Своё дело. История одной псковской кофейной империи

Мы продолжаем в рамках нашего проекта «Псковский бизнес от А до Я. Свое дело» рассказывать о самых ярких бизнес-проектах, которые реализованы в городе Пскове и Псковской области с нуля.

Это истории начинающих и успешных бизнесменов. Герои наших публикаций будут рассказывать о тех трудностях, с которыми им пришлось столкнуться на пути к своей мечте.

Мы надеемся, что для псковских бизнесменов этот проект станет прекрасной возможностью рассказать о том, как они решились рискнуть и создать что-то новое, а наших читателей эти истории успеха вдохновят на открытие своего дела.

 

Кофе с Кикоиным. Рецепт для влюблённых в оригинальность

 

Вы любите кофе? А сколько рецептов его приготовления вы знаете? Мы нашли в Пскове тех, кто знает о кофе всё и даже больше. Нашим сегодняшним героям удалось открыть в  городе совершенно новый формат  - они организовали спешелти кофейню «Кофе с Кикоиным».

 

       

 

Сегодня мы расскажем историю про успешный бизнес, который создали супруги Екатерина Рабченюк и Дмитрий Иванов. Изначально они даже и не мечтали о создании своего дела.

Все решил случай. 

 

 

«Я работала управляющей в магазине. В тот период времени меня всё устраивало: позиция, достаточно высокий и стабильный заработок, а также удовлетворение лидерских амбиций. И я бы, наверное, держалась до последнего за эту работу, не нашла бы в себе сил что-то новое попробовать, но случилось так,что меня ... уволили.

Опыт, полученный за время работы в продажах, позволил мне скопить солидный багаж знаний, который пригождается мне и по сей день. И я даже перед тем, как создать свое дело, рассматривала варианты устройства на работу по найму. Но тот уровень заработной платы, который могли мне предложить в городе Пскове, был раз в 5-6 ниже прежнего.

Поэтому идея создать что-то свое возникла сразу же. Тем более, опыт работы в продажах давал гарантию, что и в своём деле удастся применить полученные знания на практике», - рассказывает Екатерина Рабченюк.

 

 

- Трудно было делать первые шаги и создавать свой бизнес?

- Всё, что ни делается - к лучшему. И опыт, который был у меня накоплен за годы работы в системе продаж, позволил обойти острые углы и не совершить ошибок. Сначала мы рассматривали варианты организации своего проекта по франшизе. Изначально мы решили открыть магазин по продаже чая. Выбор был сделан из ТОП-10 направлений, которые на тот период времени были очень востребованы. И мы даже вели активно переговоры с одной чайной компанией. Следовали данным ими рекомендациям, слушали коучеров. Но в один момент стало ясно, что они не могут уделять нам много времени для консультирования.  А по многим вопросам я, учитывая свой опыт в продажах, могла бы быть им даже более полезной, чем те советы, которые они нам давали. И они тоже поняли это. Просто предложили нам уйти в свободное плавание, аргументировав это тем, что когда общаются со мной, им кажется, что они находятся в подчинении. Так как мои требовательность, умение всё скрупулезно анализировать и «раскладывать по полочкам» выливались в 1000 и 1 вопрос, что в свою очередь, требовало от курирующих нас менеджеров полноценной отдачи.

- Не страшно было уходить «в свободное плавание»?

- Совершенно не страшно, а даже очень увлекательно и интересно. Тем более, что во всех начинаниях меня поддерживал мой супруг, Дмитрий. А это придавало сил! Вскоре мы открыли в «ПИК-60» чайный магазин. Причем, в ассортимент решили включить не только чай, но и кофе. Получился бутик чая и кофе под названием «Мастерская чая». Увидев, что наши товары пользуются спросом, мы задумались о реализации ещё одной интересной идеи. Люди, которые приходили за покупкой вкусного чая или кофе, не прочь были купить и готовый кофе. Мы сделали в магазине одну кофе-зону со столиком, за которым гости могли выпить чашечку свежеприготовленного кофе. Так у нас возникла идея открыть кофейню.  Потому что продавать горячий кофе и удовлетворять потребности всех клиентов за одним столиком, который был в магазине, мы уже не могли. Появился еще один проект -  мы открыли в Акваполисе кофешоп «Wooof». Здесь можно не только купить вкусный кофе, но и посидеть в комфортной зоне отдыха за столиками с друзьями. Увидев, что такой формат и ассортимент,предлагаемый нами, востребован, мы решили развиваться дальше.

