Проекты: Версия для слабовидящих Чистый город HiTech Дача Реклама на ЦДИ

Аппетит / Общепит  | весь раздел



Я приехал в Псков составить конкуренцию Петербургу и Москве – шеф-повар Александр Кокурин

13.09.2016 13:16 ЦДИ, Псков

Представьте себе: открываете вы рейтинг «Лучшие рестораны мира» в каком-нибудь толстом глянцевом журнале. Лондон, Париж, Нью-Йорк и вдруг в первой двадцатке – Псков. Не верите глазам своим?

Между тем, в Пскове появилась команда, которая уверена: в течение нескольких лет псковский ресторанный бизнес преобразится в лучшую сторону, повернувшись к лесу задом, а к лучшим европейским традициям и новым веяниям – передом. По крайней мере, они готовы попытаться это сделать. Сегодня холдинг «Фуд Арт Груп» – это объединение нескольких известных в Пскове проектов: кафе «Double Coffee», сети фирменных кондитерских «Baker street», ресторана восточной кухни «Инжир», летнего кафе «Причал» на набережной реки Великой, ресторанов быстрого питания «Курщивель», «J&I», финских ресторанов быстрого питания «Hesburger», придорожного кафе «Корчма».

Один из руководителей и идейных вдохновителей нового проекта холдинга – Александр Кокурин, талантливый повар, настоящий фанатик своего дела. Он руководил кухней  в ресторане Сергея и Матильды Шнуровых «КоКоКо» в Санкт–Петербурге при гостинице WHotelSaint-Petersburg. Постигал мастерство высокой азиатской кухни в ресторане «Sintoho» при гостинице Four Season Lion Palace 5*. Александр является учеником самого титулованного повара современности Алена Дюкасса, имеющего 3 мишленовских звезды. Это самое большое количество звезд у одного ресторатора в мире. Журналист Центра Деловой Информации пообщался с Александром и выяснил все подробности будущего проекта, который замахнулся ни много ни мало – на то, чтобы вывести псковский общепит на мировой уровень.

– Александр, как и почему вы стали поваром?

– Я родом из Нижнего Новгорода, это столица Поволжья. Хотел стать адвокатом, но денег на обучение не было, поэтому пошел в Нижегородский кулинарный техникум, который готовит обычных поваров для обычных кафе. В общем-то, ничем не отличающееся от других заведение с невнятными методами преподавания.

Работа была нетворческая. Но в один прекрасный день, когда я приступил к работе в группе компаний Бельканто (это очень крупная сеть ресторанов в Нижнем Новгороде), я начал меняться, узнавать новые вещи о кухне, начал изучать современных известных шеф-поваров. Я понял: чтобы быть профессионалом, нужно идти в ногу со временем, перестраивать бизнес с учетом европейских взглядов.

Когда я почувствовал, что в родном городе достиг потолка, научившись готовить все, что можно, мне попался в руки журнал «Афиша. Еда». В нем я прочел, что господин Ален Дюкасс, абсолютный рекордсмен по звездам Мишлен во всем мире, набирает учеников в Санкт-Петербурге. Я загорелся идеей переехать. Конечно, были определенные сложности: незнание английского языка, незнание классической французской кухни. Чтобы подготовиться, я уехал в Москву, полгода стажировался на кухне Адриана Кетгласа – на тот момент его ресторан «Doce Uvas» был в сотне лучших в мире. Тогда я очень сильно увлекся современной гастрономией и молекулярной кухне на базе его ресторана «Cipollino» Я набрался опыта, освоил английский, вернулся в Нижний и начал упорно готовиться к переезду.

После первого собеседования у Дюкасса в ресторане MixinSaint-Petersburg было томительное ожидание ответа порядка двух недель. Затем пришел на стажировку. В итоге – положительный ответ. Я позвонил родителям, помню этот момент, эмоций была куча: я добился того, чего хотел!

– Что дала вам работа с мастером такого уровня, как Ален Дюкасс?

