Азбука вкуса от «Соловьев»: террин

Кто-то любит вкусно готовить, кто-то - вкусно поесть! В «Азбуке вкуса» - совместном гастрономическом проекте Центра Деловой Информации и ТМ «Соловьи» - и те, и другие найдут для себя массу интересного, полезного, а главное - вкусного!

«Азбука вкуса от «Соловьев» - это еженедельный рассказ о разнообразных мясных блюдах - их истории, специфике и, конечно же, способах приготовления. Сегодня продолжаем изучать рецепты по алфавиту и говорим о ТЕРРИНЕ!

История возникновения блюда

Немногие знают о существовании такого уникального блюда под названием «террин». Между тем, террин может украсить любой будничный или праздничный стол, удивить гостей и близких. У этого оригинального люда богатая история происхождения, оригинальные по своему составу рецепты.

Во Франции, где придумали террин, его приготовление считается настоящим искусством, гурманы прозвали блюдо «королевской отрадой», а в народе его считают «мясным хлебом». Некоторые рецепты террина насчитывали около 200 ингредиентов!

Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.

Традиционной изюминкой терринов является то, что фарш из продуктов обязательно залит желейной «рубашкой». Эта пряная корочка защищает блюдо от высыхания. Иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда.

Террины нередко готовят из смешанных фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном случае — преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.

Несмотря на то, что террин считается изысканным деликатесом, готовить его совсем несложно. Есть два способа приготовления терринов: традиционный (когда блюдо готовится в духовке) и холодный (когда террин делается без запекания, а при помощи желатина).

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании.

Приготовленное таким образом блюдо имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.

Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.

Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуется промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.

Для того чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.

По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно. 

Рецепт простого мясного террина от «Соловьев»

Ингредиенты:

400 г нежирной свинины (карбонад, корейка)

200 г копченого бекона

100 г сала

2 куриных бедра без кожи, 1 куриное филе

1 яйцо

1 луковица

60 г коньяка или портвейна

1 ст. л. растительного масла

Соль, перец, специи

Приготовление:

Куриное филе нарежьте полосками около 1,5-2 см и замаринуйте в алкоголе, добавив соль, перец и специи. Оставьте на 2 часа.

На мясорубке с крупной решеткой измельчите курицу, свинину и сало. Тщательно вымешайте.

На растительном масле обжарьте мелко нарезанную луковицу до румяного цвета, а затем смешайте ее с фаршем. Приправьте фарш специями. Добавьте в фарш яйцо. Влейте алкоголь, оставшийся после маринования филе.

В смазанную слегка маслом прямоугольную форму (типа как для кексов) выложите половину фарша, а затем сверху уложите полоски куриного филе. Уложите вторую половину фарша и плотно все утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Накройте фарш полосками бекона, укладывая их внахлест.

Накройте форму с террином фольгой, установите в глубокий противень и влейте в него кипяток. Запекайте при 180° в течение 90 минут, а затем уложите на террин груз и уберите в холодильник на ночь. Подавайте холодным, нарезав на ломтики.

Приятного аппетита!

Мясо, бекон и сало отменного качества вы можете купить в фирменных магазинах ТМ «Соловьи»!

Адреса магазинов: http://pskovagro.ru/shops/

ул. Народная, у д. 57 (напротив магазина «Магнит»)

ул. Р. Люксембург, д. 11

ул. Коммунальная, рынок Нива

ул. Воровского, Центральный рынок

ул. Я. Фабрициуса, д. 5А (Шайба)

Псковский район, д. Соловьи (магазин на территории предприятия)

Дно, ул. Космонавтов, 20а (на территории центрального рынка)

Великие Луки, ул. Дьяконова, 13

Великие Луки, ул. Первомайская, 9

Санкт-Петербург, ул. Звездная, д. 9/1

Санкт-Петербург, проспект Пятилеток, 8

Санкт-Петербург, г. Красное Село, пр.Ленина, д. 85б