 

Кикоин был всегда. А вот «Кофе с Кикоиным» нужно было придумать

 

Место для будущей кофейни совершенно нового для города  формата спешелти было выбрано не случайно.

 

 

Раньше, еще в студенческие времена, во время учёбы в Политехе, Екатерина и Дмитрий играли в «алтимат-фрисби» ( Командный неконтактный вид спорта с летающим диском («фрисби»). Игра ведётся двумя командами на прямоугольном поле с зонами в торцах. Цель — передать диск с помощью паса игроку своей команды, находящемуся в зоне противника. - авт.)

И тогда местом встречи и ориентиром была именно эта площадка, зона отдыха рядом с памятником Исааку Кикоину.

 

- Долго искали подходящее место?

- Нет, как только увидели это помещение, сомнений не было. Здесь нам подходило всё: расположение, выгодная локация в центре города, а также историческая составляющая, с которой можно было поиграть.

 

        

 

- У вашей кофейни очень оригинальное название. Почему именно на нём вы остановили свой выбор?

- Само название также было решено сделать по всем законам нейминга (принципов наименования), хотелось подчеркнуть историческую составляющую, сделать аутентичную привязку к местности. Еще хотелось, чтобы оно было уникальным. Сотни кафе и кофеен живут со стандартными названиями: «Будильник», «Жаворонок»... Нам было важно, чтобы название было узнаваемым, ярким, ассоциативным, на которое наши посетители шли бы в буквальном смысле. Отдельную роль при выборе названия сыграла и привязка к многогранности личности известного физика Исаака Кикоина, памятник которому находится рядом с нашей кофейней. Его вклад в науку, его разработки и открытия нам очень хотелось тем самым популяризировать, открыть второе дыхание. Более того, он был очень яркой личностью, и помимо исследовательской и научной работы, играл в КВН и был общительным. Поэтому нашей кофейне очень подошло выбранное название. А еще оно помогло нам познакомиться с  интересными людьми. Однажды к нам на кофе заглянул президент Курчатовского института Михаил Ковальчук. Специалисты института вместе с ним приехали в Псков, зашли к нам, увидели созданную нами атмосферу и отметили, что псковичи очень трепетно относятся к образу и наследию известного учёного. И благодаря этой дружбе, которую мы очень ценим, а также сложившемуся конструктивному взаимодействию, у нас в кофейне появились первые экземпляры научного журнала «Квант». Мы также совместно с Курчатовским институтом поддерживали и Кикоинские чтения, которые проходили в Пскове. 

 

     

 

И вариант «Кофе с Кикоиным» позволил нам решить все поставленные перед нами задачи. Более того, кафе с таким названием одно в мире. Это ещё один повод для гордости и ещё одно свидетельство нашей уникальности.

- А что, на ваш взгляд, общего между известным физиком Кикоиным и кофе?

- Очень много общего! Гораздо больше,чем может показаться на первый взгляд!  Кофе, физика и химия сочетаются во многих моментах. В первую очередь, сам процесс приготовления кофе включает в себя много действий,  основанных на классической физике и химии. Практически по физическим  и химическим формулам идут процессы расщепления зёрен, создания аромата, вкуса, состава напитка. Всё это требует даже от простого баристы специальных знаний и определенных навыков.

- Выбрав такое яркое название, вам пришлось выдержать в едином стиле не только зал кофейни, но и и меню. 

