Гастрономический фейк

Говорят, сколько волка ни корми, он все равно в лес смотрит. А можно ли туриста накормить так, чтобы он перестал смотреть в сторону французских ривьер и альпийских лугов, а полюбил наши края?

«Как два пальца посолить», - уверяют псковские чиновники и рестораторы и строят далеко идущие планы по развитию гастрономического туризма на Псковщине. Вы не поверите, они считают, что им вполне по силам не просто создать местную кухню практически с нуля,  а проложить путь к сердцу заезжих гостей по принципу дальновидной супруги - через желудок. Нет, это не химера и не миф, как ни парадоксально, но нашлись те, кто этим уже пытается заниматься. Или делает вид, что пытается…

Здесь будет город-сад. Наверное.

Превратить Псков в туристическую мекку пытаются уже не первый десяток лет. Я уже сбился со счету, какой эшелон чиновников настойчиво, можно даже сказать, агрессивно пытается превратить древний город в мечту туриста.  Громким прожектам придумали и внушительное, хотя и довольно странное название - туристко-рекреационный кластер «Псковский».

Но по факту Псков так и не стал ни туристическим раем, ни хотя бы известным дальше, чем за пределами Северо-Запада городом. Мы продолжаем делать сомнительную кассу за счет скучающих петербуржцев и браво отчитываемся о «неснижающемся» турпотоке. При этом местные власти с гордостью демонстрируют результаты неведомо как измеряемой статистики. Из года в год мы показываем стабильные 300-350 тыс. гостей в год. Это от 25 тысяч туристов в месяц. Зимой меньше, летом больше. Где ходят эти толпы? Кто-нибудь их в таком количестве видел?

А ведь сколько попыток было сделано, чтобы этот поток увеличить! Каких только «хотелок» не предлагали возможным гостям. Тут тебе и Всероссийская Масленица, и День Скобаря, и Медовый Фестиваль, и еще масса местных украшений событийного календаря. Теперь вот имидж города Ганзы активно раскручиваем. И… топчемся на месте. Зачастую бОльшую известность Пскову приносит не хроническое участие чиновников в туристических выставках по стране и миру, а усилия местного турбизнеса, вроде оплаченной  серии сюжетов в телепередаче «Непутевые заметки».

Между тем у нас осмеливаются даже на уж совсем неуместные аналогии, мол, Египет и Турция за два десятилетия сделали огромный скачок в развитии туризма, ну уж то и мы не сможем, а чиновники заговариваются до того, что называют туризм высокодоходной отраслью, сравнимой по эффективности инвестиционных вложений с нефтегазодобывающей и перерабатывающей отраслями.

Да полноте! Может быть, в Египте туризм и основа экономики страны, в нашей области налоговые поступления в бюджет от местных точек общепита, гостиничного бизнеса и музейного фонда едва ли составляют 3% от всех доходов региона. Сущие крохи. Это не значит, что отрасль недоходна, но давайте не будем строить иллюзий - от грустного статуса дотационности туризм нас спасет едва ли. Те самые 300 тысяч приезжающих в Псков, как правило, больше суток тут не задерживаются и оставляют у нас в среднем не более 2000 рублей. Поэтому представить, что 3% превратятся у нас хотя бы в 30% - это утопия, что-то уж из совсем малонаучной фантастики.

Псковская кухня, которая есть, но ее нет

Инициативность местных «старателей», видимо, исчерпав традиционный набор приемов, перекинулась на общепит. Решили развивать гастрономический туризм. Да-да, наши владельцы ресторанного бизнеса под радушное «одобрямс» регионального комитета по культуре и Псковской администрации решили, что им вполне по плечу создать на Псковской земле ни много ни мало - настоящий бренд местной кухни, ради которого к нам потекут реки гурманов со всего Света.

Чтобы показать всю серьезность намерений, на прошлой неделе рестораторы Пскова и нескольких районов области даже провели форум с говорящим названием «Перспективы развития гастрономического туризма в Псковской области».

Разумеется, перспективы рисовались в самых радужных тонах. Гостей предложили завлекать аутентичными блюдами малочисленного народа сето, любимыми яствами поэта Александра Пушкина и даже монастырскими трапезами. «Псковская кухня, как уникальный региональный продукт, может стать вишенкой на нашем торте», - в унисон провозглашали представители власти, мало понимая, чем отличается традиционные русские блюда от тех же самых, но с припиской «по-псковски». 

Ведь вот что любопытно, в ходе обсуждений выяснилось, что псковской кухни, вроде как, и не существует вовсе! «Не беда, - потирают руки местные рестораторы, - придумаем с нуля». Правда, некоторые из них все-таки путаются в показаниях. Вот, например, генеральный директор группы компаний «Ресторанный партнер» Андрей Филатов на открытии выставки «Отдыхай в Пскове» без обиняков высказался, что традиционной псковской кухни нет, но уже на следующий день на форуме заявил, что его неправильно поняли. «Кухня Псковской области есть, и она очень многообразна, просто во многом утрачена», - уточнил он. 

