без формы) хлеба. Здесь лучшие результаты показала MAKFA, а худшие - «Сокольническая» и «Мелькомбинат».

То, что лидеры и аутсайдеры другие, нежели по предыдущему показателю, говорит о том, что одна мука лучше подходит для формового, а другая - для подового хлеба.

Необходимо обратить внимание и на то, каким получился «тестовый» хлеб.

У двух образцов («Сокольническая», «Рязаночка») корка получилась слишком бледной, у одного («Настюша») коричневой. Все остальные показатели на высоте. Корка гладкая, мякиш белый, эластичность хорошая, пористость равномерная. Хлеб не комкуется при разжевывании и не крошится.

По результатам экспертизы два образца были добавлены в список товаров с замечаниями: мука «Сокольническая» и «Настюша» не соответствует заявленным в маркировке ГОСТу и сорту. Остальные образцы могут быть рекомендованы к покупке.