Много трансжиров и мало слоев: итоги экспертизы слоеного теста

Союз потребителей «Росконтроль» проверил на безопасность и качество 8 образцов замороженного слоеного бездрожжевого теста. На экспертизу отправилось тесто популярных марок «Звёздное»/«Хлебный дом», «Талосто»/«Без хлопот», «Семейные секреты», «Просто!», «Черёмушки»/«Алго», «Наша семья»/«Наша трапеза», «Морозко», «Цезарь Premium».

Тесто с трансжирами

Слоеное тесто получается при выпечке таким воздушным из-за обилия жиров. Одни хозяйки предпочитают смешивать муку со сливочным маслом, другие экономят и добавляют маргарин. Для приготовления теста промышленным способом чаще всего используется маргарин. И очень важно, какого он качества.

• Согласно жирнокислотному анализу основной вид жира в образцах - это растительные масла. У большинства образцов они в модифицированном виде (гидрогенизированые). Об этом говорит наличие трансизомеров жирных кислот в составе.
• Как показали испытания, использованный в составе всех образцов теста маргарин был изготовлен на основе пальмового масла с добавлением других растительных жиров (чаще всего, подсолнечного). Однако конкретные виды растительных жиров в маркировке указаны только у образцов «Просто!», «Черемушки/ Алго», «Наша семья/ Наша трапеза».

Для справки: Пальмовое масло - это альтернатива маргарину. И это единственная здоровая альтернатива трансжирам, ибо на сливочном масле тесто будет очень дорогим, и не будет долго хранится. А на жидком растительном масле, не содержащем транс-жиров, слоеного теста (и вообще любого сдобного теста) не сделаешь.

У остальных пяти образцов вид растительного жира не расшифрован. Тем не менее, это не является нарушением, поскольку технический регламент на маркировку продукции позволяет не указывать вид растительного жира, но только в случае, если используются рафинированные дезодорированные растительные масла (жиры). А вот гидрогенизированные (отвержденные или модифицированные) жиры в составе должны указываться обязательно.

Между тем, по итогам испытаний, у шести образцов зафиксировано довольно высокое содержание трансжиров. Наличие транс-изомеров жирных кислот свидетельствует о наличии в составе продукта гидрогенизированных жиров.

У трех образцов в маркировке указано, что в составе присутствуют модифицированные (гидрогенизированные) растительные масла. Это образцы теста «Талосто/ Без хлопот», «Семейные секреты», «Просто!».

Производители образцов слоеного теста «Наша семья/ Наша трапеза», «Морозко» и «Цезарь Premium» не проинформировали потребителя об используемых при производстве теста модифицированных маслах (не указали присутствующие в составе гидрогенизированные жиры, в связи с чем эти образцы были внесены в Список товаров с замечаниями.

По итогам исследований у шести образцов зафиксировано довольно высокое содержание трансжиров. Наличие транс-изомеров жирных кислот свидетельствует о гидрогенизированных жирах в составе продукта.

Массовая доля транс-изомеров жирных кислот варьирует от 3,7% от общего жира в тесте «Семейные секреты», до 7,5% в тесте «Просто!». Незначительно содержание трансжиров в тесте «Черемушки/ Алго» (не более 1,1%). В тесте «Звёздное/ Хлебный дом» практически нет транс-изомеров жирных кислот (трансжиров): их содержание в жировой фазе продукта ничтожно мало (0,2%), что соответствует «фоновому», и можно сделать вывод, что информация «Без трансжиров» на упаковке этого теста достоверна.

Слой за слоем

Обольщаться обещаниями производителей о сотнях слоев теста не стоит. Возможно, производитель не обманывает, и при производстве действительно тесто раскатывалось сотни раз. Но столь тонкие слои при наложении и повторных раскатках так плотно прессуются друг с другом, что вряд ли обыватель почувствует разницу.

У теста «Талосто/Без хлопот» на упаковке сообщается о 256 слоях. После выпечки эксперты насчитали всего 13 слоев. Высота выпечки 3,7 см.

У прочих образцов количество слоев на упаковке не заявлено. Но после выпечки эксперты обнаружили, что слоев в других образцах больше, чем в «Талосто».

Максимальное количество слоев - 25 - у теста «Черемушки/ Алго». Это сказалось и на объеме - высота выпечки из этого теста - 4,6 см.

Самым воздушным из проверенных образцов стало тесто «Морозко». Высота выпечки 4,5 см (почти как у «Черемушки/ Алго»), а вот слоев всего 15.

Самое плотное тесто у образца «Семейные секреты». При 15 слоях высота всего 3 см.При этом после выпечки слои с трудом отделяются друг от друга. В мякише встречаются уплотнения и следы непромеса.

У остальных образцов мякиш без уплотнений и следов непромеса, с легко отделимыми друг от друга слоями.

Сколько стоит?

Поскольку на данный момент серьезных нарушений в проверенных образцах не обнаружено, то при прочих равных играет свою роль цена слоеного полуфабриката.
«Семейные секреты» - 42 р.
«Наша семья/ Наша трапеза» - 46,14 р. (в Списке товаров с замечаниями)
«Морозко» - 51,8 р. (в Списке товаров с замечаниями)
«Просто!» - 59 р.
«Черемушки/ Алго» - 64,46 р.
«Цезарь Premium» - 79,43 р. - (в Списке товаров с замечаниями)
«Звёздное»/ «Хлебный дом» - 79,9 р.
«Талосто/ Без хлопот» - 98,9 р.

При покупке и сравнении образцов учтите, что:

«Звёздное»/ «Хлебный дом» - единственный, среди проверенных, образец без трансжиров.
В образце «Черемушки/ Алго» - трансжиров меньше, чем в остальных проверенных образцах (кроме теста «Звёздное»). Количество трансжиров в «Звездном» и «Черемушки/ Алго» будет считаться безопасным и при вступлении в силу новых требований технического регламента в 2018 году.
В образцах теста «Звёздное», «Талосто/ Без хлопот» и «Черемушки/ Алго» - нет дрожжей (менее 50 КОЕ/г).
Максимальное количество слоев у теста «Черемушки/ Алго».