- Да, если обратить внимание на наш интерьер, то видно, что всё соответствует классическому стилю «мидцентри модерн», который был на пике своей популярности в тот момент, когда мы проектировали кофейню. Во времена, когда жил Кикоин, шло формирование этого стиля.  Именно поэтому многие приходят к нам в гости еще и за уникальной атмосферой. У нас есть виниловые пластинки и  мы предоставляем всем нашим гостям возможность послушать принесенные с собой старые пластинки. 

 

     

 

Концепцию меню мы придумывали совместно с бренд-шефом из Москвы Сергеем Кузнецовым. Он приезжал обучать наших поваров.  В меню все блюда имеют физические названия. Например: «каша хлорофилл», «реакция Майяра» или «сытый академик».

 

      

 

В кофейне всегда есть журналы «Квант» (основателем и главным редактором  журнала был именно И.К.Кикоин), учебники по физике, которые можно за чашкой кофе почитать, а можно и устроить в наших интерьерах фотосессию с друзьями.  Но большинство посетителей всё же приходит к нам на уникальную кофейную карту, в которой есть всё.

 

      

 

Мы удивляем всех наших гостей тем, что у нас нельзя увидеть типичные для большинства кофеен бутылочки с разными видами сиропов. Мы отказались от использования покупных сиропов и  готовим их сами,  по своим авторским рецептам. В этом и есть секрет наших напитков. Да, это более трудоемко и затратно, но хороший и качественный продукт получается только в том случае, когда его готовят с любовью и не жалеют на это времени и сил. А не просто добавляют в кофе разлитый на заводе сироп.

Еще одной характерной особенностью нашей кофейни является то, то мы  используем свежеобжаренное зерно. Это отличительная особенность кофеен спешелти сегмента. 

- Но вкус и качество напитков всё же зависят еще и от технической составляющей. Влияет ли на вкус кофе техника, с помощью которой его готовят? 

- Безусловно, влияет. Несмотря на то,что мы были новичками, когда начинали свой бизнес,  решили, что будем изначально поднимать для себя и персонала очень высоко планку. Например, во всех наших кофейнях стоит профессиональная кофемашина La Marzocco FB- 80.  Это оборудование является официальной кофемашиной  соревнований по профессиональному мастерству среди бариста. В частности, именно  на ней готовят свои кофейные шедевры участники Чемпионата мира и России.

 

 

Это тот уровень качественного технического обеспечения, который позволил нам с самого открытия попасть в сегмент кофеен спешелти. Это ответственность и высокие требования, которые мы ставим перед собой и всеми, кто работает у нас в коллективе. Мы гордимся тем продуктом, который предлагаем нашим гостям.

- А как в Пскове с кадрами, ведь даже высокотехнологичная техника в руках непрофессионалов становится опасным орудием?

- Мы растим себе кадры сами. Безусловно, когда к нам приходили устраиваться на работу специалисты, у которых был опыт работы в сфере гостеприимства  в городе, они выигрывали только в том, что  представляли себе специфику работы кофейни. Но предпочтение мы отдавали тем, кто готов был вместе с нами осваивать новые технологии, а также совершенствовать свое мастерство и учиться.

- Приглашали профессионалов?

- Конечно, даже на фоне опыта с открытием магазина мы консультировались у лучших экспертов в России. В частности, у компании Mikale во главе с Михаилом Янченко. Они занимаются не только поставкой кофейных зерен, но и  специализируются на их обжарке. В Брянске они проводят даже специализированные мероприятия для профессионалов, занимающихся кофейным бизнесом. Это тематические Дни обжарщика. На них приезжают все причастные к спешалти кофе специалисты. С помощью Михаила Яненко мы выбирали не только лучшее зерно для кофе, но также узнали много профессиональных секретов во время посещения его мастер-классов.

Стараемся, чтобы и работающие у нас в кофейне бариста систематически повышали свои знания и уровень мастерства. У нас проводил мастер-классы тренер-бариста компании Mikale, Дмитрий Янченко. Таким образом, работающие у нас специалисты получают знания у  профессионалов в этом направлении. Это бесценный опыт, который в итоге позволяет предлагать гостям нашей кофейни неповторимое меню и карту напитков. 

