Рекомендации по выбору и приготовлению шашлыка дал псковский Роспотребнадзор

11.05.2017 10:42 ЦДИ, Псков

Какое мясо выбрать для шашлыка? Псковский Роспотребнадзор дал несколько советов.

 

 

Покупать мясо нужно только  в предприятиях торговли или на рынке, где есть лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Категорически запрещается покупать мяса в местах несанкционированной торговли.

 

Любое мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это самая большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Для шашлыка идеально подходит молодая охлажденная свинина.

 

Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, если оно не подвергалось повторной заморозке. Отличить первично замороженное от повторно замороженного мяса можно лишь нажав на поверхность куска: на мороженном отпечатается пятно от пальца. Если же мясо подвергалась повторной заморозке после размораживания, никаких следов не останется.

 

Мясо обязательно надо понюхать. Запах ни в коем случае не должен быть неприятным. Если хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью – от покупки надо отказаться.

 

Обращайте внимание на внешний вид: свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.

 

Не нужно брать темное мясо –  скорее всего оно старое и годится разве что на суп.

 

На ощупь мясо не должно быть влажным (если это так, то оно, скорее всего, накачено водой и химическими растворами), липким, не должно сочиться кровью.

 

Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо (продавцы часто укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь). Если не хотите пачкать руки, добейтесь от продавца, чтобы он показал мясо со всех сторон.

 

Учтите, что мясо потом нужно нарезать порционными кусками, поэтому лучше всего покупать целый кусок мяса, и чтобы с него не свисали куски жира и жилы.

 

Баранина

Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

 

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать. 

 

Мясо должно быть ярко-красным, если оно темно-рубиновое - баранина старая.

 

Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает. 

 

Свинина

 

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек - это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

 

Менее сухим получится шашлык из окорока - части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо. 

 

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

 

Говядина

 

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде.

 

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

 

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. 

 

Выбор правильно мяса - далеко не единственное условие отличного шашлыка. Не стоит забывать также о том, что одним из самых важных подготовительных процессов является приготовление маринада. 

 

Именно от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом будут зависеть конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат. 

 

Обратите внимание на то, в какой посуде вы маринуете мясо. Лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде больше 2 часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.

 

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Не слишком маленькими, иначе шашлык получится сухим. Но и не слишком большими, иначе снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов.

 

Идеальной считается конусообразная форма для кусков мяса на шашлык. Но если вы нарежете мясо кубиками, шашлык от этого хуже не станет совершенно точно. 

 

Чтобы примерно представить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера.

 

Шашлык магазинного маринования

 

Брать магазинный шашлык – не самый лучший вариант. Так как маринование – любимейший способ недобросовестных продавцов замаскировать мясо «второй свежести». Побольше перцу и уксусу, и ни один, самый чуткий нос не различит неприятный запах.

Надежнее мясо в заводской упаковке от известного производителя. Но его нельзя открыть и понюхать, чтобы убедится в качестве маринада.

 

Что важно знать, выбирая маринованное мясо

 

Если берете мясо в заводской упаковке, то смотрите, чтобы в нём не было слишком много жидкости. Хорошее охлажденное мясо маринад поглощает. А вот замороженное мясо залитое уксусом как раз выделяет сок.

 

Безопаснее уксусно-лимонные маринады, они не дают испортиться мясу в течение 3 дней, а вот майонезно-кефирные соусы сами быстро портятся и мясо вслед за ними.

 

Обязательно смотрите, какие куски положили в маринад. В упаковке не всегда можно хорошо разглядеть, но все же, постарайтесь не купить мясо с большим количеством жира, нарезанное неровными кусками, с обилием жил.

 

Если собираетесь куда-нибудь везти шашлык, то не поленитесь нарезать в него несколько луковиц и положить зубчики чеснока. Хоть и небольшая, а все-таки дезинфекция. Да и вкус у мяса улучшится, хватит на это даже 40 минут.

 

На чём вы экономите?

На продуктах
На одежде
Пришлось временно отказаться от путешествий
На всём вышеперечисленном, еще и свет выключаю часто
Не экономлю, ни в чем себе не отказываю

смотреть результаты