– Дюкасс был первым в России из шеф-поваров, кто заговорил вообще о локальных и фермерских продуктах. Я увидел, как работают на Западе, как они обращаются с продуктами, понял, что если в жизни ты хочешь добиться чего-то, нужно развиваться и вкладывать в себя. То есть не транжирить деньги на пустые «вещи и события», которые ничего не дадут тебе, а вкладываться в книги, образование, копить на поход в известный ресторан, чтобы испытать что-то новое. Я понял, в каком направлении идти.

За три с половиной года работы на кухне Алена Дюкасса я полностью переосмыслил все, чему меня учили российские шеф-повара, и пришел к выводу, что многие из них были недостаточно грамотными, какие-то блюда готовили, основываясь только на книгах, даже не понимая того, что они делают. А Дюкасс постоянно лично приезжает в свои рестораны на 2-3 недели. Он уже не в том возрасте, чтобы стоять на кухне каждый день, как и все известные мишленовские шеф-повара. Имея столько ресторанов о всем мире со звездами Мишлен, что очень тяжело по своей сути, он везде поддерживает высокое качество и сервиса и еды. Это просто человек-легенда! Он развивает кухни  других стран, но делая акцент на французскую  утонченность, производит свою посуду и работает над дизайном посуды известных торговых марок, производит собственное вино, он открыл свою собственную шоколадную фабрику. Он создал самую лучшую кулинарную школу для профессионалов и гурманов. Представьте: шеф-повар, который создал самую знаменитую компанию «alainducasseenterprise»-  революционер, эстет и очень хороший учитель, сделавший  неповторимый проект.  Появление таких людей нам только на пользу: они стимулируют к развитию.

Интересным был также опыт работы Дюкасса с питерскими фермерами. Лет пять назад рынок местных продуктов там был нулевой, были проблемы с сертификатами, декларациями, люди просто выращивали продукцию и продавали ее на черном рынке. А в отеле уровня пяти звезд так нельзя – могут закрыть. Но благодаря способностям Дюкасса договариваться он создал в Питере таких известных поставщиков, как «Зеленая ферма». Это наш друг Антон Зуев, я пытаюсь его сейчас в Псков привлечь.

К сожалению, из-за экономических санкций команда Дюкасса в России была расформирована, я ушел в отель «Four Seasons», который находится в мировых списках лучших в области сервиса и гостеприимства. Я попал там в азиатский ресторан «Sintoho». Здесь я усвоил, что значит «азиатская иерархия на кухне». На коллективных собраниях шеф-повар выбирал человека и просто уничтожал его критикой. Шеф-повара Дюкасса тоже такое практикуют, но как-то более лояльно. Честно говоря, я очень боялся собраний с нашим шеф-поваром Кок Леонг Тэном (Сингапур), это очень своеобразный человек, который показал, что значит быть «строгим наставником».

– То есть чтобы выучить хорошего шеф-повара, надо человека обязательно ломать? Почему?

– Да, человека ломают. Когда ты становишься шеф-поваром, ты понимаешь, насколько ты должен быть стрессоустойчивым. Ты должен быть как металлический прут, который никак не переломить. Нельзя поддаваться эмоциям. Ты должен и правильно наказывать, и правильно бодрить. Хочется порой рукой жахнуть по столу и уйти. Поэтому надо уметь своей психикой управлять.

– В «Sintoho» вы работали с восточной кухней. А как пришли к русской кухне?

– В начале 2008 года я увлекся историей русской кухни, русскими продуктами. Сейчас русский кулинарный мир имеет будущее лет на 50-60 вперед. Если ничего страшного не случится, мы начнем развиваться и выходить на новый уровень, позабудется, наконец, эпоха советской кухни. Современные русские шеф-повара поднимают старинные рецепты, старинные продукты. Кто-то даже пытается работать с православной кухней. На самом деле у нас огромный потенциал, который сейчас находится на стадии «расконсервирования».

– За что вы  так не любите советскую кухню?