Можно отметить, что, по моему мнению, самые лучшие бариста в городе работают у нас. Например, Денис готовит изумительные напитки. Он может сделать не просто кофе с красивым  латте-артом (рисунок на кофе молочной пеной), но и подобрать для каждого клиента особенный кофейный рисунок, а сам процесс приготовления напитка он превращает в настоящее шоу.

 

- Какие напитки пользуются наибольшей популярностью у посетителей?

- Как ни странно, но больше всего заказывают классический латте. Но это связано,в основном, с менталитетом. Гости кофейни привыкли,что именно этот напиток чаще других встречается в кофейной карте всех  заведений. В этом напитке очень маленькое количество кофе и большое количество молока. Но даже в этот классический вариант мы вносим свои детали, например, по-особому взбиваем пенку.

Радует и тот  факт, что к нам часто также заходят те, кто привык к нашей фирменной кофейной карте, в которой есть  кофе со вкусом апельсина и различные варианты вкусовых добавок в виде приготовленных нашими бариста сиропов  и соусов к кофе.

Кофе нужно наслаждаться. Мы стараемся сделать все, чтобы это наслаждение проходило в приятной атмосфере. 

Все напитки, которые мы предлагаем, делятся на несколько видов: классические, авторские и приготовленные альтернативным методом заваривания. В последнем случае бариста использует методы, альтернативные методу заваривания кофе в кофемашине, например, с использование аэропресса, воронки, специальных фильтров для кофе. Это отличительная особенность нашей кофейни.

 

- А какие самые необычные посетители кофейни у вас бывают?

  - У нас созданы условия для всех посетителей. Один из форматов, которым мы гордимся, и он показал свою востребованность у наших гостей - это возможность прийти на кофе  вместе со своим домашним питомцем. Мы относимся к заведениям, поддерживающим общественную культуру «дог френдли». ( Так называют учреждения сферы гостеприимства, в которые можно приходить с домашними животными. - авт.) Поэтому мы всегда создадим комфортные условия и для ваших домашних питомцев. В качестве комплимента от заведения они могут рассчитывать на миску с водой.

 

     

 

Чаще всего к нам на утренний кофе приходят владельцы собак. Если ваша собака умеет себя вести в общественных местах, не агрессивна по отношению к другим посетителям, то она всегда будет желанным гостем в нашей кофейне.

 

      

 

А так, конечно, учитывая, что наша кофейня находится в центре города, то у нас бывают все - от политиков и вип-персон, приезжающих в  Псков до наших постоянных гостей.  Любовь к хорошему кофе не зависит от возраста и статуса.

 

 

- Кому вы посоветуете  попробовать свои силы в бизнесе и кому дадите совет никогда не открывать?

 

- Не советую приходить в этот бизнес тем, кто планирует только зарабатывать деньги, но при этом не вкладывать душу и свои усилия в развитие выбранного направления.

Однозначно, при создании своего дела все получится у людей, увлеченных, обладающих неуёмной энергией, креативом.

Также для того, чтобы всё получилось, как и запланировано, нужно приложить огромное количество усилий и времени.

- Сейчас очень популярен формат жизни трудоголиков, который описывают как 24/7. Вы живете в таком режиме или есть время на отдых? 

- Все люди бизнеса живут в таком режиме. Без этого никак. Потому что любое своё дело требует не только колоссальной самоотдачи, но и постоянного контроля. В моем случае я умею всё: от выбора качественных продуктов до полного цикла приготовления всех напитков, которые есть в нашей кофейной карте. Только так, обладая всеми знаниями, можно требовать от сотрудников качественной работы. 

 

 

 - Есть ли планы по развитию бизнеса и в каком направлении хочется двигаться?

- По планированию вопрос открыт. Но есть желание развиваться дальше. И не исключаю,что это будет не в Пскове. Полученные здесь знания и умения нужно применять. Двигаться вперед всегда приятно. Нам нравится заниматься реализацией новых проектов. Так что и  в будущем планируем точно не останавливаться на достигнутом.

 

Анна УДОВЕНКО