19.04.2024
Датские ученые выяснили, что у человека, который пьёт кофе, меняются вкусовые ощущения – сладкая пища кажется более сладкой, а горькая – не такой горькой. Результаты исследования опубликованы в журнале Foods.
Фото из открытых источников
Склонность любителей кофе к тёмному горькому шоколаду теперь получила научное объяснение.
Исследователи из Орхусского университета Александр Вик Фьельдстад (Alexander Wieck Fjældstad) и Энрике Фернандес (Henrique Fernandes) провели анализ хемосенсорной чувствительности людей, употребляющих кофе, чтобы выяснить, влияет ли этот напиток на вкусовую и обонятельную чувствительность.
В ходе исследования у 156 добровольцев тестировали обоняние и вкусовые ощущения до и после употребления кофе. Выяснилось, что на восприятие запахов кофе не влияет, а вот на вкус оказывает своеобразное влияние.
«Люди после употребления кофе становились более чувствительными к сладости и менее чувствительными к горечи», – приводятся в пресс-релизе университета слова Фьельдстада.
Чтобы исключить влияние кофеина, исследователи повторили эксперимент с кофе без него, и результаты оказались точно такими же.
«Вероятно, такой эффект создают какие-то горькие вещества в кофе, – говорит учёный. – Этим можно объяснить, почему людям нравится вместе с кофе тёмный шоколад. Его вкус становится намного мягче, потому что горечь приглушена, а сладость повышена».
Авторы отмечают, что влияние кофе на вкусовые ощущения у всех добровольцев было кратковременным и фиксировалось, только когда они его пили.
По мнению учёных, результаты исследования не только позволяют лучше понять, как работают вкусовые рецепторы, но и могут иметь реальное практическое значение. Люди обладают различной хемосенсорной чувствительностью, а задача производителей продуктов питания – найти универсальные ароматы, которые все воспринимают одинаково.
Новые продукты обычно тестируют отдельно от других, и до начала вкусовых испытаний их участники, как правило, воздерживаются от приёма любой пищи. Но в жизни, отмечают авторы, все совсем не так – люди употребляют продукты именно в сочетании, так что тестировать вкус надо таким же образом.
«Известно, что наши чувства влияют друг на друга, но удивительно, что ощущения сладости и горечи так легко поддаются влиянию. Дополнительные исследования в этой области могут иметь значение для регулирования использования сахара и подсластителей в качестве пищевых добавок», – объясняет Фьельдстад.
В частности, считают авторы, эти данные могут послужить для сознательного снижения сахара и калорий в пище, что будет полезно для тех, кто страдает избыточным весом и диабетом.
Ранее ЦДИ рассказывал, какие напитки улучшают работу мозга.