– Потому что был сборник рецептур, по которому работала вся страна. Отсюда и пошли все эти дурацкие стандарты: салат «Праздничный», салат «Мимоза»... Советская кухня позабыла старинные продукты, рецепты. Современная русская кухня появилась буквально в 2010 году, когда мы начали вспоминать свои традиции. Начали вспоминать, что есть локальные продукты и рецепты. Так, например, появилась сейчас на столе у нас полба, снова появилась простокваша в блюдах и прочее. Плюс начали накладывать европейскую школу на русский вкус. Начали появляться подобия ризотто, только из наших круп. 2010-й – это эпоха перлотто, гречотто. Сейчас это уже прошло, более грамотно стали относиться к названиям и создавать, что-то свое.

– Как вы попали к Матильде Шнуровой?

– После «Four Seasons» я задумался о смене работы и пришел в ресторан «КоКоКо». Помню первое собеседование с Матильдой, когда мы делились нашими идеями, и они совпали просто идеально. Я очень быстро прошел все интервью, был несказанно рад оказаться в ее команде.

Она многому меня научила – переосмысливать какие-то продукты, вещи. Она заложила во мне цель – добиться своего места в русской кухне. А Игорь Гришечкин раскрыл мне глаза на «фантазию» и «воспоминания». Это удивительный шеф-повар, который не стоит никогда на месте и каждый день находится в поисках нового. Да и в целом опыт работы на кухне «КоКоКо» сделал из меня того, кем сейчас я являюсь. Я очень благодарен возможности быть у штурвала самой лучшей команды поваров, которую мы создали во время переезда из старого «КоКоКо» с улицы Некрасова и повысить свой уровень ресторана до 5 звезд международного уровня при отеле.

– Почему же вдруг вы оказались в Пскове?

– Я загорелся другой идеей, мне хотелось делиться с кем-то знаниями, начать делать что-то свое. Сначала рассматривал Казахстан, но в силу незнания их менталитета было страшно, съездил на пять дней и понял, что им еще далеко до нашего времени. Там стремятся только зарабатывать, они не живут идеями. Ездил в Краснодар, где потенциал работы с фермерами огромный, но увы покидать Северо-Западный регион не хотелось.

В «КоКоКо» я работал с фермерскими хозяйствами, в том числе псковскими – отсюда мне поставляли говядину. Здесь достаточно много фермеров, которые не раскручены или не знают, в каком ключе им дальше двигаться. Здесь все зелено, много лесов, рядом граница. История города очень древняя. Я подумал, что стоит попробовать. Начал с истории, пообщался с местными людьми, искал местные фишки. Когда я занимался изучением русской кухни, узнал и о псковской кухне. Здесь был большой уклон на прибалтийскую кухню, но эстонские и литовские блюда готовились в обычных русских печах. Я постараюсь в архив Национальной библиотеки пробраться, чтобы насобирать интересных вещей.

Я обошел местные заведения, не нашел ничего интересного для себя. Единственное, что зацепило – видео из Пушкинских Гор, как готовят на мельнице в печи. Это было бы интересно для меня. Вкус печи у меня остался с детства, из бабушкиной деревни. А ходить здесь кушать жалкую пародию на Францию и Италию, неправильно приготовленную, нет смысла... Даже Карбонара здесь везде невкусная. Грамотные рестораторы в Пскове есть, но итоговый продукт получится хорошим при объединении питерского и псковского видения. Решение приехать в Псков я принял, когда увидел, что здесь есть люди, готовые работать. Люди, готовые поменять город. Это подстегнуло.

Мне кажется, что я как раз тот человек, который немного встряхнет город не только какими-то ноу-хау, а в первую очередь расскажет, что вокруг растет много чего интересного, и из этого можно делать много блюд. Но для этого понадобится оборудование.

– Какое оборудование?

– Например, «курилка» – smoke gun – обкуриватель. Это ручной аппарат, в который забивается либо кора дерева, либо травы, поджигается, получаемый дым используется как ингредиент блюда. К открытию проекта я купил разные травы и буду подавать блюда с необычными насыщенными запахами. Например, на гастрономическом вечере 15 сентября в ресторане «Инжир» у меня будет одна закуска, в составе которой будет копченая сметана. Такой вкус для Пскова – новинка, хотя в других городах ее частенько используют. Так же аромат цветов вереска, который мне поставил здесь местный травник-старовер.