Хрен редьки не слаще – как ни крути, а по факту получается, что никакой местной кулинарной айдентики у нас нет, только сплошная эклектика и заимствования. И пока как-то не очень понятно, ради какого эксклюзива к нам заторопятся неравнодушные к вкусной еде. Да, можно взять какой-нибудь борщ или запеченный в сливках картофель, ничтоже сумняшеся дописать к ним в меню «по-псковски» и вуаля, местная кухня готова. Собственно, сейчас примерно так и происходит. «Если из местных продуктов приготовлено, значит, это уже блюдо местной кухни. В Пскове, например, продаются осетинские пироги по-псковски, и это нормально», - вот до чего договорились участники форума.

Однако избалованного туриста такими «фейками» не обманешь. Вряд ли кто-то специально к нам приедет, чтобы узнать, чем псковская окрошка отличается от смоленской.

Ловись, бренд, большой и маленький

На самом деле, идея гастрономического туризма не столь нелепа сама по себе. Сегодня существуют целые программы гастротуров, знакомящих туристов с кухней разных стран: винные – во Францию, сырные в Италию и Швейцарию, пивные – в Чехию и Германию. Люди сознательно отправляются попробовать голландскую и норвежскую рыбу или испанские хамоны и паэльи.  Даже у нашей страны есть сложившиеся кулинарные легенды: за настоящими русскими пельменями едут на Урал, а за строганиной - на Север.

Причем, такие бренды питания не появляются  на пустом месте. Это сложившиеся легенды. Большинство из них - результат серьезной проектной работы. Вот скажем, еще полвека назад кальвадос считался простой яблочной самогонкой, а теперь – имиджевый продукт Нормандии.

В Пскове долгое время культивировали бренд снетка, из которого псковские гастрономы попытались сделать чуть ли не местного эндемика (хотя это далеко не так). Получалось с переменным успехом, уж больно специфическая рыбка, да и закончилась история печально - снеток практически исчез из Чудского водоема. То ли рыба покрупнее заела, то ли обмелевшее-потеплевшее озеро перестало рыбешке казаться вольготной средой обитания, но факт остается фактом, эту главу Псковской кулинарной книги на сегодня можно смело закрывать.

И местные бренды, теперь, похоже, придется «ловить» в другом месте. Но вот ведь незадача, другая озерная рыба не пользуется большим спросом даже у местного населения, не то, что у заезжих гостей. Костистая, сложная в чистке, сомнительных вкусовых качеств – так ее воспринимает большинство. И хотя известный местный знаток рыбной кухни Алексей Малов утверждает: «вы просто не умеете их готовить» и предлагает несколько интересных рецептов из местной рыбы, обвального спроса на нее пока не наблюдается, как впрочем, и обилия предложений в местных ресторанах.

Что только уже ни попытались превратить в местный туристический продукт. Тут и блины, и сбитень, и даже мед. С 2011 года каждое лето проходит праздник «Медовый фестиваль», а в деревне Дубровка запущен тематический проект этно-сельско-гастрономического туризма «Медовый хуторок». И что? Насколько увеличился турпоток после всех этих усилий? Кто, кроме псковичей, знает о том, что ради псковского меда стоит проехать не только десятки, но и сотни километров? Ведь даже сами псковичи на вопрос в лоб - а чем ваш мед лучше, отвечают – «тем, что он липче». Это кстати цитата из ответа Сергея Дамберга, которому и на посту начальника отдела по туризму при госкомитете области по культуре и туризму довелось поработать.

Особенную иронию вызывает Всероссийская Масленица, та самая, на которой «традиционно псковских» шашлыков продается намного больше, чем блинов. Может быть, пора уже признаться себе в том, что жесткое свиное мясо, приготовленное на углях, обильное засыпанное луком, поданное в пластмассовой тарелочке с пластмассовыми вилкой и ножом, в паре с каким-нибудь «Клинским» - это и есть наш настоящий кулинарный псковский бренд. Хорошо продается, между прочим.

Не с того начали

Никто не спорит, на основе местных продуктов можно сделать массу всего вкусного, вот только получается пока что-то не очень. Тут еще надо понимать, что не всё то вкусно, что красиво подали и расписали. Впрочем, и красиво подают редко. Высокой кухни в городе нет. Но это не беда, проблема в том, что нет практически никакой. В основном речь идет о повседневно-массовом направлении. Попытки создать что-то действительно интересное с точки зрения обслуживания и вкуса успехом, как правило, не увенчиваются. Вспоминаем закрывшиеся «Ля Специю», «Европейское» и «Камелот», наблюдаем, на какой уровень скатились подававшие некогда надежды «Диканька» и «Карл Фридрих».

Давайте в принципе посмотрим на общий уровень псковского общепита. Суммируем такие показатели, как качество обслуживания, разнообразие меню, вкусовые качества предлагаемых блюд и… ужаснемся. За крайне редким исключением получим уровень ниже среднего. Подают практически одно и то же, готовят без фантазии, сервис и интерьеры зачастую на грани фола.

Допустим, у меня сложилось предвзятое отношение, но я не единожды слышал от гостей из Санкт-Петербурга и Москвы, что наши кафе и рестораны не выдерживают никакой критики, даже самые пафосные и претенциозные. «Дорого и невкусно», - вот общий тренд отзывов о наших заведениях с претензией.

