Президент Академии Гостеприимства: Сохраняя национальные особенности кухни, мы не отказываемся от современных технологий

В минувший четверг в Пскове, в стейк-хаусе «Графin», прошел гастрономический практикум «Блюда русской кухни в современной подаче». Он собрал руководителей и шеф-поваров большинства ресторанов и кафе города и был призван раскрыть секреты приготовления блюд русской кухни. Организаторами мероприятия выступили Национальная Академия Гостеприимства и комитет социально-экономического развития и потребительского рынка администрации города Пскова.

Об особенностях проведения гастрономического практикума ЦДИ рассказал президент Национальной Академии Гостеприимства Николай Щербаков.

- Николай Викторович, что представляет собой гастрономический практикум?

- Гастрономический практикум – это мастер-классы известнейших поваров, которые демонстрируют свое мастерство и одновременно передают опыт своим коллегам. Этот формат апробирован нами уже в течение 11 лет. Мы провели более 400 таких мероприятий, этот мастер-класс 409-й, по-моему.

- Почему мероприятие посвящено именно русской кухне?

- Тема русской кухни, с нашей точки зрения, сейчас актуальна. Причем, не только для Петербурга, но и для многих других городов. Японская, итальянская кухня в России популярны, но когда приезжаешь в какую-то страну или попадаешь в какой-то конкретный регион, хочется попробовать чего-то местного. И ничего не находишь.

- Что входит в понятие «русская кухня»?

- Периодически возникает вопрос, какие блюда можно считать русскими и где временные рамки «русскости». Например, известно, что практически не смешивали продукты. Если репа, то это только репа.  То есть, пища, в общем-то, была не очень вкусной. Поэтому, стараясь сохранить национальные особенности, мы не отказываемся от современных технологий. Иначе ничего не получится. Например, на каком-то этапе стало безусловным использование специй. Если во времена Древней Руси специи были редкостью, то в середине 18 века они стали обычным делом. Без этого не обойтись, особенно если ориентироваться на массовое питание. Важен вопрос технологичности. Блюда должны изготовляться быстро. Также их подача должна быть эстетичной.  Навалить тарелку каши, даже если она вкуснейшая – это далеко от современности. Все эти моменты необходимо учитывать. Поэтому сейчас наши мастер-классы переместились из Петербурга в регионы, чтобы передать опыт в тех вещах, которые должны стать нормой.

- Каким образом передаются кулинарные секреты?

- Для этих целей мы используем успешных практиков: привлекаем питерских и московских шеф-поваров. В Псков мы привезли троих признанных и, можно сказать, титулованных специалистов. Они имеют регалии, звания и  призы международных конкурсов. Некоторые даже побывали в жюри этих профессиональных состязаний. Несмотря на то, что Кеннету Линдбергу 27 нет, он был членом жюри известного международного конкурса в Финляндии. Другие ведущие практикума - Сергей Селиванов и Эмиль Махмудов – шеф-повара известных ресторанов Санкт-Петербурга.

- Нет ли противоречия в том, что учителя по приготовлению русских блюд – иностранцы?

- Противоречия нет. На сегодняшний день в ресторанах Питера работает много иностранцев: французы, голландцы, специалисты других стран. Кроме того, если в советское время развитие русской кухни остановилось и даже был регресс (это было связано с тем, что все были обязаны работать по сборнику рецептуры), то «в изгнании», наоборот, русская кухня сохранялась и развивалась. И совершенно точно, что она законсервировалось в Финляндии – стране, которая в свое время была частью Российской Империи.

- Как проходят мастер-классы?

- В России мы первые ввели практику кулинарных мастер-классов. Раньше их проводили только фотографы известные... Наши практикумы могут быть двух вариантов. Первый можно назвать: «делай, как я». Эти мастер-классы требуют большого количества оборудования, и в таком формате у нас проходят Высшие кулинарные курсы. И есть второй вариант мастер-классов – демонстрационные, когда обучающие рассказывают секреты, показывают мастерство, а те, кто учится, - просто наблюдают. В Пскове мы проводим демонстрационный мастер-класс. 

- В заключение хочется спросить о месте проведения гастрономического форума. Как Вам обновленная «Бавария», котрая теперь называется «Графin»?

- Нам понравилось. Не только мне, но и моим коллегам. Директорам ресторанов. Заметно, что это новый этап в развитии ресторана. Кстати, «Бавария» всегда активно участвовала в наших мероприятиях. И на этот раз инициатива проведения здесь мастер-класса пришла именно из Пскова.