Азбука вкуса от «Соловьев»: жюльен со свининой и грибами

Кто-то любит вкусно готовить, кто-то - вкусно поесть! В совместном гастрономическом проекте Центра Деловой Информации и ТМ «Соловьи» и те, и другие найдут для себя массу интересного, полезного, а главное - вкусного!

«Азбука вкуса от «Соловьев» - это еженедельный рассказ о разнообразных мясных блюдах - их истории, специфике и, конечно же, способах приготовления. Сегодня продолжаем изучать рецепты по алфавиту и говорим о ЖЮЛЬЕНЕ!

История возникновения блюда

Знаменитый жюльен, стойко ассоциирующийся с французской кухней, на самом деле, как и салат оливье, является славянским изобретением. От французов у него – разве что название, да соус бешамель, в котором запекается блюдо.

«Жюльен» в переводе с французского означает «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. Июль-месяц и у нас, и у французов ассоциируется с обилием свежих овощей. Вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название. 

Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Впрочем, очень мелкая нарезка, хоть и не соломкой, соблюдена и в закуске, которую мы с вами привыкли называть жюльеном.

Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Традиционно для постсоветского пространства - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.

Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.

Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.

Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Рецепт жюльена со свининой и грибами от «Соловьев»

Жюльен со свининой и грибами можно приготовить на любой праздник. Вообще его готовят в кокотницах, но если их у вас нет - можно использовать для приготовления огнеупорную прозрачную посуду. Можно готовить жюльен и на глубоком противне, в любом случае вкус от этого не изменится. 

Ингредиенты:

мясо свиное (400 гр.)

грибы (вешенки или шампиньоны - 500 гр.)

лук репчатый (1 шт.)

соль

перец черный молотый

мука (1 ст.л.)

сметана (1 стакан)

сыр Маздам (150 гр.)

Приготовление:

Подготовьте необходимые ингредиенты: мясо нарежьте небольшими кусочками, лук - тонкими полукольцами, грибы промойте как следует под проточной водой и также нарежьте.

Обжариваем репчатый лук до золотистого цвета, затем высыпаем грибы. Перчим и солим по вкусу.

Выливаем на сковороду сметану, одну столовую ложку муки и оставляем на огне еще на 10 минут.

В огнеупорную посуду укладываем мясо. Высыпаем туда же грибы с луком в сметане и посыпаем блюдо тертым сыром.

Жюльен со свининой и грибами готовим в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение 1 часа и 20 минут.

Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Приятного аппетита!

Вкусное свежее мясо для приготовления жюльена вы можете купить в фирменных магазинах ТМ «Соловьи»!

Адреса магазинов: http://pskovagro.ru/shops/

ул. Народная, у д. 57 (напротив магазина «Магнит»)

ул. Р. Люксембург, д. 11

ул. Коммунальная, рынок Нива

ул. Воровского, Центральный рынок

Рижский пр., д. 87а

ул. Я. Фабрициуса, д. 5А (Шайба)

Псковский район, д. Соловьи (магазин на территории предприятия)

Дно, ул. Космонавтов, 20а (на территории центрального рынка)

Великие Луки, ул. Дьяконова, 13

Великие Луки, ул. Первомайская, 9

Санкт-Петербург, пр. Пятилеток, д.9, корп. 1

Санкт-Петербург, ул. Звездная, д. 9/1.