«В Пскове плохие кулинарные традиции – любят пересоленное, пережаренное, кетчуп, майонез – четыре столпа псковского вкуса», - и это тоже не мое мнение, так однажды высказался известный в местных ресторанных кругах эксперт Денис Шумаков.

Или вот опять же не с потолка взятое мнение. На днях в студии одной псковской радиостанции уже упомянутый ресторатор Андрей Филатов и глава Ассоциации барменов Псковской области Дмитрий Волхонов обсуждали, что такое Псковская кухня. Похоже, пришли к выводу, что все, что угодно. Показательным был и комментарий одного из радиослушателей, который заявил, что в принципе никогда не пробовал вкусно приготовленного снетка, и в целом отозвался об уровне псковского общепита довольно негативно.

Туристы жалуются не только на качество и разнообразие блюд в наших кафе и ресторанах, но и на уровень обслуживания. Иностранные гости в свою очередь сетуют, что далеко не в каждом ресторане с ними готовы общаться хотя бы на английском. Вот и получается, что гастрономическое путешествие получается одноразовым, никто не выказывает желания повторить по большей части печальный опыт.

Так, может, вместо того, чтобы изобретать кулинарный велосипед, выдумывать неведомые блюда и пускаться в пространные рассуждения, что можно называть псковским, а что нельзя, но все равно назовем, стоит полностью пересмотреть сложившиеся в нашем общепите традиции?

Пока что наши рестораторы берут скорее количеством, чем качеством. Открывают новые заведения, арендуют все новые площади, но по факту ничего нового на рынок общепита и досуга не привносят. Везде одно и то же - вывески меняются, но не меняется суть.

На сегодня в Пскове нет ни одного вменяемого ресторана национальной кухни, кроме, разве что, опостылевшей японской. Бог с ней, с местной айдентикой, ну не получается и ладно. Но ведь можно было бы создать ресторан настоящей русской кухни, или китайский ресторан, в который было бы не страшно зайти без костюма биозащиты. Пока же с индивидуальностью у нас явные проблемы. В меню, как правило, «жук и жаба»: тут и лосось, и дорадо, и судак, и селедка под шубой, еще и пасту с морепродуктами тут же предложат, и суши завернут. К слову, такая универсальность и на качестве блюд сказывается не самым лучшим образом.

За примерами, как надо делать, ехать далеко не надо. Даже в сторону Прибалтики смотреть не нужно - у наших российских соседей, в Новгороде ли, Петербурге, уже сделаны верные шаги в этом направлении. В Петрозаводске, например, есть замечательный ресторан карельской кухни, аутентичный до последнего гвоздя. Здесь не просто предлагаются только(!) карельские блюда и напитки, здесь их еще и по-особенному готовят: не жарят, не варят, а томят, имитируя приготовление в русской печи. Съездите, поучитесь.

Гастромифология

Говорить о том, что развитие туризма в Псковской области в принципе невозможно, это, пожалуй, перебор, а вот всерьез воспринимать его гастрономическое направление у меня не получается. Это что-то из области мифов. Давайте смотреть на вещи трезво – ну, не станет наш регион в одночасье ни туристскими Нью-Васюками, ни кулинарным Эльдорадо. Ни к каким Ганзейским дням мы не успеем сломать стереотипы и менталитет закостеневшей в своей косности и инертности индустрии псковских отельеров и рестораторов. На это потребуется гораздо больше времени. Или чудо, вроде Челябинского метеорита.

Удивительно, что при этом, мы истово противимся появлению в городе сетевого общепита вроде McDonalds’а. Антиглобалисты могут заткнуть уши, но в любом городе с развитой туристической инфраструктурой есть точки такого формата питания, потому что они востребованы. Не всякий приезжий рискнет экспериментировать с местным общепитом и предпочтет проверенного сетевика. Это общемировой тренд, и он работает. Не нравится? Конкурируйте! Создавайте похожую сеть, но здоровой пищи, организуйте точки стрит-фуда, как предлагает Денис Шумаков, создайте другую привлекательную модель питания. Но нам легче вставлять палки в колеса, сотрясать воздух лозунгами о вреде фаст-фуда, а вечером запивать это «Путинкой» и заедать полуфабрикатами из гипермаркета.

Предположим, мы дождемся, что набережная реки Великой наконец-то будет окончательно сдана, что Финский парк поразит нас чудесами благоустройства, и мы поймем, что сотни спиленных деревьев погибли не напрасно. Но перестанет ли Псков после этого быть безумно неудобным и негостеприимным для туриста?

Памятники архитектуры и богатое культурное наследие – это прекрасно, но для развития отрасли этого недостаточно. Гость нашего города должен понимать, чем он займется и после осмотра достопримечательностей. Пока вариантов немного и  все громкие разговоры о превращении Пскова в город-сад – это лишь прекрасный способ откусить побольше от пирога федеральных дотаций. И гастрономические фейки уж точно эту ситуацию не переломят.

Леонид Смыслов