Советский «Оливье» вместо европейского «Цезаря» - в псковских ресторанах приспосабливаются к санкциям

Салат «Цезарь» в псковском кафе «Карамель» - пример наилучшего сочетания прекрасного вкуса и доступной цены. Но добрые слова в адрес этого блюда – вовсе не реклама. Потому что на этот раз заказать его не удалось. «Цезаря» нет, из салатов у нас только два», - удивила меня официантка, указав на «оливье» и еще какое-то фото в меню. Пришлось любимому салату со свежей зеленью, пармезаном и курицей предпочесть куриный бульон…

Вот так вот - запрет на ввоз импортных продуктов ставит под сомнение возможность приготовления многих популярных блюд. Центр Деловой Информации решил узнать, как решают проблемы, связанные с введением продовольственных санкций, ведущие псковские предприятия общественного питания.

«Мы не будем делать эрзац!»

- Моя позиция такая: будет изменено меню почти во всех кафе, где подаются европейские блюда. Сегодня рынок пока не предлагает замену свежим салатам. Те биосалаты, которые нам предлагаются, не дают возможность сделать даже «Цезарь» – самый простой салат, который есть в меню многих кафе города, - категоричен псковский ресторатор, руководитель группы компаний «Ресторанный партнер» Андрей Филатов. (Надо напомнить, что в «Ресторанный партнер» входят девять кафе и ресторанов, в том числе «Hansa», «Caramel», «Джем», «Старый Таллинн» и другие).

Но ведь можно заменить салат ромейн на пекинскую капусту или на биосалат? Разве все у нас такие гурманы?

- Это нарушение рецептуры и качества блюда. Конечно, мы не будем такие салаты продавать. Начнем разрабатывать какие-то другие варианты и предложения, - говорит Андрей Филатов. - Будем ближе к русской кухне. Будем предлагать салаты 80-х годов, которые все привыкли есть, отварные овощи и какие-то мясные продукты, благо они производятся на территории Псковской области и России.

Неужели салат «Цезарь» исчезнет из меню? Если не будет на рынке хорошего качества ромейна, то его, конечно, не будет, отвечает ресторатор. Да и пармезан заменить невозможно.

А чем заменяют норвежский лосось? На смену ему пришел чилийский продукт. «Он более сухой, другого качества, приходит к нам в замороженном виде. Соответственно, качество блюд пострадает», - отметил ресторатор. Кроме того, «то предложение по лососю, которое сегодня есть,  - по цене в два раза выше, чем до санкций».

Впрочем, по словам Андрея Филатова, даже если говорить о каких-то российских продуктах, то они все поднялись в цене. «В Санкт-Петербурге смотрели порядок цен - очевидны спекулятивные предложения на определенные позиции продуктов. А многих продуктов уже нет на рынке», - сказал он.

В то же время компания не планирует повышать цены для потребителя. «Это наша позиция.  Мы работаем сегодня в диапазоне низкой доходности и стараемся, чтобы наш потребитель не потерял желания посещать наши предприятия из-за высокой стоимости», - отметил Андрей Филатов.

«Прошло две недели, как мы работаем в таких условиях. Мы надеемся, что ситуация изменится к лучшему. Но если наши российские предприятия поставляют свежую зелень, овощи, то это исключительно помидоры и огурцы. Таких салатов, как  айсберг, ромейн, лолло-россо, фризе, к которым люди привыкли, сегодня нет на рынке. Нет также каких-то итальянских продуктов, французских и литовских сыров, и пока рынок не предлагает им замену. Соответственно, лучше убрать из меню то, что не является качественным», - пояснил он.

Пармезан - впрок на полгода

Проблему с листовыми салатами подтвердил и начальник службы питания известного своими барами и рестораном отеля Old Estate Hotel & SPA**** Дмитрий Рудык.  

«Самое проблематичное на сегодняшний день для нашей работы – это листовые салаты. У нас европейской кухня в ресторане, и все салаты делаются с использованием салатных листьев (руккола, ромейн, лолло-россо). А то, что есть на рынке российского производства – это немного другое качество. Польский салат ромейн был большой, хрустящий, у нас же он маленький, хиленький. Получается, что отходов намного больше, чем могло бы уйти на производство», - пояснил он.

Кроме того, стоимость отечественного салата практически в два раза выше. «Соответственно, мы либо уменьшаем выход блюд (например, было 200 граммов, стало 180). И еще увеличивается цена», - сказал Дмитрий Рудык.

Впрочем, проблемы возникают не только с салатами, но и с десертами. «Нет заменителей импортной клубники и черешни. На данный момент мы не нашли, чтобы в России вообще кто-то ее выращивал. Также 40%-ю сметану не производят в России, по крайней мере, в Псковской области ее нет. Она была только европейская. То есть мы остались без такой сметаны, а она нам тоже нужна для приготовления десертов».

С рыбными и мясными блюдами дела обстоят немного лучше: «Мы нашли производителей, которые поставляют продукт соответствующего качества. Сейчас мурманский лосось берем, до этого норвежский был. По мясу, если дешевое мясо, то здесь на  месте покупаем и свинину, и говядину. Что касается более дорогих блюд, таких как «мраморная» говядина и филе-миньон, мы переключились на поставки из Южной Америки. До этого была Австралия в основном».

Что касается сыра «пармезан», то пока его запасов хватает. Пармезан может лежать очень долго, и перед введением этих санкций  его закупили сразу на полгода. Но опять же это экономически не очень удобно, потому что приходится впрок закупать, а как мы его реализуем и получим ли от этого выгоду?»

Однако запасы провизии позволяют пока не менять меню. «Меняем только перечень ингредиентов. Если раньше было написано: «норвежский лосось», сейчас – просто «лосось». Пока потребитель изменений не заметил. Что будет дальше – неизвестно», - говорит Дмитрий Рудык.

«Пытаемся сдерживать цены»

С некоторыми сложностями толкнулись и владельцы ресторана «Прованс». По словам управляющего РК «Лидер» Дмитрия Митина, идет поиск новых рынков и поставщиков.  

«На данном этапе все продукты можно найти на базах, но они требуют тщательного отбора. Мы хотим приобретать продукты такого же качества, к которому вы привыкли. Поэтому все приходится осматривать в два раза тщательнее. То есть, когда мы привозим партию рыбы, обязательно делаем пробную закупку и потом докупаем, если рыба нас устраивает по качеству. Также и по мясу получается. А фрукты-овощи теперь приходится возить из Санкт-Петербурга».

Что касается пармезана, тут тоже все «хорошо срослось». «У этого продукта при правильном хранении большой срок годности. И мы нашли компанию, у которой большие запасы этого сыра. Мы у них даже выкупили головы, чтобы они хранились при правильной температуре. То есть, в этом плане все нормально», - рассказал Дмитрий Митин.

С поставками мяса тоже все заранее было решено («Когда предполагалось, что могут быть введены санкции, мы сделали ставку на мясо из Латинской Америки»). А норвежский лосось в блюдах «Прованса» заменили на чилийский.  «Он хорошего качества, но,  конечно, дороже существенно. Однако ценовую политику мы решили не менять. Максимально пытаемся сдерживать цены на том же уровне, что и были», - отметил он.

Конечно, наши рестораторы – люди творческие. И, наверняка, скоро в меню появятся кулинарные шедевры из российского сыра и местных даров природы, заправленные растительным маслом. Но все равно по «Цезарю» я буду скучать…

Алиса Селезнева