Есть еще аппарат пако-джет, с помощью которого мороженое можно создать из всего, чего захочешь. Вот вы что любите кушать?

– Пельмени.

– Нет, пельмени – не то. Со вкусом пельменей можно, конечно, мороженое, сделать, но это будет полная чушь и абсурд, так как это ближе к именно тому пониманию, к которому мы привыкли - тесто и мясо. Мы можем приготовить мороженое со вкусом сельди под шубой, березового сока, с халвой, из укропа, петрушки, любое сладкое мороженое со вкусом даже овощей.

– А у вас какое любимое блюдо?

– Самое любимое – мамины щи. Но вообще мне в еде сложно угодить. В Пскове я пока ничего стоящего не нашел. То, что вы называете вкусно, для меня не вкусно.

Псков будет для меня отличным опытом. Как я принял решение ехать к вам? Я посетил три рынка: люди что-то продают, цены смешные, ассортимент достаточно богатый. Почитал, что есть разнообразные сыроварни, кто-то разводит перепелок, кроликов. Я понял, что здесь есть ресурсы, с которыми можно работать. Но надо было выяснить, готовы ли ваши фермеры отойти от привычного и перейти к новым способам работы.

Проблема псковских фермеров в том, что у них нет мясоперерабатывающих цехов, никто не заинтересован в том, чтобы получить сертификаты, госпатенты, они боятся выйти на открытый рынок. У вас много свинины, но по пальцам можно пересчитать тех, кто занимается выращиванием говядины. Пора бы выходить из подполья – иначе фермеров задавят промышленные холдинги. В Ленобласти люди начинают развиваться, многие фермеры вообще объединяются в целые сообщества, вместе вкладываются в перерабатывающие заводы, формируют логистику.

– Кроме фермеров и поваров, кто еще будет задействован в реализации нового проекта?

– Планирую работать не только с продуктами, но и с ремесленниками. Здесь ни один ресторан не занимался своей посудой. Покупали что-то выборочно у мастеров в маленьком количестве, а потом все это просто разбивалось со временем. Я ищу ремесленников по глине, стеклу, дереву, железу. Я им задам идею, как я вижу тарелку – если они умеют это делать, то сделают.

– Вы сами придумываете дизайн?

– Да, сижу в офисе, наброски делаю – просто чтобы понимать цвета и подбирать тарелки под блюда. Сейчас вот пытаемся сделать стеклянную тарелку со структурой коры дерева, пытаюсь сделать фрезку глиняной страницы из старинных писаний с рецептом блюда.

Еще одна сфера, которой будем уделять внимание, – образование. Я составил список учреждений, где обучают на поваров. У меня давно идея была лекции проводить, хотя бы 2-3 раза в неделю рассказывать студентам о современном кулинарном мире, о том, к чему можно стремиться. Я знаю на практике, что из тридцати человек найдется пара, кто загорится идеей. Да, возможно они покинут Псков, если здесь ничего не поменяется. А если здесь поменяется и восприятие, и власти будут идти навстречу – то мы создадим само гостеприимство.

Турпоток в Санкт-Петербург сильно отличается от псковского. Сюда приезжают только смотреть храмы. Услуг здесь нет, нет ни одного заведения, которое может реально показать гостеприимство. Но здесь есть вещи, которые можно облагородить.

– Где территориально расположится новый псковский ресторан? Когда ждать его открытия?

– Это новый проект, названия у него пока нет, мы работаем над названием – попытаемся ассоциировать его с названием города, историей, либо улицей, а может быть и просто с каким-нибудь смешным названием. По месторасположению он будет там, где есть и местные, и туристы. По времени – смотря как решится вопрос с фермерами.

Если говорить об идее ресторана, то в моем меню вы впервые попробуете то, что никогда в жизни даже и не использовали в блюдах – дикие травы, фермерские продукты, приготовленные на современных технологиях.

– Востребована ли будет такая концепция?

– Конечно! Я средний чек сделаю такой, что он будет доступным для всех. Моя цель – подобрать локальные продукты, чтобы не тратиться на логистику из Питера, Москвы, работать с местным. Местный – значит, дешевый и качественный, надо будет только задавать определенные параметры качества.

На гала-ужине в «Инжире» я буду готовить вещи, которые немного приоткроют занавес будущего проекта и покажут техники, которыми я владею. Будет азиатское, чисто русское блюдо, еще одно – на визуализацию. Оно будет посвящено последнему урожаю. Ингредиенты – листья салата, травы, грибы, сыр, который я перетираю с обычной золой. Конечно, с сыром пришлось повозиться, чтобы воспроизвести то, с чем я раньше работал.

Своим новым проектом я дам Пскову новые вкусы, новые продукты, новый уровень высокой кухни, которого здесь нет, я покажу гостям, каково это: находиться в ресторане, где досконально продумано все, где занимаются и обучением посетителя. Представьте: когда вы заказываете блюдо, вам пару минут только будут рассказывать о нем.

Моя идея – заинтересовать самих людей в кухне, общаться с гостями, отойти от этого обычного борща, который можно готовить дома. Я уверен, что в ближайшем будущем конкурентов у нас не будет – это точно. Потому что ни один человек здесь этого не делает. Даже микологи, сборщики трав впервые слышат о некоторых продуктах, которые нам потребуются.

– О каких, например?

– Трутовик обычный. Гриб, который на деревьях растет. Никто его не готовит. А если его прижарить, то он по вкусу и консистенции – вылитое мясо. Мы уже сделали некий запас на зиму, чтобы порадовать грибами в зимнее время. Поставили ферментировать чеснок и закатали уже первые соленья на зиму.

– На кого вы все же будете ориентироваться в большей степени – на горожан или на туристов?

– Цель проекта – не делать акцент только на Пскове. Я приехал сюда создать открытую конкуренцию Санкт-Петербургу и Москве. Представьте – город Псков бросает вызов столицам. Например, под Тулой есть ресторан, который добился этого. Они находятся в деревне, в глубинке. Шеф и совладельцы мыслят одинаково и добились признания, и дали работу местным жителям.

– Сколько вы даете себе времени на раскрутку проекта?

– На это надо время. Это очень долгий путь. Минимум два-три года требуется, чтобы ресторан вывести на международный уровень, чтобы иностранные туристы стремились сюда не только из-за храмов. В Копенгагене открылся ресторан, который привлек почти 18% нового потока туристов. Они приезжают не на город поглядеть, а поесть. А почему бы и в Пскове не сделать такое? Здесь очень много мистики, легенд, древних замков.

Когда я приехал в Псков, я удивился, сколько здесь туристов и маршрутов, поэтому с нашей командой мы решили создать новые продукты, которые способны удивить не только жителей Пскова, но и приезжих из других городов и стран. Также мы планируем поднять старые рецепты города и сформировать новое предложение в туристическом сегменте.

– Предсказывать будущее – дело неблагодарное, но все же – как вы думаете, что ждет вас в ближайшее время?

– Я буду наблюдать, что будет принято публикой, что надо будет оптимизировать. Мы анонсируем открытие нового ресторана, обязательно проведем мастер-классы. Не исключено, что на улице – так проще привлечь внимание. Может быть, даже на ферме. Мы взвесим свои силы и силы фермеров. Проблемы с логистикой будут. Значит, будем менять меню.

В общем, в ближайшие полгода меня ждет много бессонных ночей. И это здорово!

Беседовала Елена Никитина



Распечатать:     Комментарии: 36

Где вы покупаете продукты?










смотреть результаты




Искать:
Где искать: Сортировать:





Афиша

Кошелек



 
 

Читают




Обсуждают













Где вы покупаете продукты?










смотреть результаты


Loading...